PAGE生鮮豬肉店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)生鮮豬肉店的衛(wèi)生管理，確保豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本生鮮豬肉店內(nèi)的所有經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括豬肉的采購(gòu)、儲(chǔ)存、銷售、加工以及店內(nèi)環(huán)境的清潔與維護(hù)等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保生鮮豬肉店的衛(wèi)生管理工作符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事生鮮豬肉經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸生鮮豬肉的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸未經(jīng)清洗消毒的生鮮豬肉。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具操作。不得在店內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等。3.培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。新員工上崗前必須經(jīng)過食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保供應(yīng)商提供的生鮮豬肉來源合法、質(zhì)量可靠。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、動(dòng)物檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證等。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的生鮮豬肉應(yīng)來自定點(diǎn)屠宰企業(yè)，具有動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。不得采購(gòu)未經(jīng)檢疫、檢驗(yàn)或檢疫、檢驗(yàn)不合格的豬肉。采購(gòu)的豬肉應(yīng)新鮮、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象，表面應(yīng)清潔、無污垢。豬肉的包裝應(yīng)完好，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。采購(gòu)過程中應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，建立采購(gòu)記錄檔案，記錄內(nèi)容包括采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、檢疫證明編號(hào)、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)證明編號(hào)等，采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少兩年。3.驗(yàn)收程序生鮮豬肉到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同要求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)豬肉的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進(jìn)行檢查。檢查豬肉的外觀，包括色澤、紋理、彈性等，確保豬肉新鮮、無變質(zhì)現(xiàn)象。檢查豬肉的標(biāo)識(shí)，確保標(biāo)識(shí)信息完整、準(zhǔn)確。核對(duì)豬肉的動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明，檢查證明的真實(shí)性、有效性。對(duì)檢疫、檢驗(yàn)不合格的豬肉，應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)貏?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。驗(yàn)收合格的豬肉應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或上架銷售，驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄驗(yàn)收情況，包括驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、檢疫證明編號(hào)、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)證明編號(hào)、驗(yàn)收結(jié)果等，驗(yàn)收記錄應(yīng)保存至少兩年。四、儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存設(shè)施店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的豬肉儲(chǔ)存區(qū)域，儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，防止豬肉受到污染和變質(zhì)。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保豬肉在儲(chǔ)存過程中的溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃4℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)劃分不同的功能區(qū)，如常溫儲(chǔ)存區(qū)、冷藏儲(chǔ)存區(qū)和冷凍儲(chǔ)存區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不同種類、不同批次的豬肉應(yīng)分開存放，避免交叉污染。2.儲(chǔ)存要求豬肉應(yīng)分類存放，按照不同的品種、規(guī)格、批次分別存放，并做好標(biāo)識(shí)。標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。豬肉應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受到污染。儲(chǔ)存架應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清理和消毒。在儲(chǔ)存過程中，應(yīng)定期檢查豬肉的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)現(xiàn)象或異味，應(yīng)及時(shí)清理，并報(bào)告相關(guān)負(fù)責(zé)人。對(duì)過期或變質(zhì)的豬肉，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得銷售。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止異味積聚。應(yīng)定期對(duì)儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行清潔和消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。五、銷售衛(wèi)生管理1.銷售環(huán)境店內(nèi)銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。銷售區(qū)域應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾桶等，并保持正常運(yùn)行。洗手池應(yīng)配備洗手液或肥皂，方便顧客和從業(yè)人員洗手。銷售區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門的展示柜或貨架，用于陳列生鮮豬肉。展示柜或貨架應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清理和消毒。展示柜或貨架應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、價(jià)格等信息，方便顧客選購(gòu)。2.銷售操作銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗凈手部。銷售過程中應(yīng)使用清潔的工具或手套，避免直接接觸豬肉。銷售人員應(yīng)按照顧客的要求，準(zhǔn)確、快速地切割、包裝豬肉。切割和包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止豬肉受到污染。