PAGE食品店食品衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為加強食品店食品衛(wèi)生安全管理，預防和控制食品污染及有害因素對人體的危害，保障消費者的身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，結合本食品店實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本食品店內食品的采購、儲存、銷售、加工制作等經營活動全過程。3.基本原則食品衛(wèi)生安全管理遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保食品從采購到銷售的每一個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生安全要求。二、食品經營場所衛(wèi)生要求1.選址與布局食品店應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域，與污染源保持規(guī)定的距離。店內布局應合理，按照食品經營流程劃分食品銷售區(qū)、食品儲存區(qū)、食品加工制作區(qū)（如有）等不同功能區(qū)域，避免食品交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持食品經營場所環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒，清除污垢、垃圾和雜物。墻壁、天花板、地面應保持清潔，無污垢、無霉變、無脫落現象。門窗應完好無損，能有效防塵、防蠅、防鼠、防蟲和通風換氣。食品經營場所內不得堆放與食品經營無關的物品，不得在經營場所內吸煙、吐痰和從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。3.設施設備配備與食品經營相適應的設施設備，如冷藏、冷凍設備、貨架、貨柜、消毒設備、通風設備、防蠅防鼠防蟲設備等，并定期檢查、維護和更新，確保正常運行。食品銷售區(qū)應設置足夠數量的陳列貨架和展示柜，保證食品分類存放、整齊有序，并按照食品特性和儲存條件進行合理擺放。食品儲存區(qū)應劃分不同的功能區(qū)域，如常溫儲存區(qū)、冷藏儲存區(qū)、冷凍儲存區(qū)等，并有明顯的標識。儲存設備應能滿足食品儲存的溫度、濕度等要求，防止食品變質、損壞。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、生產經營規(guī)范的供應商采購食品。對供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明等資質文件進行審核，并定期更新。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、交貨方式、交貨時間、驗收方式、違約責任等條款。2.采購要求采購食品時，應索取并留存供應商的資質證明文件、進貨票據等憑證，憑證應真實、有效、完整，并按照產品品種、批次分類整理，妥善保存，保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。采購的食品應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，禁止采購下列食品：腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。采購食品時，應向供應商索取食品的檢驗檢疫證明、質量合格證明等文件，確保所采購的食品來源合法、質量可靠。3.驗收要求食品到貨后，應及時組織驗收。驗收人員應按照采購合同要求和相關食品安全標準，對食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、質量狀況等進行逐一核對，并檢查食品的包裝、標識、感官性狀等是否符合要求。對驗收合格的食品，應在進貨票據上簽字確認，并及時入庫或上架銷售；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系，辦理退貨、換貨或補貨等手續(xù)，并做好記錄。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.分類分區(qū)儲存根據食品的種類、特性、儲存條件等，對食品進行分類分區(qū)儲存，避免不同食品相互污染。食品應離地、離墻存放，距離地面不得小于10厘米，距離墻壁不得小于5厘米。食品與非食品應分開存放，不得在食品儲存區(qū)域內存放有毒、有害、有異味、易污染食品的物品。2.儲存條件控制按照食品的儲存要求，設置相應的儲存設施設備，如常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，并確保其正常運行。冷藏庫溫度應保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應保持在18℃以下。定期檢查儲存食品的質量狀況，查看是否有變質、損壞、過期等現象。對發(fā)現的問題食品，應及時清理，并做好記錄。庫存食品應遵循先進先出、易壞先出的原則，確保食品在保質期內銷售。3.庫存盤點定期對庫存食品進行盤點，核對庫存數量與賬目是否一致。盤點結果應記錄在案，如發(fā)現賬實不符，應及時查明原因，并采取相應的措施進行處理。根據庫存盤點情況，合理調整食品采購計劃，避免積壓或缺貨現象的發(fā)生。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售人員衛(wèi)生要求銷售人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。銷售人員在銷售食品前，應洗手消毒，操作時應佩戴口罩，避免食品受到污染。2.銷售過程衛(wèi)生要求食品銷售應使用清潔、無毒、無害的售貨工具，如托盤、夾子、手套等，并定期進行清洗、消毒。銷售直接入口食品時，應使用食品專用包裝材料或容器，并在包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。不得將食品與非食品混放銷售，不得在食品銷售區(qū)域內從事與食品銷售無關的活動。