(2025年)上海食品安全管理員考試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保證食品安全。A.企業(yè)食品安全管理制度B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求C.法律、法規(guī)和食品安全標準D.食品安全地方政府負總責(zé)要求答案：C解析：《食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保證食品安全。企業(yè)食品安全管理制度需依據(jù)法律法規(guī)和標準制定，A選項不準確；食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求不能違背法律法規(guī)和標準，B選項錯誤；地方政府負總責(zé)是政府層面職責(zé)，與生產(chǎn)經(jīng)營者行為依據(jù)無關(guān)，D選項錯誤。2.食品生產(chǎn)企業(yè)車間屋頂若為易于藏污納垢的結(jié)構(gòu)，應(yīng)加設(shè)（）。A.天花板B.窗戶C.排風(fēng)扇D.吊燈答案：A解析：易于藏污納垢的屋頂加設(shè)天花板可以便于清潔和保持衛(wèi)生，減少污垢積聚對食品生產(chǎn)環(huán)境的影響。窗戶主要用于采光和通風(fēng)，與解決屋頂藏污納垢問題無關(guān)，B選項錯誤；排風(fēng)扇主要是改善空氣流通，C選項錯誤；吊燈主要是提供照明，D選項錯誤。3.食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)（）。A.先行使用，要求供貨方及時補交合格證明文件B.按照食品安全標準進行檢驗C.根據(jù)以往經(jīng)驗判斷是否可以使用D.依照專家意見處理答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》，對于無法提供合格證明文件的食品原料，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全標準進行檢驗，合格后方可使用。先行使用存在食品安全風(fēng)險，A選項錯誤；以往經(jīng)驗和專家意見都不能替代標準檢驗，C、D選項錯誤。4.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加（）。A.食品添加劑B.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.食用農(nóng)產(chǎn)品D.藥品答案：D解析：《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加藥品，但可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)、符合規(guī)定的食品添加劑以及食用農(nóng)產(chǎn)品。所以答案選D。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合要求，以下說法正確的是（）。A.不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年B.不得少于一年C.不得少于二年D.不得少于三年答案：A解析：食品生產(chǎn)企業(yè)食品出廠檢驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年，這是《食品安全法》的明確規(guī)定。所以答案是A。6.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當(dāng)（）。A.先進行銷售，再通知供貨商和消費者B.立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況C.自行處理不符合食品安全標準的食品D.隱瞞事實繼續(xù)銷售答案：B解析：食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應(yīng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況，以保障消費者的健康和安全。先銷售、自行處理或隱瞞繼續(xù)銷售都是錯誤且違法的行為，A、C、D選項錯誤。7.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合要求，以下說法正確的是（）。A.不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年B.不得少于一年C.不得少于二年D.不得少于三年答案：A解析：和食品生產(chǎn)企業(yè)食品出廠檢驗記錄類似，食品經(jīng)營企業(yè)食品進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年，依據(jù)是《食品安全法》。所以選A。8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者（）。A.讓顧客提供食品原料B.采用空運方式運輸食品原料C.建立食品原料供應(yīng)商遴選制度D.只選用進口食品原料答案：C解析：餐飲服務(wù)提供者建立食品原料供應(yīng)商遴選制度，可以從源頭上把控食品原料質(zhì)量，確保采購符合食品安全標準的原料。讓顧客提供原料無法保證原料質(zhì)量，A選項錯誤；空運方式運輸原料與原料質(zhì)量本身并無直接關(guān)聯(lián)，B選項錯誤；只選用進口食品原料過于絕對，且不能保證進口原料就一定符合標準，D選項錯誤。9.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內(nèi)容（）。A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期答案：C解析：餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置應(yīng)標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期等內(nèi)容，成分或者配料表并非必須標明內(nèi)容。所以選C。10.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）。A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→保潔C.A或BD.以上都不對答案：C解析：餐飲具清洗消毒程序可以是去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒（如高溫消毒等）→保潔，也可以是去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒（如使用消毒劑等）→保潔。所以答案是C。11.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.醫(yī)療機構(gòu)診斷證明C.廚師證D.衛(wèi)生許可證答案：A解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，這是為了防止患有有礙食品安全疾病的人員從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，保障食品安全。醫(yī)療機構(gòu)診斷證明不能替代健康證明，B選項錯誤；廚師證是職業(yè)資格證明，與健康無關(guān)，C選項錯誤；衛(wèi)生許可證是企業(yè)經(jīng)營許可，不是個人上崗必備，D選項錯誤。