PAGE餐飲店員工衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐飲店的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本員工衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店全體員工。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)查，確保員工身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.清潔要求員工應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工操作。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，均應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，即掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。洗手后應(yīng)使用一次性紙巾或經(jīng)消毒的毛巾擦干，或用干手機(jī)吹干。進(jìn)入食品處理區(qū)的員工應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品加工操作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得加工使用。加工食品前，應(yīng)將操作臺(tái)面、工具、容器等清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工過(guò)程中使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、煮熟煮透。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放，避免交叉污染。用于食品加工的設(shè)備、工具應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。設(shè)備、工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，妥善保管。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照“五專”（專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求進(jìn)行管理，準(zhǔn)確稱量，記錄使用情況。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁等特定類別食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守相應(yīng)的食品安全操作規(guī)范，確保食品安全。3.加工后處理加工結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理操作臺(tái)面、設(shè)備、工具等，將廢棄物裝入專用垃圾袋，扎緊袋口，及時(shí)清理出場(chǎng)。對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢水、廢氣等應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，不得隨意排放，污染環(huán)境。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.倉(cāng)庫(kù)管理食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)鼠害、蟲(chóng)害。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、干燥，貨架、貨柜應(yīng)定期清潔消毒。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與雜物、有毒有害物品不得混放。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置必要的溫度、濕度調(diào)節(jié)設(shè)備，確保不同食品所需的儲(chǔ)存條件得到滿足。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求儲(chǔ)存，定期檢查溫度記錄，保證溫度穩(wěn)定。2.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)應(yīng)建立食品庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)清查，做到賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理處理，并做好記錄。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)立即清理銷毀，不得銷售或使用，并做好記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔要求1.清洗消毒設(shè)備餐飲店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，能滿足經(jīng)營(yíng)需要。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，定期檢查設(shè)備的消毒效果，確保消毒質(zhì)量。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，分類清洗。清洗時(shí)應(yīng)使用專用洗滌劑，按照一刮（去除食物殘?jiān)?、二洗（用洗滌劑洗凈表面油污）、三沖（用清水沖凈洗滌劑）的步驟進(jìn)行操作。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、作用時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清潔的水沖洗，去除殘留的消毒劑。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，玻璃明亮干凈。餐廳內(nèi)的桌椅、餐具、設(shè)備等應(yīng)擺放整齊，定期清潔擦拭，保持干凈整潔。餐廳應(yīng)設(shè)有專門(mén)的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。2.廚房環(huán)境廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)、排氣條件，空氣清新無(wú)異味。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，無(wú)油污、無(wú)積垢。廚房地面應(yīng)防滑、易清潔，無(wú)積水、無(wú)雜物。洗菜池、洗碗池等應(yīng)保持清潔，無(wú)殘?jiān)?、無(wú)異味。廚房?jī)?nèi)的下水道應(yīng)暢通無(wú)阻，定期清理，防止堵塞。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。地面、墻壁應(yīng)清潔無(wú)污垢，洗手池、便器等應(yīng)定期清洗消毒，保持干凈。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并有專人負(fù)責(zé)打掃，及時(shí)清理垃圾，定期進(jìn)行消毒。七。衛(wèi)生檢查與考核1.檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，實(shí)行定期檢查與不定期抽查相結(jié)合。餐飲店負(fù)責(zé)人應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，各部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生巡查。衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋個(gè)人衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)方面，檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，明確各項(xiàng)衛(wèi)生要求的達(dá)標(biāo)指標(biāo)。對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行量化考核，根據(jù)問(wèn)題的嚴(yán)重程度給予相應(yīng)的扣分。將衛(wèi)生考核結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改。連續(xù)多次衛(wèi)生考核不達(dá)標(biāo)且整改不力的員工，應(yīng)予以相應(yīng)的處罰。3.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求認(rèn)真落實(shí)整改措施，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果。對(duì)整改不到位的，應(yīng)繼續(xù)督促整改，直至達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定員工衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)員工的崗位特點(diǎn)和實(shí)際需求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式。2.培訓(xùn)記錄建立員工衛(wèi)生培訓(xùn)記錄檔案，詳細(xì)記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。通過(guò)培訓(xùn)記錄，跟蹤員工的衛(wèi)生知識(shí)掌握情況和培訓(xùn)效果，對(duì)培訓(xùn)效果不理想的員工進(jìn)行再次培訓(xùn)或個(gè)別輔導(dǎo)，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。3.教育宣傳加強(qiáng)對(duì)員工的衛(wèi)生教育宣傳工作，營(yíng)造良好的衛(wèi)生管理氛圍?？赏ㄟ^(guò)