PAGE糕點(diǎn)店后廚衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保糕點(diǎn)店后廚的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范糕點(diǎn)店后廚的各項(xiàng)操作流程，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本店所有參與糕點(diǎn)制作、加工、儲(chǔ)存及銷售的工作人員，以及糕點(diǎn)店后廚的所有區(qū)域，包括操作間、儲(chǔ)存間、更衣室、衛(wèi)生間等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保糕點(diǎn)制作過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入后廚必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，工作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手，操作期間也應(yīng)適時(shí)洗手。接觸直接入口食品的操作人員還應(yīng)在操作前對(duì)手進(jìn)行消毒，可使用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒液浸泡30秒后，用清水沖凈。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品操作，工作時(shí)不得佩戴手表。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，不得在工作場(chǎng)所吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，培訓(xùn)頻率不少于每年[X]次。新員工入職前必須接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與清潔糕點(diǎn)店后廚應(yīng)合理布局，按照原料處理、加工制作、成品儲(chǔ)存的流程進(jìn)行分區(qū)，避免交叉污染。各區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。操作間應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔設(shè)備和工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等，并定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)操作間、儲(chǔ)存間等區(qū)域進(jìn)行全面清潔，清除食品殘?jiān)⑽蹪n等，地面用清潔劑清洗后再用清水沖洗干凈，墻壁和天花板可用濕抹布擦拭，保持清潔光亮。2.通風(fēng)與照明后廚應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、蒸汽和異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。提供充足的自然采光和人工照明，操作臺(tái)面和加工區(qū)域的照明亮度應(yīng)符合食品加工要求，避免因光線不足影響食品加工質(zhì)量和衛(wèi)生安全。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進(jìn)入后廚，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵門窗縫隙、保持環(huán)境清潔等。定期檢查后廚內(nèi)是否有害蟲活動(dòng)跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，可使用安全有效的殺蟲劑，但不得污染食品和食品接觸面。同時(shí)，應(yīng)妥善處理殺蟲劑的使用記錄，確保其符合相關(guān)規(guī)定。4.廢棄物處理后廚應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類存放，不得與食品混放。存放容器應(yīng)保持清潔，定期清理，避免異味和滋生細(xì)菌。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)將所有廢棄物運(yùn)出店外，交由專業(yè)的垃圾處理機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。四、食品原料采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品原料供應(yīng)商，確保所采購的食品原料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。嚴(yán)格查驗(yàn)食品原料的質(zhì)量，檢查原料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.驗(yàn)收與入庫食品原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，核對(duì)送貨單與采購訂單是否一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)。食品原料應(yīng)分類存放于專用的儲(chǔ)存庫或儲(chǔ)存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。儲(chǔ)存庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲(chǔ)存要求。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫存管理建立食品原料庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，做到先進(jìn)先出，防止食品原料積壓過期。對(duì)臨近保質(zhì)期的食品原料應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，并及時(shí)處理。定期檢查庫存食品原料的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)立即清理，不得繼續(xù)使用。庫存食品原料應(yīng)擺放整齊，離地、離墻存放，便于通風(fēng)和清潔。五、糕點(diǎn)加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作糕點(diǎn)前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，并對(duì)操作臺(tái)面、工具、設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒。消毒可使用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒液擦拭，作用30分鐘后，用清水沖洗干凈。檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等問題。對(duì)需要解凍的原料，應(yīng)按照正確的方法進(jìn)行解凍，避免在常溫下長(zhǎng)時(shí)間解凍導(dǎo)致微生物滋生。2.加工過程衛(wèi)生嚴(yán)格按照糕點(diǎn)制作工藝和配方進(jìn)行操作，確保糕點(diǎn)的質(zhì)量和口感。加工過程中應(yīng)注意防止交叉污染，生熟食品應(yīng)分開處理，使用不同的工具和容器。加工糕點(diǎn)的設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持良好的衛(wèi)生狀況。如烤箱、攪拌機(jī)、模具等，每次使用后應(yīng)及時(shí)清理殘留的糕點(diǎn)殘?jiān)?，定期進(jìn)行消毒處理。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、用量進(jìn)行，不得隨意增加或減少。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，并做好記錄。操作人員在加工過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)佩戴清潔的手套。手套應(yīng)定期更換，保持清潔。3.加工環(huán)境要求糕點(diǎn)加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)適宜，避免在高溫、高濕環(huán)境下加工糕點(diǎn)，防止微生物生長(zhǎng)繁殖。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面和地面的整潔。加工區(qū)域應(yīng)保持良好的通風(fēng)，及時(shí)排除蒸汽、油煙等，防止異味積聚。六、糕點(diǎn)儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存衛(wèi)生糕點(diǎn)成品應(yīng)存放在專用的儲(chǔ)存柜或貨架上，分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，注明糕點(diǎn)的品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合糕點(diǎn)儲(chǔ)存要求。一般糕點(diǎn)應(yīng)在常溫下儲(chǔ)存，但易腐糕點(diǎn)應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。定期檢查庫存糕點(diǎn)的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有霉變、異味、變形等情況，應(yīng)立即清理，不得銷售。2.銷售衛(wèi)生糕點(diǎn)銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售糕點(diǎn)時(shí)應(yīng)使用清潔的工具和包裝材料，避免直接接觸糕點(diǎn)。銷售糕點(diǎn)的展示柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔，展示的糕點(diǎn)應(yīng)覆蓋防塵罩，防止灰塵污染。銷售過程中應(yīng)注意糕點(diǎn)的保質(zhì)期，遵循先進(jìn)先出的原則，不得銷售過期或變質(zhì)的糕點(diǎn)。七、餐具、工具與設(shè)備衛(wèi)生管理1.餐具衛(wèi)生糕點(diǎn)店應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔餐具，餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無破損、無變形、無異味。餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，清洗消毒流程應(yīng)包括：一刮（去除食物殘?jiān)?、二洗（用流?dòng)清水沖洗）、三沖（用清水沖凈）、四消毒（采用物理或化學(xué)方法消毒）、五保潔（消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜中，防止再次污染）。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。如使用含氯消毒劑消毒，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間不少于30分鐘。消毒后的餐具應(yīng)用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，餐具應(yīng)分類存放，不得與其他物品混放。2.工具與設(shè)備衛(wèi)生用于糕點(diǎn)制作的工具，如刀具、案板、打蛋器、篩子等，應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生?？刹捎弥蠓邢尽⒄羝净蚧瘜W(xué)消毒等方法進(jìn)行消毒。糕點(diǎn)加工設(shè)備如烤箱、攪拌機(jī)、蒸箱等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，清除設(shè)備內(nèi)部的殘?jiān)?、油污等。設(shè)備的表面應(yīng)定期擦拭消毒，防止細(xì)菌滋生。定期對(duì)工具和設(shè)備進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞、故障等情況，應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，每天由專人對(duì)后廚的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品原料采購與儲(chǔ)存、糕點(diǎn)加工制作、儲(chǔ)存與銷售、餐具及工具設(shè)備衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)包括制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生狀況、設(shè)備運(yùn)行情況等，并填寫衛(wèi)生檢查記錄表。定期對(duì)衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)存在的問題制定改進(jìn)措施，不斷完善衛(wèi)生管理工作。2.記錄要求對(duì)食品原料采購、驗(yàn)收、入庫、庫存管理、糕點(diǎn)加工制作過程中的食品添加劑使用、銷售等環(huán)節(jié)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，包括日期