PAGE蛋糕店衛(wèi)生管理規(guī)章制度一、總則1.目的為加強蛋糕店衛(wèi)生管理，確保蛋糕制作過程符合衛(wèi)生標準，保障消費者的健康與安全，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于蛋糕店全體員工，包括蛋糕制作人員、銷售人員、管理人員以及其他相關(guān)工作人員。3.衛(wèi)生管理原則遵循預防為主、全面管理、科學規(guī)范、持續(xù)改進的原則，確保蛋糕店衛(wèi)生管理工作的有效性和持續(xù)性。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應每年定期進行體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)工作要求。新員工入職前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可正式入職。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等，應立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾。員工在工作前、處理食品原料后、便后以及接觸不潔物品后，應及時洗手消毒。洗手應按照七步洗手法進行，使用流動水和肥皂（皂液）充分揉搓，時間不少于15秒，然后用清水沖洗干凈，并用一次性紙巾擦干。員工在工作過程中不得吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.工作服管理蛋糕店應為員工提供統(tǒng)一的工作服，并定期清洗、更換。工作服應保持清潔、完好，不得有破損、污漬。工作服應專人專用，不得混用。員工離職時，應將工作服交回蛋糕店。工作服應存放在專用的衣柜或衣架上，不得與個人衣物混放。衣柜或衣架應定期清潔、消毒，保持整潔。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面環(huán)境清潔蛋糕店應保持店面環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔，無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。店內(nèi)門窗應保持清潔明亮，玻璃應定期擦拭，無污漬、無水痕。店內(nèi)通風良好，空氣清新，無異味。應安裝有效的通風設備，并定期進行維護和清潔。店內(nèi)垃圾桶應及時清理，垃圾不得外溢。垃圾桶應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.制作區(qū)域衛(wèi)生蛋糕制作區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，地面、操作臺面、工具設備等應每天清潔消毒。操作臺面應使用無毒、無味、易清潔的材料制作，表面應平整、光滑，無裂縫、無孔洞。制作區(qū)域應劃分原料存放區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，并設置明顯的標識。各區(qū)域應保持相對獨立，避免交叉污染。制作區(qū)域應配備足夠的清潔工具和消毒設備，如拖把、抹布、清潔劑、消毒劑、消毒柜等。清潔工具和消毒設備應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。制作區(qū)域應保持良好的通風和照明條件，溫度和濕度應符合食品制作要求。應安裝空調(diào)、通風設備和照明燈具，并定期進行維護和清潔。3.設備設施衛(wèi)生蛋糕店的設備設施應定期清潔、維護和消毒，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。設備設施包括烤箱、攪拌機、打蛋機、冷藏柜、展示柜、貨架等。設備設施的清潔應按照操作規(guī)程進行，使用合適的清潔劑和工具，確保清潔效果。清潔后應及時擦干或晾干，防止生銹和滋生細菌。設備設施的消毒應采用物理或化學方法進行，如高溫消毒、紫外線消毒、消毒劑浸泡等。消毒后應使用無菌水沖洗干凈，確保無消毒劑殘留。設備設施應定期進行檢查和維護，及時發(fā)現(xiàn)和排除故障隱患。設備設施的維護記錄應詳細記錄維護時間、內(nèi)容、維修人員等信息，并存檔備查。4.清潔消毒制度蛋糕店應建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率和責任人。清潔消毒工作應按照規(guī)定的程序和要求進行，確保消毒效果。清潔消毒工作應使用符合國家標準的清潔劑和消毒劑，不得使用過期、變質(zhì)或假冒偽劣的產(chǎn)品。清潔劑和消毒劑應妥善存放，避免誤用和污染食品。清潔消毒工作應做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時間、地點、對象、方法、使用的清潔劑和消毒劑名稱、濃度、操作人員等信息。記錄應真實、準確、完整，并存檔備查。四、原料采購與儲存衛(wèi)生管理1.原料采購管理蛋糕店應選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購原料，確保原料的質(zhì)量安全。供應商應提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并定期進行審核和評估。采購的原料應符合國家食品安全標準和相關(guān)行業(yè)標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購原料時應索取發(fā)票等購貨憑證，并留存供應商的聯(lián)系方式和地址。購貨憑證應妥善保存，以備查驗。