復(fù)合調(diào)味品熬制質(zhì)控技師（初級(jí)）考試試卷及答案復(fù)合調(diào)味品熬制質(zhì)控技師（初級(jí)）考試試卷一、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.復(fù)合調(diào)味品熬制常用溫度一般控制在______℃以下（避免風(fēng)味物質(zhì)過(guò)度揮發(fā)）。2.熬制前需檢測(cè)原料的______含量（如食鹽、糖等核心成分）。3.初級(jí)復(fù)合調(diào)味品菌落總數(shù)限值≤______CFU/g。4.熬制器具優(yōu)先選用______材質(zhì)（耐腐蝕、無(wú)異味）。5.濃縮終點(diǎn)通常以______判斷（如固形物含量）。6.攪拌的主要目的是防止______（局部過(guò)熱、糊底）。7.產(chǎn)品需標(biāo)注______（存儲(chǔ)條件及期限）。8.常見(jiàn)增香原料有八角、桂皮、______等。9.添加劑使用需符合______標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）。10.每批產(chǎn)品需記錄______（生產(chǎn)批次、關(guān)鍵參數(shù)）。二、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.熬制攪拌的作用不包括（）A.防糊底B.均勻受熱C.加快風(fēng)味融合D.減少水分蒸發(fā)2.不屬于增鮮類原料的是（）A.谷氨酸鈉B.核苷酸C.八角D.酵母抽提物3.感官檢驗(yàn)核心不包括（）A.色澤B.香氣C.口感D.包裝尺寸4.溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）A.風(fēng)味揮發(fā)B.營(yíng)養(yǎng)保留C.濃縮減慢D.微生物繁殖5.添加劑使用原則是（）A.越多越好B.按需添加C.隨意替代D.無(wú)限量6.器具消毒首選（）A.清水沖B.熱水+消毒劑C.干擦D.酒精噴7.濃縮固形物含量一般控制在（）A.10%-20%B.30%-50%C.60%-80%D.90%以上8.導(dǎo)致風(fēng)味損失的是（）A.低溫熬制B.快速攪拌C.長(zhǎng)時(shí)間敞口D.短時(shí)間熬制9.批次記錄需保存至少（）A.1年B.2年C.3年D.5年10.熬制后需______再灌裝A.立即冷卻B.趁熱灌C.常溫放1小時(shí)D.冷藏1小時(shí)三、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.原料檢驗(yàn)項(xiàng)目包括（）A.感官性狀B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.包裝完整性2.熬制質(zhì)控點(diǎn)有（）A.溫度B.時(shí)間C.攪拌頻率D.原料順序3.常見(jiàn)復(fù)合調(diào)味品有（）A.醬油B.蠔油C.火鍋底料D.味精4.添加劑注意事項(xiàng)（）A.符合GB2760B.限量C.不超范圍D.可混合5.感官檢驗(yàn)內(nèi)容（）A.色澤均勻B.香氣純正C.口感協(xié)調(diào)D.無(wú)雜質(zhì)6.微生物防控措施（）A.原料殺菌B.器具消毒C.溫度控制D.環(huán)境清潔7.器具材質(zhì)要求（）A.耐腐蝕B.無(wú)異味C.易清潔D.耐高溫8.濃縮控制參數(shù)（）A.真空度B.溫度C.時(shí)間D.攪拌速度9.風(fēng)味調(diào)整方法（）A.加香辛料B.調(diào)熬制時(shí)間C.控溫度D.加風(fēng)味物質(zhì)10.批次管理內(nèi)容（）A.生產(chǎn)記錄B.原料追溯C.成品留樣D.銷售記錄四、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.熬制溫度越高，風(fēng)味越濃。（）2.添加劑可根據(jù)口感隨意加。（）3.感官檢驗(yàn)只需看顏色。（）4.濃縮無(wú)需攪拌，以免影響風(fēng)味。（）5.批次記錄保存1年即可。（）6.器具用后直接用，無(wú)需消毒。（）7.微生物只需菌落總數(shù)合格。（）8.風(fēng)味全在熬制中產(chǎn)生。（）9.熬制時(shí)間越長(zhǎng)越安全。（）10.質(zhì)控只需關(guān)注終產(chǎn)品。（）五、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述熬制前原料檢驗(yàn)的主要項(xiàng)目。2.熬制溫度控制的關(guān)鍵要點(diǎn)是什么？3.簡(jiǎn)述復(fù)合調(diào)味品感官檢驗(yàn)的主要內(nèi)容。4.熬制器具的清潔消毒要求有哪些？六、討論題（共2題，每題5分，共10分）1.如何在熬制中有效控制風(fēng)味物質(zhì)損失？2.若終產(chǎn)品微生物超標(biāo)，分析原因及解決措施。---答案部分一、填空題答案1.1002.核心成分3.10000（1×10?）4.不銹鋼5.固形物含量6.糊底7.保質(zhì)期8.香葉（花椒等）9.GB276010.生產(chǎn)記錄二、單項(xiàng)選擇題答案1.D2.C3.D4.A5.B6.B7.B8.C9.B10.A三、多項(xiàng)選擇題答案1.ABC2.ABCD3.BC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC四、判斷題答案1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×五、簡(jiǎn)答題答案1.原料檢驗(yàn)項(xiàng)目：①感官（色澤、香氣、無(wú)雜質(zhì)）；②理化（核心成分、水分）；③微生物（菌落總數(shù)、致病菌）；④包裝（無(wú)破損）。2.溫度要點(diǎn)：①升溫不宜快；②核心溫度80-100℃；③濃縮可適當(dāng)提溫；④結(jié)束后立即降溫至40℃以下。3.感官內(nèi)容：①色澤均勻無(wú)變色；②香氣純正無(wú)異味；③口感協(xié)調(diào)無(wú)粗糙；④無(wú)可見(jiàn)異物。4.消毒要求：①用后立即沖洗；②80℃熱水泡10分鐘；③食品級(jí)消毒劑泡5分鐘；④清水沖凈殘留；⑤干燥存放。六、討論題答案1.風(fēng)味控制方法：①低溫熬制（80-90℃）減少揮發(fā)；②密閉容器防香氣流失；③避免過(guò)度攪拌防氧化；④縮短熬制