12.食品生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)內(nèi)的道路不應(yīng)使用以下哪種材料（）。A.混凝土B.瀝青C.地磚D.沙石答案：D解析：沙石路面容易產(chǎn)生揚塵，不利于保持廠區(qū)衛(wèi)生，可能會對食品生產(chǎn)環(huán)境造成污染?；炷痢r青、地磚等材料相對更適合作為廠區(qū)道路材料，便于清潔和保持衛(wèi)生。所以選D。13.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和（）。A.產(chǎn)品合格證明文件B.法人身份證明C.產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件D.法人授權(quán)委托書答案：A解析：食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，以確保所采購原料的質(zhì)量和合法性。法人身份證明、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件、法人授權(quán)委托書并非采購原料時必須查驗的關(guān)鍵文件，B、C、D選項錯誤。14.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合要求，以下說法正確的是（）。A.不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年B.不得少于一年C.不得少于二年D.不得少于三年答案：A解析：同食品生產(chǎn)企業(yè)食品出廠檢驗記錄和食品經(jīng)營企業(yè)食品進貨查驗記錄，食品生產(chǎn)企業(yè)食品原料等進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年，依據(jù)《食品安全法》。所以選A。15.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄和出廠檢驗記錄，保存期限不得少于（）。A.一年B.二年C.三年D.四年答案：B解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄和出廠檢驗記錄保存期限不得少于二年，這是《食品安全法》對食品生產(chǎn)企業(yè)記錄保存的要求。所以選B。16.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須符合（）。A.企業(yè)標準B.地方標準C.食品安全標準D.合同約定的標準答案：C解析：食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須符合食品安全標準，企業(yè)標準、地方標準不能低于食品安全標準，合同約定標準也不能違背食品安全標準。所以選C。17.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.以上都是答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)要保證所生產(chǎn)食品符合食品安全標準，需要對原料采購、驗收、投料等原料控制，生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制以及原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制等事項制定并實施控制要求。所以選D。18.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)（）。A.立即停止生產(chǎn)B.召回已經(jīng)上市銷售的食品C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者D.以上都是答案：D解析：食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，以最大程度減少危害。所以選D。19.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及（）等內(nèi)容。A.生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式B.成分或者配料表C.食用方法D.以上都是答案：A解析：食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，成分或者配料表和食用方法并非必須標明內(nèi)容。所以選A。20.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用（）的餐具、飲具。A.未經(jīng)清洗B.未經(jīng)消毒C.清洗消毒不合格D.以上都是答案：D解析：餐飲服務(wù)提供者不得使用未經(jīng)清洗、未經(jīng)消毒、清洗消毒不合格的餐具、飲具，以保障消費者用餐安全。所以選D。21.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)對本企業(yè)的食品安全工作全面負責(zé)。A.品控人員B.檢驗人員C.技術(shù)人員D.主要負責(zé)人答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負責(zé)人應(yīng)當(dāng)對本企業(yè)的食品安全工作全面負責(zé)，品控人員、檢驗人員、技術(shù)人員分別負責(zé)不同方面工作，但全面責(zé)任由主要負責(zé)人承擔(dān)。所以選D。22.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)依法組織職工參加本單位食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品安全知識，并建立培訓(xùn)檔案。A.主要負責(zé)人B.食品安全管理人員C.質(zhì)量管理人員D.以上都是答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負責(zé)人、食品安全管理人員、質(zhì)量管理人員等都應(yīng)當(dāng)依法組織職工參加本單位食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)相關(guān)知識并建立培訓(xùn)檔案。所以選D。23.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)協(xié)助主要負責(zé)人做好食品安全管理工作。A.食品安全管理人員B.質(zhì)量管理人員C.技術(shù)人員D.以上都是答案：A解析：食品安全管理人員的職責(zé)之一是協(xié)助主要負責(zé)人做好食品安全管理工作，質(zhì)量管理人員主要側(cè)重于產(chǎn)品質(zhì)量控制，技術(shù)人員主要負責(zé)技術(shù)方面工作。所以選A。24.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用記錄制度，如實記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用日期等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于（）。A.一年B.二年C.三年D.