采購的原料應及時驗收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收合格的原料應及時入庫儲存，驗收不合格的原料應及時退貨或處理。2.原料儲存管理蛋糕店應設置專門的原料儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度和濕度應符合原料儲存要求。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、輔料、包裝材料等，并設置明顯的標識。原料應分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。原料應按照先進先出原則進行存放，并定期檢查庫存情況，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原料。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防火等設施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑、滅火器等。設施應定期檢查和維護，確保其正常運行。倉庫應建立庫存管理制度，定期盤點庫存，確保賬實相符。庫存記錄應詳細記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期、保質(zhì)期等信息，并存檔備查。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工制作流程規(guī)范蛋糕店應制定詳細的加工制作流程規(guī)范，明確各環(huán)節(jié)的操作要求和衛(wèi)生標準。加工制作流程應包括原料預處理、配料、攪拌、打發(fā)、烘焙、裝飾、包裝等環(huán)節(jié)。加工制作人員應嚴格按照加工制作流程規(guī)范進行操作，確保蛋糕制作過程的衛(wèi)生和安全。在加工制作過程中，應避免交叉污染，如生熟食品分開加工、加工工具和容器分開使用等。加工制作過程中使用的工具和容器應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒。工具和容器應使用無毒、無味、易清潔的材料制作，表面應平整、光滑，無裂縫、無孔洞。加工制作過程中應嚴格控制溫度、時間等參數(shù)，確保蛋糕的質(zhì)量和安全。烘焙溫度和時間應根據(jù)蛋糕的品種、大小等因素進行合理調(diào)整，避免烘焙過度或不足。2.食品添加劑使用管理蛋糕店如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定進行使用。食品添加劑的使用應符合食品添加劑的使用范圍和使用量要求，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。食品添加劑的使用應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息。記錄應真實、準確、完整，并存檔備查。食品添加劑的采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取發(fā)票等購貨憑證，并留存供應商的聯(lián)系方式和地址。購貨憑證應妥善保存，以備查驗。3.加工制作過程中的衛(wèi)生要求加工制作人員在加工制作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽。加工制作過程中應保持手部清潔，不得觸摸與食品無關(guān)的物品。加工制作過程中應避免食品受到污染，如防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等昆蟲接觸食品，防止食品與地面、墻壁、天花板等接觸。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并定期處理。廢棄物不得隨意丟棄，避免污染環(huán)境。加工制作完成后，應及時清理加工制作區(qū)域，將工具和設備清洗、消毒后存放于指定位置。加工制作區(qū)域應保持整潔，無食品殘渣、無污漬。六、包裝與儲存衛(wèi)生管理1.包裝材料衛(wèi)生蛋糕店應選擇符合食品安全標準的包裝材料進行蛋糕包裝。包裝材料應無毒、無味、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料的采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取發(fā)票等購貨憑證，并留存供應商的聯(lián)系方式和地址。購貨憑證應妥善保存，以備查驗。包裝材料應妥善存放，避免受到污染。包裝材料應存放在清潔、干燥、通風良好的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害物品混放。2.包裝過程衛(wèi)生包裝人員在包裝前應洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽。包裝過程中應保持手部清潔，不得觸摸蛋糕表面。包裝過程應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，避免蛋糕受到污染。包裝工具和設備應定期清洗、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。所使用的包裝工具和容器應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒。包裝好的蛋糕應及時放入專用的包裝盒或包裝袋內(nèi)，并密封好。包裝盒或包裝袋應標明蛋糕的品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。