酒

生產(chǎn)準(zhǔn)備濃香型大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)濃香型白酒的特點(diǎn)

濃香型大曲酒以中高溫曲為糖化發(fā)酵劑，以糯高粱等糧食為原料，稻殼為輔料，采用熟糠拌料、低溫發(fā)酵、回酒發(fā)酵、雙輪底糟發(fā)酵、續(xù)渣混蒸等工藝進(jìn)行生產(chǎn)。濃香型大曲酒以瀘州老窖為典型代表，采用典型的混蒸續(xù)渣工藝進(jìn)行釀造，酒的香氣主要來(lái)自優(yōu)質(zhì)的窖泥和“萬(wàn)年糟”，尤其是窖泥中己酸菌對(duì)生成主體香己酸乙酯至關(guān)重要。

最能體現(xiàn)濃香型大曲酒釀造工藝特點(diǎn)是“泥窖發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒”。在具體操作上，又大致可分為三大類：以四川酒為代表的原窖法工藝類型、跑窖法工藝類型，以蘇、魯、皖、豫一帶為代表的老五甑法工藝類型。濃香型白酒釀造工藝流程基酒上甑蒸餾打量水拌曲出甑攤晾封窖發(fā)酵管理入窖量水曲粉逐層堆糟開窖滴窖起糟黃水拌糧糧粉母糟拌糠清蒸熟谷殼谷殼原輔料的選擇和處理1.針對(duì)擬使用的原輔料按照制酒的要求進(jìn)行抽樣檢查。2.符合質(zhì)量要求的原輔料采用氣流輸送和機(jī)械輸送。3.采用振動(dòng)篩去除原料中的雜物，用吸石機(jī)除石，用永磁滾筒除鐵。4.高粱磨碎的粗細(xì)程度，以能通過(guò)20目篩，粗粒占28％為佳。5.大曲經(jīng)鋼磨磨成曲粉，以通過(guò)20目篩篩選的量占70%為宜。6.糠殼：按照車間各班組的要求數(shù)量，運(yùn)至生產(chǎn)車間堆好，備生產(chǎn)使用，但糠殼必須通過(guò)清蒸處，時(shí)間不少于30min，成為熟（冷）糠方可使用。濃香型白酒釀造原料主要原料一一一一高粱、小麥、糯米、大米、玉米、大麥、豌豆…主要輔料一一一一稻殼、高粱糠…釀造用水一一一一生產(chǎn)用水大致有自來(lái)水、井水或礦泉水、地下水…