銷售的食品應陳列整齊、美觀，避免擠壓、碰撞，并按照食品的特性和儲存條件進行合理擺放，確保食品質量安全。3.促銷活動衛(wèi)生要求在食品促銷活動中，如試吃、贈送等，應確保食品的衛(wèi)生安全。試吃食品應使用清潔、衛(wèi)生的工具，試吃人員應符合銷售人員衛(wèi)生要求。贈送的食品應符合食品安全標準，不得贈送過期、變質、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品。六、食品加工制作衛(wèi)生管理（如有）1.加工制作場所衛(wèi)生要求食品加工制作場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，墻壁、天花板、地面應無污垢、無霉變、無脫落現象。加工制作場所應配備必要的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冷藏設備、冷凍設備、消毒設備、通風設備等，并定期檢查、維護和更新，確保正常運行。食品加工制作場所應劃分原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標識，避免食品交叉污染。2.加工制作人員衛(wèi)生要求加工制作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工制作工作。加工制作人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工制作人員在加工制作食品前，應洗手消毒，操作時應佩戴口罩，避免食品受到污染。3.加工制作過程衛(wèi)生要求食品加工制作應遵循科學合理的工藝流程，嚴格按照食品安全標準和操作規(guī)范進行操作，確保食品質量安全。加工制作食品時，應使用新鮮、干凈、無污染的原料，不得使用變質、過期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的原料。食品加工制作過程中，應注意生熟分開，避免交叉污染。加工制作后的食品應及時放入清潔、衛(wèi)生的容器或包裝內，并標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。食品加工制作場所應配備必要的數據記錄設備，如溫度計、濕度計、定時器等，對加工制作過程中的關鍵參數進行記錄，確保加工制作過程可追溯。七、食品添加劑使用管理1.采購要求食品添加劑必須從具有合法資質的生產企業(yè)或經銷商處采購，并索取產品的質量合格證明、生產許可證等資質文件。采購的食品添加劑應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，禁止采購無生產許可證、無質量合格證明、超過保質期等不符合食品安全要求的食品添加劑。2.儲存要求食品添加劑應專柜存放，并有明顯的標識，與食品原料、成品分開存放，不得與有毒、有害、有異味、易污染食品的物品混放。食品添加劑的儲存條件應符合產品要求，防止變質、損壞。3.使用要求食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，嚴格按照食品添加劑的使用范圍、使用劑量和使用方法進行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人員等信息，確保食品添加劑的使用可追溯。禁止在食品中添加非食用物質和濫用食品添加劑。八、食品檢驗檢測管理1.自行檢驗食品店應配備必要的檢驗檢測設備，如電子天平、酸度計、溫度計、水分測定儀等，對所銷售的食品進行自行檢驗。自行檢驗應按照國家食品安全標準和相關規(guī)定進行操作，檢驗項目應涵蓋食品的感官性狀、理化指標、微生物指標等。對自行檢驗合格的食品，應出具檢驗報告，并在食品銷售區(qū)域顯著位置公示；對自行檢驗不合格的食品,應立即停止銷售，并采取相應的措施進行處理，如召回、銷毀等。2.委托檢驗食品店可委托具有合法資質的食品檢驗檢測機構對所銷售的食品進行檢驗檢測。委托檢驗應簽訂委托檢驗合同，明確雙方的權利和義務。委托檢驗的食品應按照國家食品安全標準和相關規(guī)定進行抽樣，抽樣數量應符合檢驗檢測機構的要求。食品店應及時向委托檢驗機構索取檢驗報告，并在食品銷售區(qū)域顯著位置公示。對委托檢驗不合格的食品，應立即停止銷售，并采取相應的措施進行處理，如召回、銷毀等。九、人員培訓與健康管理1.人員培訓定期組織食品店從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、食品添加劑使用管理、食品檢驗檢測等方面的知識。培訓應邀請專業(yè)的食品安全培訓講師進行授課，或組織從業(yè)人員參加線上食品安全培訓課程。培訓結束后，應對從業(yè)人員進行考核，考核合格后方可上崗。建立從業(yè)人員培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內容、考核結果等信息，培訓檔案應妥善保存，保存期限不得少于二年。2.健康管理食品店從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查項目應包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病。對患有有礙食品安全疾病的從業(yè)人員，應及時調整工作崗位，不得從事直接接觸食品的工作。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、健康檢查時間、檢查結果等信息，健康檔案應妥善保存，保存期限不得少于二年。十、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。食品安全事故應急處置預案應包括食品安全事故的報告、現場保護、調查處理、控制措施、責任追究等環(huán)節(jié)的具體要求和操作流程。2.報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應立即停止食品經營活動，并及時向當地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的品種、數量、中毒人數、癥狀等信息。在等待相關部門調查處理的過程中，應采取有效的控制措施，如封存可疑食品、保護現場、協助救治中毒人員等，防止事故擴大。積極配合食