PAGE串串香餐廳衛(wèi)生制度總則1.目的為確保串串香餐廳的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準制定，旨在規(guī)范餐廳各項衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生管理水平，營造安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于[餐廳具體名稱]內(nèi)所有與食品加工、銷售、服務相關(guān)的區(qū)域和人員，包括廚房、就餐區(qū)、收銀臺、儲物間等，以及餐廳全體員工。3.衛(wèi)生管理原則遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，堅持衛(wèi)生管理與經(jīng)營活動相結(jié)合，確保食品從采購、儲存、加工到銷售的全過程符合衛(wèi)生要求。嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標準，積極接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，不斷改進衛(wèi)生管理工作。人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳所有員工必須持有效健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，特別是患有上述疾病或出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的癥狀時，應立即停止工作，及時就醫(yī)，待痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及食品加工設(shè)備。品嘗食品時應使用清潔的工具，不得用勺直接嘗味。員工不得在食品加工、銷售、服務區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。非工作需要，不得進入食品處理區(qū)。3.衛(wèi)生培訓餐廳應定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓應結(jié)合實際案例，注重實用性和操作性，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓記錄應妥善保存，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查。食品采購與儲存衛(wèi)生1.采購衛(wèi)生食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復印件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)及其它不符合食品安全標準的食品。采購食品時應進行感官檢查，不得采購感官性狀異常的食品。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，以及未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品。采購食品應遵循先進先出、易腐先出的原則，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應保存至少兩年。2.儲存衛(wèi)生食品儲存應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，確保食品擺放整齊有序，便于通風和檢查。根據(jù)食品的特性，設(shè)置不同的儲存條件。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應存放在干燥、通風的倉庫內(nèi)，避免受潮發(fā)霉。食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品與非食品應分開存放，食品不得與有毒、有害物品同庫存放。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品出入庫時應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、庫存數(shù)量等。庫存食品應遵循先進先出的原則，確保食品質(zhì)量安全。食品加工過程衛(wèi)生1.加工場所衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期清潔、消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔、無異味。廚房應配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并及時清理垃圾，保持加工場所環(huán)境整潔。垃圾桶應定期清洗、消毒，防止異味和滋生蚊蟲。加工場所應保持良好的通風和采光條件，空氣流通順暢。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應定期清理，防止油污積聚引發(fā)火災。2.加工操作衛(wèi)生食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工后的熟食品應妥善存放，避免受到污染。食品加工過程中應嚴格遵守操作規(guī)程，確保食品熟透。烹飪時應注意火候和時間，避免食品未熟透或燒焦。油炸食品時應控制油溫，防止油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，不得隨意丟棄在加工場所內(nèi)。廢棄物應分類存放，定期運出餐廳進行處理，防止污染環(huán)境。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應嚴格清洗、消毒后使用。餐具、飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保清洗消毒效果。采用物理消毒的，應將餐具、飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒。采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，防止餐具、飲具再次受到污染。餐具、飲具使用前應進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、變形、污垢等不符合衛(wèi)生要求的情況，不得使用。餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.就餐區(qū)衛(wèi)生就餐區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，桌椅、地面、墻壁應定期擦拭、消毒，無灰塵、無污漬。餐廳應配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，并定期進行清洗、消毒。就餐區(qū)應保持良好的通風和采光條件，空氣清新無異味。餐廳應定期開窗通風，保持空氣流通。如使用空調(diào)，應定期清洗空調(diào)濾網(wǎng)，確保空氣質(zhì)量。餐廳內(nèi)的垃圾桶應加蓋，并及時清理垃圾。垃圾應分類存放，定期運出餐廳進行處理，防止異味和滋生蚊蟲。垃圾桶周圍應保持清潔，無垃圾散落。餐廳應設(shè)置專門的吸煙區(qū)，吸煙區(qū)應遠離食品加工、銷售區(qū)域，并配備煙灰缸等吸煙設(shè)施。吸煙區(qū)應定期清理，保持清潔衛(wèi)生。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、便池應定期清洗、消毒，無污垢、無異味。衛(wèi)生間應配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并及時補充。衛(wèi)生間應定期通風換氣，保持空氣清新。衛(wèi)生間的門窗應完好無損，能正常開關(guān)。衛(wèi)生間的照明設(shè)施應正常運行，保證光線充足。衛(wèi)生間的垃圾桶應加蓋，并及時清理垃圾。垃圾應分類存放，定期運出衛(wèi)生間進行處理，防止異味和滋生蚊蟲。衛(wèi)生間的洗手池應保持清潔，無積水、無污垢。衛(wèi)生間應定期進行消毒，消毒頻率應根據(jù)實際情況適當調(diào)整。消毒時應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應建立每日衛(wèi)生自查制度，由餐廳負責人或衛(wèi)生管理員組織實施。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。每日自查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。每周應進行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳各個區(qū)域的衛(wèi)生狀況、食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、餐具飲具消毒情況等。全面檢查應形成書面報告，報告內(nèi)容包括檢查情況、存在問題、整改措施及整改期限等。2.監(jiān)督檢查餐廳應積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，如實提供相關(guān)資料和信息。對衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的意見和建議，應認真整改落實，并及時反饋整改情況。餐廳應定期邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門的專業(yè)人員進行培訓和指導，提高餐廳的衛(wèi)生管理水平。同時，應主動接受消費者的監(jiān)督，聽取消費者的意見和建議，不斷改進衛(wèi)生管理