3.成品儲存衛(wèi)生蛋糕店應設置專門的成品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度和濕度應符合成品儲存要求。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放不同品種、不同規(guī)格、不同保質(zhì)期的蛋糕，并設置明顯的標識。成品應分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。成品應按照先進先出原則進行存放，并定期檢查庫存情況，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的成品。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防火等設施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑、滅火器等。設施應定期檢查和維護，確保其正常運行。倉庫應建立庫存管理制度，定期盤點庫存，確保賬實相符。庫存記錄應詳細記錄成品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期、保質(zhì)期等信息，并存檔備查。七、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生蛋糕店的銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔，無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。銷售場所應通風良好，空氣清新，無異味。應安裝有效的通風設備，并定期進行維護和清潔。銷售場所的展示柜、貨架等應保持清潔衛(wèi)生，定期擦拭，無灰塵、無污漬。展示柜和貨架上的蛋糕應擺放整齊，不得隨意堆放。銷售場所的垃圾桶應及時清理，垃圾不得外溢。垃圾桶應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾。銷售人員在銷售前應洗手消毒，不得直接接觸蛋糕。銷售人員應使用專用的工具或手套進行操作，避免污染蛋糕。銷售人員應向消費者提供必要的衛(wèi)生知識和注意事項，如提醒消費者注意蛋糕的保質(zhì)期、儲存條件等。3.銷售過程衛(wèi)生銷售過程中應使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器，如托盤、夾子、手套等。工具和容器應定期清洗、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。銷售過程中應避免蛋糕受到污染，如防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等昆蟲接觸蛋糕，防止蛋糕與地面、墻壁、天花板等接觸。銷售過程中應按照消費者的要求進行包裝和計量，確保包裝完整、計量準確。包裝好的蛋糕應及時交給消費者，并提醒消費者注意保存。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度蛋糕店應建立衛(wèi)生檢查制度，定期對店面環(huán)境、人員衛(wèi)生、原料采購與儲存、加工制作、包裝與儲存、銷售等環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等。日常檢查由各崗位工作人員負責，每天對本崗位的衛(wèi)生狀況進行自查自糾，并做好記錄。定期檢查由店長或衛(wèi)生管理人員負責，每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，并做好記錄。專項檢查根據(jù)實際情況不定期進行，如在食品安全事故發(fā)生后、新員工入職前、季節(jié)性食品安全風險較高時等，對特定環(huán)節(jié)或區(qū)域進行重點檢查，并做好記錄。衛(wèi)生檢查應制定詳細的檢查表，明確檢查項目、檢查標準、檢查方法和檢查人員等信息。檢查表應根據(jù)國家食品安全標準和相關(guān)行業(yè)標準制定，并結(jié)合蛋糕店的實際情況進行調(diào)整和完善。衛(wèi)生檢查人員應認真履行職責，如實記錄檢查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。整改意見應明確整改內(nèi)容、整改措施、整改期限和整改責任人等信息。2.衛(wèi)生監(jiān)督管理蛋糕店應接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理，積極配合相關(guān)部門的檢查和抽檢工作。對相關(guān)部門提出的整改意見和要求，應及時整改落實，并將整改情況報告相關(guān)部門。蛋糕店應建立衛(wèi)生監(jiān)督檔案，將衛(wèi)生檢查記錄、整改記錄、相關(guān)部門的檢查和抽檢報告等資料整理歸檔，妥善保存。衛(wèi)生監(jiān)督檔案應至少保存兩年，以備查閱。蛋糕店應定期對衛(wèi)生管理工作進行總結(jié)和分析，針對存在的問題及時采取改進措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。衛(wèi)生管理工作總結(jié)和分析報告應包括衛(wèi)生管理工作的開展情況、存在的問題、改進措施和下一步工作計劃等內(nèi)容。九、獎懲制度1.獎勵制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，蛋糕店應給予獎勵。獎勵方式包括表揚、獎金、榮譽證書等。表現(xiàn)突出的員工包括嚴格遵守衛(wèi)生管理制度、積極參與衛(wèi)生管理工作、提出合理化建議