PAGE新加坡食品衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的本制度旨在確保新加坡食品行業(yè)的衛(wèi)生與安全，保護(hù)公眾健康，促進(jìn)食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。通過建立全面、嚴(yán)格且可操作的食品衛(wèi)生管理體系，規(guī)范食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等各個環(huán)節(jié)的行為，防止食品污染、變質(zhì)以及有害因素對人體健康造成危害。（二）適用范圍本制度適用于新加坡境內(nèi)所有從事食品生產(chǎn)、加工、銷售、餐飲服務(wù)以及食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營活動的企業(yè)、單位和個人。包括但不限于食品生產(chǎn)加工廠、食品銷售門店、餐廳、咖啡館、食品攤販、食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)、食品包裝材料生產(chǎn)企業(yè)等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則強(qiáng)調(diào)在食品生產(chǎn)經(jīng)營的全過程中，采取積極有效的預(yù)防措施，消除可能導(dǎo)致食品衛(wèi)生問題的潛在風(fēng)險因素，從源頭上保障食品衛(wèi)生安全。2.風(fēng)險管理原則對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的各類風(fēng)險進(jìn)行識別、評估和控制。根據(jù)風(fēng)險的大小和可能性，采取相應(yīng)的管理措施，確保將風(fēng)險降低到可接受的水平。3.全程監(jiān)管原則對食品從原材料采購、生產(chǎn)加工、儲存運(yùn)輸?shù)戒N售消費(fèi)的整個生命周期進(jìn)行全面監(jiān)管，確保每個環(huán)節(jié)都符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。4.科學(xué)管理原則依據(jù)科學(xué)的方法和技術(shù)，制定食品衛(wèi)生管理措施和標(biāo)準(zhǔn)。運(yùn)用先進(jìn)的檢測技術(shù)和設(shè)備，對食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)測和評估，不斷提高管理的科學(xué)性和有效性。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生要求（一）選址與布局1.選址要求食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、水源充足且便于排水的地點(diǎn)。不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾處理場、污水排放口附近等。與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的安全距離，具體距離標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)不同類型的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動和相關(guān)法規(guī)確定。2.布局要求場所內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品生產(chǎn)經(jīng)營的工藝流程進(jìn)行分區(qū)規(guī)劃。一般應(yīng)分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、儲存區(qū)、包裝區(qū)、銷售區(qū)等不同功能區(qū)域。各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。例如，原料處理區(qū)應(yīng)與加工區(qū)、儲存區(qū)分開設(shè)置，避免原料受到加工過程中的污染以及儲存環(huán)境的影響。加工區(qū)應(yīng)根據(jù)不同的加工環(huán)節(jié)進(jìn)行合理布局，確保加工過程的順暢和衛(wèi)生。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.清潔制度建立完善的清潔制度，定期對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所進(jìn)行全面清潔。包括地面、墻壁、天花板、門窗等表面的清潔，以及設(shè)備、工具、容器等的清潔消毒。清潔頻率應(yīng)根據(jù)場所的實(shí)際情況和生產(chǎn)經(jīng)營活動的強(qiáng)度確定，一般每天至少進(jìn)行一次常規(guī)清潔，每周進(jìn)行一次深度清潔。2.垃圾處理設(shè)置專門的垃圾收集容器，垃圾應(yīng)分類存放，并及時清理。垃圾存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，防止異味散發(fā)和滋生蚊蟲。對于食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物，如廢棄原料、包裝材料等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行妥善處理，不得隨意丟棄，避免對環(huán)境造成污染。3.通風(fēng)與照明場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保證空氣流通，防止異味積聚和霉菌滋生。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。同時，應(yīng)提供充足的自然采光和人工照明，保證生產(chǎn)經(jīng)營活動能夠在良好的光照條件下進(jìn)行，便于操作人員觀察和操作，也有助于發(fā)現(xiàn)潛在的衛(wèi)生問題。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.生產(chǎn)設(shè)備食品生產(chǎn)經(jīng)營所使用的設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生要求，易于清潔、消毒和維護(hù)。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，不會對食品造成污染。設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)便于食品的加工操作，避免食品在設(shè)備內(nèi)部殘留和滋生微生物。例如，食品加工設(shè)備的表面應(yīng)光滑，無裂縫、孔洞等易藏污納垢的部位；管道應(yīng)密封良好，防止物料泄漏和交叉污染。2.儲存設(shè)備食品儲存設(shè)備應(yīng)根據(jù)食品的特性進(jìn)行分類設(shè)置，如冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、常溫儲存貨架等。儲存設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)能夠準(zhǔn)確控制溫度，保證食品在適宜的溫度條件下儲存，防止食品變質(zhì)。貨架應(yīng)保持清潔，擺放整齊，避免食品受到擠壓和污染。3.衛(wèi)生設(shè)施場所內(nèi)應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、更衣設(shè)施等。洗手設(shè)施應(yīng)安裝在方便操作人員使用的位置，配備充足的流動水、洗手液和干手設(shè)備。消毒設(shè)施應(yīng)能夠滿足場所內(nèi)不同物品和環(huán)境的消毒需求，如紫外線消毒燈、消毒劑噴霧器等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更換。