PAGE龍河口餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)龍河口餐廳的衛(wèi)生管理，確保餐廳提供的食品和服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于龍河口餐廳全體員工、餐廳經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及相關(guān)設(shè)施設(shè)備。3.衛(wèi)生管理原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保餐廳衛(wèi)生管理工作的有效實(shí)施。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ缌〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套或使用工具操作。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、清潔消毒知識(shí)等。新員工入職時(shí)必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生1.采購(gòu)要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。2.貯存要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。貯存的食品應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品，防止食品霉變、生蟲(chóng)、腐敗變質(zhì)等情況發(fā)生。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，擺放整齊有序。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施和通風(fēng)換氣設(shè)施，確保加工過(guò)程的衛(wèi)生要求。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)徹底煮熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。烹飪時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，確保食品加工質(zhì)量。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止操作人員的頭發(fā)、汗液、口水等污染食品。食品不得接觸不潔物品和地面。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止食品在存放過(guò)程中受到污染和變質(zhì)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持良好的工作狀態(tài)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類放置在專用的清洗池中，先用清水沖洗去除食物殘?jiān)?。然后使用專用的洗滌劑進(jìn)行清洗，去除油污和污垢。再用清水沖洗干凈，確保餐飲具表面無(wú)洗滌劑殘留。最后采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，如高溫消毒、化學(xué)消毒等。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔餐廳應(yīng)建立日常清潔制度，安排專人負(fù)責(zé)餐廳的清潔工作。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門(mén)窗、墻壁、天花板等。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔工具和清潔劑，避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。2.定期消毒餐廳應(yīng)定期對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理確定。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒時(shí)應(yīng)按照規(guī)定的濃度、劑量和作用時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、地點(diǎn)、消毒方法、消毒劑名稱及用量等信息。3.蟲(chóng)害防治餐廳應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入餐廳。定期檢查餐廳內(nèi)的防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、門(mén)簾、擋鼠板等，確保設(shè)施完好有效。如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲(chóng)劑等），但不得使用對(duì)人體有害的殺蟲(chóng)劑。在使用殺蟲(chóng)劑時(shí)，應(yīng)確保食品和餐具不受污染，操作人員應(yīng)做好防護(hù)措施。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃餐廳應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，大型聚餐活動(dòng)前應(yīng)進(jìn)行全面自查。2.自查方法自查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方法進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)自查記錄表，詳細(xì)記錄自查情況。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)拍照或錄像留存證據(jù)，以便分析原因和采取整改措施。3.整改措施針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果符合要求。對(duì)自查和整改過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患和問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。八、食品留樣制度1.留樣要求餐廳應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、糕點(diǎn)、湯品等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放。留樣食品應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。2.留樣記錄應(yīng)建立食品留樣記錄，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。3.留樣用途食品留樣主要用于食品安全事故發(fā)生后的調(diào)查和檢測(cè)，以便及時(shí)查明原因，采取有效的控制措施。九、投訴與處理1.投訴受理餐廳應(yīng)設(shè)立專門(mén)的投訴渠道，如投訴電話、意見(jiàn)箱等，方便消費(fèi)者投訴。對(duì)消費(fèi)者的投訴應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真傾聽(tīng)消費(fèi)者的訴求，并做好記錄。2.投訴處理接到投訴后，應(yīng)立即組織人員對(duì)投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。如投訴情況屬實(shí)，應(yīng)根據(jù)相關(guān)規(guī)定和實(shí)際情況，及時(shí)采取有效的處理措施，如退換食品、