高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱；依籽粒含的淀粉性質(zhì)來(lái)分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。粳高粱幾乎完全是支鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)，容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱，但出酒率卻比粳高粱高。高粱玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間宜很長(zhǎng)才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過(guò)程中氧化而將異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，必須將玉米胚芽除去。玉米大米：大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說(shuō)。糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，糯米釀出的酒甜，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。大米、糯米小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。小麥的粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。小麥白酒中使用的輔料主要是糠殼，可用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。（1）輔料的感官理化指標(biāo)感官要求：釀酒的輔料，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成分。輔料（2）輔料與白酒生產(chǎn)中的產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系稻殼具有質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸30分鐘以上，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。一般要求2～4瓣的粗殼，不用細(xì)殼。輔料（1）白酒生產(chǎn)用得最多的是糧谷類原料，而其中以高粱最為常見(jiàn)。一般采用糯高粱，要求籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高、無(wú)霉質(zhì)粒，有較高的千粒重，原糧水分在14%以下。（2）輔料則要求雜質(zhì)較少，新鮮干燥、呈金黃色，不帶霉?fàn)€味；具有一定的疏松度與吸水能力；或含有某些有效成分；少含果膠、多含縮戊糖等成分。原輔料選用標(biāo)準(zhǔn)濃香型白酒生產(chǎn)原料必須粉碎，其目的是增加原料受熱面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化，并增加糧粉與酶的接觸面積，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。原料顆粒太粗，蒸煮糊化不透，曲子作用不徹底，將許多可利用的淀粉殘留在酒糟里，造成出酒率低；原料過(guò)細(xì)，雖易蒸透，但蒸餾時(shí)易壓氣，酒醅發(fā)膩，易起疙瘩，這樣就要加大填充料用量，給成品質(zhì)量帶來(lái)不良影響。原料粉碎采用偏高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，大曲的感官檢驗(yàn)要求曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥、富有濃郁的曲香味、不帶任何霉臭味和酸臭味、曲斷面整齊、邊皮很薄、內(nèi)呈灰白淺褐、不帶其它顏色。大曲在用于生產(chǎn)前也要粉碎。曲粉的粉碎程度以未通過(guò)20目篩的占70%為宜。如果粉碎過(guò)細(xì)，曲中各種微生物和酶與糊化后的淀粉接觸面擴(kuò)大，糖化發(fā)酵速度加快，但持續(xù)能力減小，沒(méi)有后勁；如若過(guò)粗，接觸面減小，微生物和酶沒(méi)有充分利用，糖化發(fā)酵緩慢，影響出酒率。粉碎后用于生產(chǎn)的曲粉要妥善保管，防止日曬雨淋，也要防潮，否則會(huì)霉?fàn)€變質(zhì)，酶的活力減弱甚至消失，這都會(huì)嚴(yán)重影響釀酒生產(chǎn)。大曲在使用時(shí)才粉碎，不要過(guò)早地粉碎后擱置。原料粉碎水是制曲、釀酒、洗滌工具和原度酒加漿等必需的原料。白酒生產(chǎn)用水按照用途分為釀造用水、降度用水、冷卻用水及鍋爐用水四種，根據(jù)四種水質(zhì)要求進(jìn)行選擇及取樣檢測(cè)。生產(chǎn)用水白酒釀造用水，是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，如制曲、生產(chǎn)發(fā)酵、勾兌、降度用水等。古代對(duì)釀酒用水就有嚴(yán)格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“釀酒的血液”等說(shuō)法。生產(chǎn)用水質(zhì)量的優(yōu)劣，直接關(guān)系到糖化發(fā)酵是否能順利進(jìn)行和成品酒質(zhì)。釀造用水一般應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749一2006）的要求，水質(zhì)優(yōu)良清潔無(wú)污染，水溫低，硬度適中，咸水、苦水不利于酵母發(fā)酵，不宜使用。釀造用水（1）一般要求①外觀：無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，凡是呈現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經(jīng)過(guò)處理才能使用。②口味：將水加熱至20～30℃，口嘗時(shí)應(yīng)具有清爽氣味、味凈微甘，為水質(zhì)良好。凡是有異雜味的水必須經(jīng)過(guò)處理才能使用。③硬度：水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。白酒釀造用水一般在硬水以下的硬度均可使用。但加漿降度用水的硬度應(yīng)在8o以下。④堿度：白酒生產(chǎn)用水以pH6~8（中性）為好。釀造用水降度用水除符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)達(dá)到以下要求：（1）總硬度應(yīng)小于1.783mmol/L（即89.23mg/L）。低礦化度，總鹽少于100mg/L，因微量無(wú)機(jī)離子也是白酒組分，故不宜用蒸餾水作為降度用水。（2）NH3含量低于0.1mg/L。（3）鐵含量低于0.1mg/L。（4）鋁含量低于0.1mg/L。（5）不應(yīng)有腐蝕質(zhì)的分解產(chǎn)物。將10mg高錳酸鉀溶解在1L水中，若在20min內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為降度用水。（6）自來(lái)水應(yīng)用活性炭將氯吸附，并經(jīng)過(guò)濾使用。釀造用水鍋爐用水一般要求無(wú)任何固形懸浮物，總硬度低。如果水硬度過(guò)高，不經(jīng)軟化處理，則易造成鍋爐壁結(jié)垢，影響傳熱，嚴(yán)重會(huì)引起鍋爐爆炸。pH值在25℃時(shí)高于（7）含油量及溶解物等越少越好。鍋爐用水若含有砂子或污泥，則會(huì)形成層渣而增加鍋爐的排污量，并影響爐壁的傳熱，或堵塞管道和閥門。若含有多量的有機(jī)物質(zhì)，則會(huì)引起爐水泡沫、蒸氣中夾帶水分，因而影響蒸氣質(zhì)量。