PAGE面包廠生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為確保面包廠生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全，保障產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度。（二）適用范圍本制度適用于面包廠內(nèi)所有與生產(chǎn)相關(guān)的部門、崗位及人員，包括原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.遵守國家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)過程合法合規(guī)。2.堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，防止污染和交叉污染。3.強(qiáng)化全員衛(wèi)生意識(shí)，明確各部門和人員的衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有進(jìn)入面包廠工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)要求。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向部門負(fù)責(zé)人報(bào)告。待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.進(jìn)入生產(chǎn)車間前，員工必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。2.勤洗手、勤消毒，按照規(guī)定的洗手程序進(jìn)行操作。在接觸食品前、處理污染物后、上廁所后等情況下，必須洗手消毒。洗手消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗手液或消毒劑，洗手時(shí)間不少于20秒。3.保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。4.不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品帶入生產(chǎn)車間，如手機(jī)、錢包等。（三）培訓(xùn)與教育1.定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、生產(chǎn)操作衛(wèi)生規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行專門的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理（一）車間布局與設(shè)施1.面包廠的生產(chǎn)車間應(yīng)合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。2.車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)光滑、無裂縫，便于清潔和消毒。天花板應(yīng)密封良好，防止灰塵、昆蟲等進(jìn)入車間。3.車間內(nèi)應(yīng)有充足的照明設(shè)施，亮度應(yīng)符合生產(chǎn)操作要求。通風(fēng)良好，保持空氣清新，溫度、濕度應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)。4.生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，易于清潔和消毒。5.車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施、更衣室、衛(wèi)生間等，洗手消毒設(shè)施應(yīng)配備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗手液或消毒劑。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，不得與生產(chǎn)車間直接相通。（二）清潔與消毒1.制定車間清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法和責(zé)任人。清潔消毒工作應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行，確保車間環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。消毒劑應(yīng)定期更換，防止微生物產(chǎn)生耐藥性。3.對(duì)車間地面、墻壁、天花板、設(shè)備等表面進(jìn)行清潔消毒時(shí)，應(yīng)先清除表面污垢，再進(jìn)行消毒處理。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，確保無消毒劑殘留。4.定期對(duì)車間內(nèi)的空氣進(jìn)行消毒，可采用紫外線照射、臭氧消毒等方法，保持空氣清新。5.清潔消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、方法、使用的清潔劑和消毒劑名稱及濃度等信息，保存期限不少于兩年。（三）蟲害控制1.采取有效的蟲害控制措施，防止昆蟲、老鼠等害蟲進(jìn)入車間。車間門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。2.定期對(duì)車間進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑）進(jìn)行蟲害控制，但使用的殺蟲劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得對(duì)食品造成污染。3.妥善保管殺蟲劑等有毒有害物品，防止誤食或誤用。使用殺蟲劑時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的方法和劑量進(jìn)行操作，操作人員應(yīng)穿戴防護(hù)用品，避免接觸皮膚和呼吸道。四、原料與輔料衛(wèi)生管理（一）供應(yīng)商管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)原料和輔料供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和選擇。評(píng)估內(nèi)容包括供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系等。2.與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)。要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核，確保供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等符合食品衛(wèi)生要求。（二）原料采購1.采購的原料和輔料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不得采購變質(zhì)、過期、受污染的原料和輔料。2.采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并妥善保存。購貨憑證應(yīng)記錄原料和輔料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并與產(chǎn)品質(zhì)量證明文件一致。3.對(duì)采購的原料和輔料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。驗(yàn)收合格后方可入庫，不合格的原料和輔料應(yīng)及時(shí)退貨或處理。（三）原料儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的原料倉庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)分類存放原料和輔料，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.原料和輔料應(yīng)離地離墻存放，防止受潮、霉變和污染。不同批次的原料和輔料應(yīng)分開存放，并有明顯的批次標(biāo)識(shí)。3.定期對(duì)原料倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的原料和輔料。對(duì)庫存原料和輔料的質(zhì)量狀況進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。五生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理（一）生產(chǎn)操作規(guī)程1.制定詳細(xì)的生產(chǎn)操作規(guī)程，明確各工序的操作要求、工藝流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。生產(chǎn)操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。2.在生產(chǎn)過程中，應(yīng)避免食品與不潔物接觸，防止交叉污染。如不同品種的面包應(yīng)分開生產(chǎn)，設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，更換品種時(shí)應(yīng)進(jìn)行清場(chǎng)。3.對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，如原料投入量、加工溫度、時(shí)間等，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。監(jiān)控記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（二）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用批次等信息。3.不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，確保產(chǎn)品安全無害。（三）包裝衛(wèi)生1.包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)妥善保管，防止受潮、變質(zhì)和污染。2.包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行,操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，確保包裝質(zhì)量。3.對(duì)包裝好的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息。標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合國家相關(guān)規(guī)定。六、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理（一）成品儲(chǔ)存1.設(shè)立成品倉庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)分類存放成品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.成品應(yīng)離地離墻存放，防止受潮、霉變和污染。不同批次的成品應(yīng)分開存放，并有明顯的批次標(biāo)識(shí)。3.定期對(duì)成品倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的成品。對(duì)庫存成品的質(zhì)量狀況進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。（二）成品運(yùn)輸1.成品運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。運(yùn)輸工具應(yīng)具備防雨、防塵、防曬等功能，防止成品在運(yùn)輸過程中受到污染。2.成品應(yīng)采用密封包裝，避免在運(yùn)輸過程中受到外界污染。運(yùn)輸過程中應(yīng)輕拿輕放，防止產(chǎn)品損壞。3.運(yùn)輸車輛應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保車輛性能良好。運(yùn)輸人員應(yīng)具備相應(yīng)的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，遵守運(yùn)輸衛(wèi)生要求。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查制度1.面包廠應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生等進(jìn)行自查。自查頻率不少于每周一次。2.自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，成立自查小組，對(duì)自查情況進(jìn)行記錄和總結(jié)。自查記錄應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（二）監(jiān)督檢查1.接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。2.對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。八、記錄與檔案管理（一）記錄要求1.建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，對(duì)人員健康管理、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒、原料采購驗(yàn)收、生產(chǎn)過程操作、成品儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況進(jìn)行記錄。2.記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，及時(shí)填寫，不得漏記、錯(cuò)記、偽造記錄。記錄應(yīng)使用鋼筆或簽字筆填寫,不得使用鉛筆或圓珠筆。3.記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。記錄檔案應(yīng)分類存放，