更衣設(shè)施應(yīng)提供清潔的工作服、工作帽等，便于操作人員更換，防止工作服上的灰塵、毛發(fā)等污染物進(jìn)入食品生產(chǎn)經(jīng)營區(qū)域。三、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求（一）食品原料采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，對食品原料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和評估。選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)資質(zhì)齊全、衛(wèi)生管理規(guī)范的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、包裝要求、交貨方式、驗(yàn)收方法等內(nèi)容。2.原料驗(yàn)收食品原料到貨時，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等。檢查原料是否新鮮、無變質(zhì)、無異味，包裝是否完好無損，標(biāo)識是否清晰準(zhǔn)確，是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等信息。同時，索取供應(yīng)商提供的質(zhì)量檢驗(yàn)報告，對原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對于驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通，按照合同約定進(jìn)行處理，不得投入生產(chǎn)使用。（二）食品加工過程衛(wèi)生1.加工操作規(guī)范食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個人衛(wèi)生。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如生熟食品應(yīng)分開加工、存放，使用不同的加工設(shè)備和工具。食品加工應(yīng)煮熟煮透，尤其是肉類、禽類、蛋類等易受污染的食品，確保殺滅其中的有害微生物。例如，烹飪?nèi)忸愂称窌r，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定的安全溫度標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品安全。2.添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細(xì)記錄添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用批次等信息，便于追溯和管理。3.加工用水衛(wèi)生食品加工用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工用水的水源應(yīng)安全可靠，經(jīng)過有效的凈化和消毒處理。定期對加工用水進(jìn)行水質(zhì)檢測，確保水質(zhì)符合衛(wèi)生要求。加工用水的管道應(yīng)保持清潔，防止管道污染導(dǎo)致水質(zhì)惡化。例如，對于直接接觸食品的加工用水，應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，避免使用未經(jīng)處理的地表水或地下水。（三）食品儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生1.食品儲存衛(wèi)生食品應(yīng)分類存放于適宜的儲存條件下，遵循先進(jìn)先出的原則。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，避免相互擠壓、碰撞和污染。食品儲存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。對于易腐食品，應(yīng)按照規(guī)定的溫度進(jìn)行冷藏或冷凍儲存，防止食品變質(zhì)。例如，新鮮水果、蔬菜應(yīng)存放在適宜的溫度和濕度環(huán)境下，肉類、魚類等應(yīng)冷凍保存，以延長其保質(zhì)期。2.食品運(yùn)輸衛(wèi)生食品運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的衛(wèi)生防護(hù)措施，防止食品受到污染。運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。運(yùn)輸過程中應(yīng)確保食品處于適宜的溫度、濕度等環(huán)境條件下，避免食品變質(zhì)。對于易腐食品，應(yīng)使用具備冷藏、冷凍功能的運(yùn)輸設(shè)備進(jìn)行運(yùn)輸。食品在裝卸過程中應(yīng)輕拿輕放，避免食品受到損傷和污染。例如，運(yùn)輸乳制品時，應(yīng)使用專門的冷藏車輛，確保運(yùn)輸過程中溫度穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)。（四）食品銷售衛(wèi)生1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。銷售貨架、展示柜等應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬。食品應(yīng)擺放整齊，分類陳列，避免食品直接暴露在空氣中。銷售場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)和照明條件，防止食品受潮、變質(zhì)。例如，超市的食品銷售區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清潔，確保貨架上的食品擺放有序，環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。在銷售食品前，應(yīng)洗手消毒，避免將手部細(xì)菌等污染物傳播到食品上。銷售人員應(yīng)了解食品的保質(zhì)期、儲存條件等信息，能夠正確指導(dǎo)消費(fèi)者購買和儲存食品。對于直接入口的食品，應(yīng)使用清潔的工具進(jìn)行銷售，如夾子、勺子等，并采取必要的防護(hù)措施，防止食品受到污染。四、人員衛(wèi)生與健康管理（一）人員健康要求1.健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括一般體格檢查、傳染病檢查等，確保人員身體健康，無傳染性疾病和其他不適宜從事食品行業(yè)的疾病。對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案建立食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檔案，記錄人員的健康檢查情況、患病情況、治療情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，便于查詢和追溯。當(dāng)人員健康狀況發(fā)生變化時，應(yīng)及時更新健康檔案信息，并根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整人員的工作崗位，確保食品安全。（二）人員衛(wèi)生培訓(xùn)1.培訓(xùn)內(nèi)容定期對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等方面。通過培訓(xùn)，使人員了解食品安全的重要性，掌握基本的食品衛(wèi)生知識和操作技能，提高人員的衛(wèi)生意識和責(zé)任感。例如，培訓(xùn)食品加工人員如何正確洗手、消毒設(shè)備的使用方法、食品加工過程中的衛(wèi)生注意事項(xiàng)等。2.培訓(xùn)記錄對人員衛(wèi)生培訓(xùn)情況進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存完整，作為人員培訓(xùn)檔案的一部分。通過培訓(xùn)記錄，可以了解人員的培訓(xùn)情況，評估培訓(xùn)效果，為后續(xù)的培訓(xùn)工作提供參考依據(jù)。