四年答案：B解析：食品生產(chǎn)企業(yè)食品添加劑使用記錄保存期限不得少于二年，這是對食品添加劑使用管理的要求，便于追溯和監(jiān)管。所以選B。25.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)（）。A.立即采取整改措施B.繼續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營，但需向相關(guān)部門報告C.停產(chǎn)停業(yè)D.以上都不對答案：A解析：生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化不再符合食品安全要求時，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，確保生產(chǎn)經(jīng)營活動符合食品安全要求。繼續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營或停產(chǎn)停業(yè)都要先進行整改，B、C選項錯誤。所以選A。26.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除（）。A.安全隱患B.生產(chǎn)障礙C.質(zhì)量問題D.以上都是答案：A解析：食品生產(chǎn)企業(yè)制定食品安全事故處置方案，定期檢查落實情況是為了及時消除安全隱患，保障食品安全。生產(chǎn)障礙和質(zhì)量問題表述不準確，重點是消除安全隱患。所以選A。27.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大。事故發(fā)生單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地（）報告。A.縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門B.縣級人民政府工商行政管理部門C.縣級人民政府質(zhì)量監(jiān)督管理部門D.縣級人民政府農(nóng)業(yè)行政部門答案：A解析：食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故，事故發(fā)生單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告，以便及時采取措施應(yīng)對事故。工商行政管理部門、質(zhì)量監(jiān)督管理部門、農(nóng)業(yè)行政部門在食品安全事故處理中有不同職責(zé)，但報告的主要部門是食藥和衛(wèi)生部門。所以選A。28.食品經(jīng)營者貯存食品，應(yīng)當(dāng)（）。A.定期檢查庫存食品B.及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品C.保持貯存場所環(huán)境整潔D.以上都是答案：D解析：食品經(jīng)營者貯存食品，應(yīng)定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，保持貯存場所環(huán)境整潔，以確保食品質(zhì)量和安全。所以選D。29.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（），標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。A.專用櫥柜B.普通櫥柜C.冰箱D.以上都不對答案：A解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將食品添加劑存放于專用櫥柜，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管并建立使用臺賬，以防止誤用和確保添加劑使用安全。普通櫥柜容易造成混淆，冰箱并非專門存放添加劑的合適場所。所以選A。30.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌D.以上都是答案：D解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌等，以便消費者了解相關(guān)信息。所以選D。31.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場所遷出原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門管轄范圍的，應(yīng)當(dāng)（）。A.注銷原食品生產(chǎn)許可B.申請變更食品生產(chǎn)許可C.申請補發(fā)食品生產(chǎn)許可D.以上都不對答案：A解析：生產(chǎn)場所遷出原發(fā)證部門管轄范圍，原食品生產(chǎn)許可已不適用，應(yīng)注銷原食品生產(chǎn)許可，再根據(jù)新的管轄地要求重新申請。變更許可適用于許可事項的非重大變更，補發(fā)許可適用于證書遺失等情況。所以選A。32.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)條件發(fā)生變化，不再符合食品生產(chǎn)要求，需要重新辦理許可手續(xù)的，應(yīng)當(dāng)（）。A.立即停止食品生產(chǎn)活動B.向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提出變更申請C.經(jīng)原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門審核批準后，方可恢復(fù)生產(chǎn)D.以上都是答案：D解析：生產(chǎn)條件變化不再符合食品生產(chǎn)要求時，企業(yè)應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)活動，向原發(fā)證部門提出變更申請，經(jīng)審核批準后恢復(fù)生產(chǎn)，以確保生產(chǎn)活動符合食品安全要求。所以選D。33.食品經(jīng)營許可的有效期為（）。A.2年B.3年C.5年D.10年答案：C解析：食品經(jīng)營許可的有效期為5年，這是《食品經(jīng)營許可管理辦法》的規(guī)定。所以選C。34.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除（）。A.食品安全隱患B.食品質(zhì)量問題C.食品衛(wèi)生問題D.以上都是答案：A解析：食品經(jīng)營企業(yè)制定食品安全事故處置方案并檢查落實情況，目的是及時消除食品安全隱患，質(zhì)量問題和衛(wèi)生問題都包含在食品安全隱患范疇內(nèi)，重點是消除安全隱患。所以選A。35.食品經(jīng)營企業(yè)發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大。事故發(fā)生單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地（）報告。A.縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門B.縣級人民政府工商行政管理部門C.縣級人民政府質(zhì)量監(jiān)督管理部門D.縣級人民政府農(nóng)業(yè)行政部門答案：A解析：同食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故的報告要求，食品經(jīng)營企業(yè)發(fā)生事故，事故發(fā)生單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。