PAGE西餐廳吧臺衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保西餐廳吧臺的衛(wèi)生安全，為顧客提供清潔、舒適的用餐環(huán)境，保障顧客的健康權益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于西餐廳吧臺區(qū)域，包括吧臺操作間、儲物區(qū)、飲品制作區(qū)、餐具擺放區(qū)等相關區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴格遵守國家相關食品安全法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準，堅持預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保吧臺衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理吧臺工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關工作。如發(fā)現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應立即調離工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人清潔工作人員上崗前應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。操作前必須洗手，洗手應按照七步洗手法進行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關節(jié)在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；必要時增加對手腕的清洗。洗手后應使用一次性紙巾擦干或烘干機吹干。操作過程中應保持手部清潔，避免直接接觸食品，如必須接觸食品，應佩戴清潔的手套。手套應定期更換，如有破損、臟污應立即更換。不得在操作間內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品咳嗽、打噴嚏或做其他可能污染食品的行為。3.工作服管理工作服應保持清潔，定期清洗更換。夏季每周至少清洗2次，冬季每周至少清洗1次。工作服如有明顯污漬、破損應及時更換，不得穿著臟污或破損的工作服上崗。工作服應專間專用，不得穿出操作間，不得與非工作服裝混放。三、吧臺環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔每天營業(yè)前，應對吧臺進行全面清潔，包括擦拭吧臺臺面、操作設備、儲物架等，清除灰塵、污漬和雜物。營業(yè)期間，應隨時保持吧臺的清潔，及時清理操作過程中產生的垃圾和廢棄物，如食品殘渣、包裝紙等，放入指定的垃圾桶內，并及時更換垃圾袋。營業(yè)結束后，應對吧臺進行徹底清潔，包括清洗吧臺臺面、消毒操作設備、整理儲物區(qū)等。操作設備應按照設備使用說明書的要求進行清潔和保養(yǎng)。2.定期消毒吧臺操作間內的設備、工具、餐具等應定期進行消毒。消毒方式可采用物理消毒或化學消毒，具體消毒方法應根據消毒對象和消毒要求選擇合適的消毒劑和消毒設備。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等方法。煮沸消毒時，應將消毒物品完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持1015分鐘；蒸汽消毒時，應將消毒物品置于蒸汽發(fā)生器內，加熱至100℃，保持1520分鐘；紅外線消毒時，應將消毒物品置于紅外線消毒箱內，溫度達到120℃，保持1520分鐘?；瘜W消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸、二氧化氯等消毒劑。使用含氯消毒劑消毒時，應將消毒劑配制成有效氯濃度為250mg/L500mg/L的溶液，浸泡消毒物品1015分鐘；使用過氧乙酸消毒時，應將消毒劑配制成濃度為0.2%0.5%的溶液，浸泡消毒物品1015分鐘；使用二氧化氯消毒時，應將消毒劑配制成濃度為50mg/L100mg/L的溶液，浸泡消毒物品1015分鐘。消毒后的設備、工具、餐具等應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查設立專門的環(huán)境衛(wèi)生檢查人員，每天對吧臺環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，檢查內容包括吧臺清潔情況、消毒情況、垃圾清理情況等。每周至少進行一次全面的環(huán)境衛(wèi)生檢查，檢查結果應記錄在案。如發(fā)現問題，應及時整改，并對整改情況進行跟蹤復查。檢查人員應填寫環(huán)境衛(wèi)生檢查表，檢查表應包括檢查日期、檢查人員、檢查項目、檢查結果、整改情況等內容。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購采購的食品應符合國家食品安全標準，從正規(guī)渠道采購食品，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件。