PAGE釀酒小作坊衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本釀酒小作坊的衛(wèi)生管理，確保所釀出的酒品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本釀酒小作坊內(nèi)的所有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括原料采購(gòu)、釀造加工、儲(chǔ)存銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》以及相關(guān)酒類行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有從事釀酒工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。進(jìn)入生產(chǎn)車間前必須洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，消毒可采用酒精擦拭或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒方式。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)酒醅、酒液打噴嚏、咳嗽等。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、釀酒衛(wèi)生規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.車間環(huán)境保持釀酒車間內(nèi)環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。車間內(nèi)的門窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入。車間內(nèi)的通風(fēng)、照明設(shè)施應(yīng)良好，確保空氣流通、光線充足。2.設(shè)備清潔釀酒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，每次使用前后都要對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗，清除殘留的酒醅、酒液等。對(duì)于發(fā)酵罐、蒸餾器等關(guān)鍵設(shè)備，應(yīng)定期進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求。設(shè)備的清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，不得使用對(duì)酒品質(zhì)量有影響的化學(xué)物質(zhì)。3.廢棄物處理車間內(nèi)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類存放，不得隨意丟棄。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取密封措施，防止泄漏和異味散發(fā)。對(duì)于可回收利用的廢棄物，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行回收處理；對(duì)于不可回收的廢棄物，應(yīng)委托有資質(zhì)的處理單位進(jìn)行處理。四、原料與輔料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求原料與輔料的采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的原料與輔料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的原料與輔料。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原料與輔料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)原料與輔料的質(zhì)量進(jìn)行抽檢，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括水分、糖分、雜質(zhì)含量等，確保原料與輔料質(zhì)量合格。驗(yàn)收合格的原料與輔料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，不合格的應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理。3.儲(chǔ)存管理原料與輔料應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、清潔的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施。不同品種、不同批次的原料與輔料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清理，檢查原料與輔料的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理變質(zhì)或過(guò)期的原料與輔料。五、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理1.工藝流程規(guī)范釀酒生產(chǎn)應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，不得擅自更改工藝參數(shù)。在發(fā)酵、蒸餾、陳釀等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)做好詳細(xì)記錄，包括溫度、時(shí)間、酒精度等參數(shù)，以便追溯和質(zhì)量控制。2.操作衛(wèi)生要求原料投入前應(yīng)進(jìn)行篩選、清洗等預(yù)處理，去除雜質(zhì)和異物。發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)控制好溫度、濕度、氧氣含量等條件，防止雜菌污染。蒸餾過(guò)程中應(yīng)注意火候控制，確保酒液質(zhì)量穩(wěn)定。陳釀過(guò)程中應(yīng)定期檢查酒液的儲(chǔ)存情況，防止酒液變質(zhì)。3.容器與工具衛(wèi)生用于釀酒的容器和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。容器和工具應(yīng)專用，不得交叉使用，防止污染。與酒液接觸的容器和工具應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)，不得使用含有有害物質(zhì)的材料。六、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用回收塑料、再生紙等可能存在安全隱患的材料。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和耐腐蝕性，確保酒品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中不受污染。2.包裝過(guò)程衛(wèi)生包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。包裝操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩、手套等，防止汗液、毛發(fā)等污染酒品。包裝過(guò)程中應(yīng)注意輕拿輕放，避免酒品受到碰撞和損壞。3.成品儲(chǔ)存成品酒應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)溫度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，防止酒液揮發(fā)和變質(zhì)。成品酒應(yīng)按照品種、批次分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，便于管理和銷售。定期對(duì)成品酒進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)處理。七、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期清潔消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，光線充足，溫度適宜，為消費(fèi)者提供舒適的購(gòu)物環(huán)境。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服，佩戴口罩。銷售人員應(yīng)具備基本的衛(wèi)生知識(shí)，能夠正確介紹酒品的特點(diǎn)、儲(chǔ)存方法等，為消費(fèi)者提供健康合理的消費(fèi)建議。3.銷售過(guò)程衛(wèi)生銷售酒品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，不得直接用手接觸酒品。銷售的酒品應(yīng)包裝完好，標(biāo)識(shí)清晰，不得銷售過(guò)期、變質(zhì)或假冒偽劣的酒品。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常檢查設(shè)立專門的衛(wèi)生檢查人員，負(fù)責(zé)對(duì)釀酒小作坊的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生等進(jìn)行日常檢查。日常檢查應(yīng)至少每天進(jìn)行一次，檢查內(nèi)容包括車間清潔情況、設(shè)備運(yùn)行狀況、人員操作規(guī)范等，并做好檢查記錄。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括原料與輔料儲(chǔ)存情況、包裝材料衛(wèi)生狀況、成品酒質(zhì)量等。每月對(duì)釀酒小作坊的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行一次總結(jié)分析，針對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)采取整改措施。3.記錄保存衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年，以便追溯和查詢。九、清洗消毒管理1.清洗消毒制度制定詳細(xì)的清洗消毒制度，明確清洗消毒的對(duì)象、方法、頻率等要求。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保清洗消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒設(shè)備與用品配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、高壓水槍等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清洗消毒用品，如清潔劑、消毒劑等，并按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行使用。3.效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)清洗消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)檢測(cè)、微生物檢測(cè)等方法，確保清洗消毒后的物品表面微生物指標(biāo)符合衛(wèi)生要求。對(duì)監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，如發(fā)現(xiàn)清洗消毒效果不佳，應(yīng)及時(shí)調(diào)整清洗消毒方法或更換清洗消毒用品。十、蟲害與鼠害防治1.防治措施采取綜合防治措施，防止蟲害與鼠害的發(fā)生。如安裝防蟲網(wǎng)、防鼠板，定期清理車間內(nèi)外環(huán)境，消除蟲害與鼠害的滋生場(chǎng)所。合理使用殺蟲劑和滅鼠劑，選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行使用。殺蟲劑和滅鼠劑應(yīng)專人保管，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用，防止對(duì)酒品和人員造成危害。2.監(jiān)測(cè)與記錄定期對(duì)車間內(nèi)外進(jìn)行蟲害與鼠害監(jiān)測(cè)，記錄監(jiān)測(cè)結(jié)果，如發(fā)現(xiàn)蟲害與鼠害跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。對(duì)蟲害與