所以選A。36.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括（）等，憑證保存期限不得少于（）。A.供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期；一年B.供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期；二年C.供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期、金額；一年D.供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期、金額；二年答案：D解析：餐飲服務(wù)提供者采購相關(guān)產(chǎn)品索取的購物憑證應(yīng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期、金額等，憑證保存期限不得少于二年，便于追溯和監(jiān)管。所以選D。37.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D解析：野生河鲀可能含有劇毒，嚴禁經(jīng)營；養(yǎng)殖河鲀活魚和整魚也存在一定風(fēng)險，目前規(guī)定只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品。所以選D。38.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄和出廠檢驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.六個月；一年B.六個月；二年C.一年；二年D.一年；三年答案：B解析：食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄和出廠檢驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年，這是《食品安全法》的要求。所以選B。39.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.六個月；一年B.六個月；二年C.一年；二年D.一年；三年答案：B解析：同上述記錄保存要求，食品生產(chǎn)企業(yè)食品原料等進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。所以選B。40.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.六個月；一年B.六個月；二年C.一年；二年D.一年；三年答案：B解析：食品生產(chǎn)企業(yè)食品出廠檢驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年，依據(jù)《食品安全法》。所以選B。二、多項選擇題（每題2分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列哪些事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.運輸和交付控制答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)要保證食品符合食品安全標準，需要對原料采購、驗收、投料等原料控制，生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制，原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制以及運輸和交付控制等事項制定并實施控制要求。所以全選。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.檢驗合格證號D.銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)食品出廠檢驗記錄應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證，這是《食品安全法》的要求。所以全選。3.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品經(jīng)營企業(yè)食品進貨查驗記錄應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證，以便追溯和監(jiān)管。所以全選。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)（）。A.制定并實施原料控制要求B.不得采購不符合食品安全標準的食品原料C.建立食品原料供應(yīng)商遴選制度D.落實索證索票制度，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明文件答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料，建立食品原料供應(yīng)商遴選制度，落實索證索票制度，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明文件，以保障食品安全。所以全選。5.餐飲服務(wù)提供者清洗消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（）。A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線消毒C.含氯消毒劑消毒D.紫外線消毒答案：ABC解析：餐飲服務(wù)提供者清洗消毒餐飲具可采用煮沸或蒸汽消毒（物理高溫消毒）、紅外線消毒（物理消毒）、含氯消毒劑消毒（化學(xué)消毒）等方式。紫外線消毒主要用于空氣和物體表面消毒，不適合餐飲具消毒。所以選ABC。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)具備以下哪些能力（）。A.掌握食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品安全知識B.具備2年以上食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作經(jīng)歷C.能夠熟練應(yīng)用食品安全管理的方法和措施D.能夠及時發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題答案：ACD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)掌握食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品安全知識，能夠熟練應(yīng)用食品安全管理的方法和措施，及時發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題。雖然有一定工作經(jīng)歷有助于工作開展，但并非要求必須具備2年以上食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作經(jīng)歷。所以選ACD。7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)（）。A.立即停止生產(chǎn)B.召回已經(jīng)上市銷售的食品C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者D.