（三）個人衛(wèi)生要求1.著裝要求食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔衛(wèi)生。工作帽應(yīng)能夠覆蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉落污染食品?？谡謶?yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效阻擋飛沫和灰塵等污染物。不得穿戴工作服、工作帽和口罩進(jìn)入非食品生產(chǎn)經(jīng)營區(qū)域，避免將污染物帶入食品生產(chǎn)經(jīng)營場所。2.洗手消毒食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在操作前、操作過程中、操作結(jié)束后以及接觸污染物后，應(yīng)及時洗手消毒。洗手應(yīng)使用流動水和洗手液，按照正確的洗手方法進(jìn)行清洗。消毒可使用消毒劑進(jìn)行手部擦拭或浸泡，確保手部清潔衛(wèi)生，減少細(xì)菌等微生物的傳播。例如，在接觸生肉后，應(yīng)立即洗手消毒，再進(jìn)行其他食品加工操作。五、食品衛(wèi)生監(jiān)督與檢查（一）監(jiān)督管理部門職責(zé)1.新加坡食品局職責(zé)新加坡食品局負(fù)責(zé)對食品行業(yè)進(jìn)行全面的監(jiān)督管理。制定和完善食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，組織開展食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查、抽樣檢驗(yàn)等工作。對違反食品衛(wèi)生法規(guī)的行為進(jìn)行查處，保障食品安全。例如，食品局定期對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行巡查，檢查企業(yè)的衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)經(jīng)營過程是否符合規(guī)范等。2.其他相關(guān)部門職責(zé)其他相關(guān)部門如環(huán)境局、衛(wèi)生局等，在各自職責(zé)范圍內(nèi)協(xié)同做好食品衛(wèi)生管理工作。環(huán)境局負(fù)責(zé)對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生、垃圾處理等方面進(jìn)行監(jiān)督管理；衛(wèi)生局負(fù)責(zé)對食品從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對食品衛(wèi)生事故進(jìn)行調(diào)查處理等。各部門之間應(yīng)加強(qiáng)協(xié)作配合，形成監(jiān)管合力，共同保障食品安全。（二）監(jiān)督檢查方式1.日常巡查食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門定期對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行日常巡查，檢查企業(yè)的衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況、食品加工過程衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。巡查人員應(yīng)填寫巡查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.專項(xiàng)檢查針對特定的食品衛(wèi)生問題或行業(yè)領(lǐng)域，開展專項(xiàng)檢查。例如，在食品安全事故發(fā)生后，對相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行專項(xiàng)檢查，排查事故原因；對季節(jié)性易出現(xiàn)衛(wèi)生問題的食品，如夏季的冷飲、秋季的月餅等，進(jìn)行專項(xiàng)檢查，確保食品衛(wèi)生安全。3.抽樣檢驗(yàn)隨機(jī)抽取食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品及相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢測食品中的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、添加劑含量等是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。抽樣檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)及時反饋給企業(yè)，對于不合格的食品，應(yīng)依法進(jìn)行處理，防止不合格食品流入市場。（三）檢查結(jié)果處理1.整改通知對于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，監(jiān)督管理部門應(yīng)及時向食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)發(fā)出整改通知，明確指出問題所在，提出整改要求和期限。整改通知應(yīng)書面送達(dá)企業(yè)，并要求企業(yè)簽字確認(rèn)。2.復(fù)查在整改期限屆滿后，對企業(yè)的整改情況進(jìn)行復(fù)查。復(fù)查內(nèi)容包括企業(yè)對問題的整改措施落實(shí)情況、衛(wèi)生狀況是否改善等。對于整改合格的企業(yè)，解除整改要求；對于整改不合格的企業(yè)，應(yīng)依法采取進(jìn)一步的措施，如責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)整頓、吊銷許可證等。3.信息公示食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門應(yīng)定期將食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的監(jiān)督檢查結(jié)果向社會公示，接受公眾監(jiān)督。公示內(nèi)容包括企業(yè)名稱、地址、檢查時間、檢查結(jié)果、整改情況等信息，便于消費(fèi)者了解企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況，選擇安全可靠的食品消費(fèi)場所。六、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理（一）事故報告與通報1.報告制度食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、涉及的食品種類、中毒人數(shù)、癥狀等初步情況。同時，應(yīng)積極采取措施救治中毒人員，保護(hù)事故現(xiàn)場，防止事故擴(kuò)大。2.通報與協(xié)作食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門接到事故報告后，應(yīng)立即通報相關(guān)部門，如衛(wèi)生局、警察局等。各部門應(yīng)迅速啟動應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，協(xié)同開展事故調(diào)查、救援、控制等工作。例如，衛(wèi)生局負(fù)責(zé)組織醫(yī)療救治工作，警察局負(fù)責(zé)維護(hù)事故現(xiàn)場秩序，食品局負(fù)責(zé)對事故原因進(jìn)行調(diào)查，查明事故責(zé)任。（二）事故調(diào)查與處理1.調(diào)查內(nèi)容食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門對食品衛(wèi)生事故進(jìn)行全面調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容包括事故發(fā)