銷售的豬肉應(yīng)新鮮、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象，不得銷售過期或變質(zhì)的豬肉。銷售時(shí)應(yīng)向顧客提供必要的信息，如產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、保質(zhì)期等，提醒顧客注意儲(chǔ)存和食用方法。銷售區(qū)域應(yīng)保持整潔，及時(shí)清理銷售過程中產(chǎn)生的垃圾和廢棄物，保持地面清潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味散發(fā)和滋生蚊蟲。3.包裝與標(biāo)識(shí)銷售的生鮮豬肉應(yīng)進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝應(yīng)完好，能夠有效保護(hù)豬肉的質(zhì)量和衛(wèi)生。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、重量、價(jià)格等信息，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。銷售的豬肉應(yīng)附有動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明，證明應(yīng)隨貨同行，方便顧客查驗(yàn)。六、加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的豬肉加工區(qū)域，加工區(qū)域應(yīng)與銷售區(qū)域、儲(chǔ)存區(qū)域分開，保持相對(duì)獨(dú)立。加工區(qū)域應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)進(jìn)行定期清潔和消毒。加工區(qū)域應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如刀具、案板、絞肉機(jī)、灌腸機(jī)等，并保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，防止交叉污染。加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味積聚。加工區(qū)域應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放加工過程中剩余的豬肉和半成品。2.加工操作加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗凈手部。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保豬肉加工的衛(wèi)生安全。加工豬肉時(shí)，應(yīng)將豬肉清洗干凈，去除表面的污垢和雜質(zhì)。清洗后的豬肉應(yīng)瀝干水分，再進(jìn)行切割、加工等操作。加工過程中應(yīng)使用清潔的工具和設(shè)備，避免直接接觸豬肉。加工后的豬肉應(yīng)及時(shí)包裝或冷藏、冷凍保存，防止變質(zhì)。加工區(qū)域應(yīng)保持整潔，及時(shí)清理加工過程中產(chǎn)生的垃圾和廢棄物，保持地面清潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味散發(fā)和滋生蚊蟲。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保使用劑量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。七、清潔與消毒管理1.清潔制度建立店內(nèi)清潔衛(wèi)生制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，定期進(jìn)行清潔工作。清潔工作應(yīng)包括地面、墻壁、天花板、展示柜、貨架、設(shè)備、工具等的清潔。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)銷售區(qū)域、加工區(qū)域進(jìn)行全面清潔，清除垃圾和廢棄物，擦拭展示柜、貨架、設(shè)備等表面，保持環(huán)境整潔。每周至少進(jìn)行一次全面的大掃除，包括對(duì)儲(chǔ)存區(qū)域、天花板、墻壁等進(jìn)行清潔，檢查衛(wèi)生設(shè)施的運(yùn)行情況，確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)行。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免對(duì)豬肉造成污染。清潔用品應(yīng)妥善保管，防止誤食或誤用。2.消毒制度建立店內(nèi)消毒制度，定期對(duì)店內(nèi)環(huán)境、設(shè)備、工具等進(jìn)行消毒。消毒工作應(yīng)根據(jù)不同的消毒對(duì)象和消毒要求，選擇合適的消毒方法和消毒劑。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)銷售區(qū)域、加工區(qū)域的設(shè)備、工具等進(jìn)行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。每周至少對(duì)儲(chǔ)存區(qū)域、地面、墻壁等進(jìn)行一次全面消毒。消毒過程中應(yīng)注意安全，防止消毒劑對(duì)人體造成傷害。對(duì)接觸直接入口食品的設(shè)備、工具等，應(yīng)每天進(jìn)行消毒。消毒后的設(shè)備、工具應(yīng)妥善保管，防止再次污染。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒日期、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息，消毒記錄應(yīng)保存至少兩年。八、廢棄物處理管理1.廢棄物分類店內(nèi)產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，包括垃圾、污水、廢棄包裝材料等。垃圾應(yīng)分為可回收垃圾和不可回收垃圾，分別收集處理?？苫厥绽埾?、塑料瓶、玻璃瓶等，應(yīng)定期交由專業(yè)回收公司進(jìn)行回收處理。不可回收垃圾包括果皮、菜葉、肉類殘?jiān)?，?yīng)及時(shí)清理，運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理。污水應(yīng)通過專門的排水管道排放，不得隨意傾倒。污水排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)，防止對(duì)環(huán)境造成污染。2.廢棄物處理每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理店內(nèi)的垃圾，將垃圾裝入垃圾袋中，扎緊袋口，放置在指定的垃圾存放區(qū)域。垃圾存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清理。不可回收垃圾應(yīng)每天運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理，垃圾運(yùn)輸過程中應(yīng)防止垃圾泄漏和異味散發(fā)。廢棄包裝材料應(yīng)分類收集，定期交由專業(yè)回收公司進(jìn)行回收處理。對(duì)污水排放管道應(yīng)定期進(jìn)行檢查和清理，防止堵塞。污水排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)，不得隨意排放污水。九、蟲害防治管理1.防治措施建立蟲害防治制度，采取有效的蟲害防治措施，防止蟲害滋生和傳播。蟲害防治措施應(yīng)包括物理防治、化學(xué)防治和生物防治等多種方法。保持店內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期清理垃圾和廢棄物，減少蟲害滋生的場(chǎng)所。對(duì)儲(chǔ)存區(qū)域、加工區(qū)域等重點(diǎn)部位應(yīng)加強(qiáng)清潔和消毒，防止蟲害侵入。在店內(nèi)安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、防蟲網(wǎng)等，防止害蟲進(jìn)入店內(nèi)。對(duì)通風(fēng)口、排水口等部位應(yīng)進(jìn)行密封處理，防止害蟲進(jìn)入。定期檢查店內(nèi)是否有害蟲活動(dòng)跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。可采用物理方法（如粘蟲板、電擊式滅蟲器等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的殺蟲劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量使用。2.殺蟲劑使用如需使用