記錄召回和通知情況答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)食品不符合標準或可能危害人體健康時，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，召回已上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況，以最大程度減少危害和便于追溯。所以全選。8.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對食品安全狀況進行檢查評價。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)（）。A.立即停止食品經(jīng)營活動B.采取整改措施C.向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告D.以上都不對答案：ABC解析：食品經(jīng)營企業(yè)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時，應(yīng)立即停止食品經(jīng)營活動，采取整改措施，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告，以保障食品安全。所以選ABC。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.食品經(jīng)營許可證B.營業(yè)執(zhí)照C.餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌D.從業(yè)人員健康證明答案：ABC解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌，從業(yè)人員健康證明一般由個人持有，并非必須在經(jīng)營場所顯著位置懸掛。所以選ABC。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場所應(yīng)當(dāng)（）。A.環(huán)境整潔B.有良好的通風(fēng)、采光C.與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離D.有防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)場所應(yīng)環(huán)境整潔，有良好的通風(fēng)、采光，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，并有防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，以保證生產(chǎn)環(huán)境符合食品安全要求。所以全選。11.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用記錄制度，如實記錄食品添加劑的（）等內(nèi)容。A.名稱、使用量B.使用日期C.貯存條件D.進貨日期答案：AB解析：食品生產(chǎn)企業(yè)食品添加劑使用記錄制度應(yīng)如實記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用日期等內(nèi)容，貯存條件和進貨日期并非使用記錄重點內(nèi)容。所以選AB。12.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。食品安全事故處置方案應(yīng)當(dāng)包括（）。A.應(yīng)急處置程序B.應(yīng)急救援人員和物資的儲備C.事故調(diào)查與處理D.事后恢復(fù)與重建答案：ABC解析：食品安全事故處置方案應(yīng)包括應(yīng)急處置程序、應(yīng)急救援人員和物資的儲備以及事故調(diào)查與處理等內(nèi)容，事后恢復(fù)與重建并非處置方案主要內(nèi)容。所以選ABC。13.食品經(jīng)營企業(yè)銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標明（）等內(nèi)容。A.食品的名稱B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品經(jīng)營企業(yè)銷售散裝食品，應(yīng)在容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，便于消費者了解食品信息。所以全選。14.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合（）。A.食品添加劑使用標準B.最大使用量和最大殘留量的規(guī)定C.不得超過保質(zhì)期D.不得超范圍使用答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑應(yīng)符合食品添加劑使用標準，遵循最大使用量和最大殘留量的規(guī)定，不得超過保質(zhì)期，不得超范圍使用，以保障食品安全。所以全選。15.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄和出廠檢驗記錄應(yīng)當(dāng)（）。A.真實B.準確C.完整D.可追溯答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄和出廠檢驗記錄應(yīng)當(dāng)真實、準確、完整、可追溯，這是保證食品安全追溯和監(jiān)管的要求。所以全選。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責(zé)，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。（）答案：√解析：這是《食品安全法》對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的基本要求，他們有責(zé)任保證食品安全并承擔(dān)相應(yīng)社會責(zé)任。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間墻壁應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于清洗消毒的材料建造，應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠露龋趬?、柱角、墻角與地面交界處應(yīng)有一定的弧度。（）答案：√解析：這樣的設(shè)計和選材有利于保持車間衛(wèi)生，便于清洗消毒，防止污垢積聚。3.食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。（）答案：√解析：查驗供貨者許可證和產(chǎn)品合格證明文件是食品生產(chǎn)企業(yè)保證原料質(zhì)量和合法性的重要措施。4.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品加工過程中添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）答案：√解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，但要符合相關(guān)要求。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)