采購食品時，應檢查食品的感官性狀，如食品是否新鮮、有無變質、異味等，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應遵循先進先出、易壞先用的原則，避免食品積壓過期。2.食品儲存吧臺應設置專門的食品儲物區(qū)，儲物區(qū)應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混放。食品與非食品應分開存放，生食與熟食應分開存放。食品應按照保質期的先后順序存放，定期檢查食品的質量，及時清理過期食品。過期食品應按照規(guī)定進行處理，不得再次使用或銷售。儲存食品的容器、工具應保持清潔，定期清洗消毒。3.食品加工制作食品加工制作應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工制作食品時，應使用清潔的設備、工具和餐具，避免交叉污染。設備、工具和餐具應定期清洗消毒，消毒后的設備、工具和餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方。食品加工制作過程中，應避免食品受到污染，如防止灰塵落入食品、避免操作人員的頭發(fā)、衣物等接觸食品等。制作飲品時，應嚴格按照配方和制作工藝進行操作，確保飲品的質量和衛(wèi)生安全。飲品制作過程中使用的原材料應符合食品安全標準，不得使用過期、變質或受污染的原材料。制作食品時，應注意食品的生熟分開，避免交叉污染。如制作沙拉時，生菜、水果等生食應與熟食分開處理，刀具、案板等工具也應分開使用。4.食品添加劑使用如果吧臺需要使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質作為食品添加劑。五、餐具衛(wèi)生要求1.餐具采購采購的餐具應符合國家食品安全標準，從正規(guī)渠道采購餐具，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件。采購餐具時，應檢查餐具的質量，如餐具是否有破損、變形、異味等，不得采購不符合質量要求的餐具。2.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗消毒，清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。刮去餐具表面的食物殘渣，用專用洗滌劑清洗餐具內外表面，然后用流動水沖洗干凈。消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，消毒后的餐具應符合國家食品安全標準。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應保持清潔、干燥、通風良好，防止餐具再次污染。3.餐具保潔保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具應分類存放，不得疊放過高，避免餐具相互擠壓變形。保潔柜內不得存放其他雜物，不得將已消毒的餐具與未消毒的餐具混放。六、設備衛(wèi)生要求1.設備清潔吧臺內的設備應定期進行清潔，保持設備表面無灰塵、污漬和雜物。設備的清潔應按照設備使用說明書的要求進行，使用合適的清潔劑和清潔工具，避免損壞設備。清潔設備時，應先切斷電源，待設備冷卻后進行清潔，防止發(fā)生觸電事故。2.設備維護保養(yǎng)定期對設備進行維護保養(yǎng)，檢查設備的運行狀況，如設備的性能、精度、磨損情況等，及時發(fā)現并解決設備存在的問題。按照設備使用說明書的要求，定期對設備進行潤滑、緊固、調整等保養(yǎng)工作，確保設備的正常運行。對設備的易損件應定期檢查，及時更換磨損的零部件，保證設備的性能穩(wěn)定。3.設備消毒直接接觸食品的設備應定期進行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒，具體消毒方法應根據設備的材質和消毒要求選擇合適的消毒劑和消毒設備。消毒后的設備應使用干凈的抹布擦干，存放在清潔、干燥、通風的地方，防止設備生銹和再次污染。七、蟲害防治要求1.防治措施保持吧臺環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少蟲害滋生的場所。定期清理吧臺內的垃圾和廢棄物，檢查儲物區(qū)是否有食品殘渣散落，及時清理并密封食品包裝。安裝防蟲設施，如在門窗處安裝防蟲網，防止害蟲進入吧臺。防蟲網的網孔應足夠細密，能夠有效阻擋害蟲。定期對吧臺進行檢查，發(fā)現害蟲蹤跡時，應及時采取措施進行防治?？刹捎梦锢矸乐畏椒?，如使用粘蟲板、滅蠅燈等；也可采用化學防治方法，但應選擇符合食品安全標準的殺蟲劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進行使用，避免對食品和人體造成危害。2.記錄與報告建立蟲害防治記錄檔案，記錄每次蟲害防治的時間、地點、防治方法、使用的藥劑名稱和劑量等信息。記錄應詳細、準確，保存期限不少于兩年。如發(fā)現蟲害問題較為嚴重或無法自行解決時，應及時向上級報告，并聯系專業(yè)的蟲害防治機構進行處理。報告應包括蟲害發(fā)生的情況、已采取的防治措施以及需要專業(yè)機構協助解決的問題等內容。八、附則1.本制度的解釋權本制度由西餐廳[公司/組織名稱]負責解釋。2.制度的修訂與更新