PAGE火鍋衛(wèi)生廚房制度一、總則1.目的為確?；疱亸N房的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，提升火鍋店的整體形象和經(jīng)營效益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本火鍋店廚房內(nèi)所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、食材采購與儲存、食品加工與制作、環(huán)境衛(wèi)生等相關(guān)活動。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理的原則，確保火鍋廚房的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴一次性手套或使用工具。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏等。3.培訓(xùn)與教育定期組織廚房工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)計(jì)廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程進(jìn)行分區(qū)，分為原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等，避免交叉污染。各功能區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和排水條件，地面、墻壁應(yīng)采用防滑、易清潔的材料，天花板應(yīng)平整、無裂縫、無脫落物。2.設(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備：每餐使用后應(yīng)及時清理，定期進(jìn)行深度清潔，去除油污和食物殘?jiān)?，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保正常使用。冰箱、冰柜等冷藏冷凍設(shè)備：定期除霜、清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。食品應(yīng)分類存放，不得相互擠壓，避免影響冷藏效果。餐具清洗消毒設(shè)備：每餐使用后應(yīng)及時清洗消毒，定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)，防止二次污染。刀具、案板、鍋鏟等廚具：每餐使用后應(yīng)及時清洗，定期進(jìn)行消毒處理。刀具、案板應(yīng)分開使用，避免交叉污染。其他設(shè)施設(shè)備：如洗菜池、洗碗池、水龍頭等，應(yīng)定期清潔，保持無污垢、無異味。3.設(shè)施設(shè)備檢查與維修建立設(shè)施設(shè)備檢查制度，定期對廚房設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換。對于關(guān)鍵設(shè)施設(shè)備，如冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備等，應(yīng)制定應(yīng)急預(yù)案，確保在設(shè)備出現(xiàn)故障時能夠及時采取措施，保障食品衛(wèi)生安全。四、食材采購與儲存衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇與管理選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)狀況、衛(wèi)生條件等，建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采購數(shù)量、交貨時間、付款方式等條款，確保食材的質(zhì)量安全。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的食材存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即停止采購，并追究其責(zé)任。2.食材采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品。采購的食材應(yīng)索取發(fā)票、購貨憑證等相關(guān)票據(jù)，并留存?zhèn)洳?。票?jù)應(yīng)注明食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。采購的食材應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，對不合格的食材應(yīng)及時退貨處理。3.食材儲存管理食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等物品，并有明顯的標(biāo)識。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合規(guī)定要求。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存，防止食品過期變質(zhì)。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害等。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。五、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無異味。對不合格的食材應(yīng)及時處理，不得用于加工制作。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)清洗消毒后使用。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)行加工操作。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。如火鍋食材的涮煮時間應(yīng)根據(jù)食材的種類和大小合理控制。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人等。不得在食品加工過程中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑，嚴(yán)禁使用地溝油、回收油等不合格油脂。3.食品留樣制度每餐提供的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。對留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即封存，并及時報告相關(guān)部門進(jìn)行處理。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房清潔制度建立廚房清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人、清潔標(biāo)準(zhǔn)和清潔頻率。廚房應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生。每餐結(jié)束后，應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、餐具清洗消毒設(shè)備、刀具、案板、鍋鏟等廚具的清潔，清除油污、食物殘?jiān)取６ㄆ趯N房進(jìn)行深度清潔，如每周進(jìn)行一次全面的大掃除，每月進(jìn)行一次廚房設(shè)施設(shè)備的深度清潔和消毒。2.垃圾處理廚房垃圾應(yīng)分類收集，分別存放于不同的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。垃圾應(yīng)及時清理，每天至少清理一次，保持廚房環(huán)境整潔。嚴(yán)禁將垃圾隨意丟棄在廚房內(nèi)或餐廳內(nèi)，應(yīng)按照規(guī)定的時間和地點(diǎn)進(jìn)行處理。垃圾處理應(yīng)遵循環(huán)保要求，可回收物應(yīng)進(jìn)行回收利用，有害垃圾應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，其他垃圾應(yīng)運(yùn)至指定的垃圾處理場進(jìn)行處理。3.蟲害與鼠害防治采取有效的蟲害與鼠害防治措施，防止蟲害、鼠害對食品造成污染。廚房內(nèi)應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等。定期對廚房進(jìn)行檢查和清理，消除蟲害、鼠害的滋生環(huán)境。如發(fā)現(xiàn)蟲害、鼠害，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅，可使用安全、環(huán)保的殺蟲劑、滅鼠劑等。不得在廚房內(nèi)使用劇毒、高毒農(nóng)藥，防止對食品和人體造成危害。七、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒流程餐具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。刮：將餐具上的食物殘?jiān)稳?，放入專用的垃圾桶?nèi)。洗：用流動水將餐具內(nèi)外沖洗干凈，去除油污和雜物。沖：用流動水將餐具再次沖洗，確保無洗滌劑殘留。消毒：采用物理或化學(xué)方法對餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，消毒劑濃度應(yīng)符合規(guī)定要求，浸泡時間不少于5分鐘。保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止二次污染。2.餐具消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，采用化學(xué)指示劑、生物指示劑等方法進(jìn)行檢測，確保消毒效果符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)餐具消毒效果不合格，應(yīng)立即查找原因，采取措施進(jìn)行整改，重新進(jìn)行消毒處理，直至消毒效果合格。3.保潔柜管理保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蚊蟲等進(jìn)入。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，餐具應(yīng)分類存放，擺放整齊，便于取用。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法和頻率。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食材采購與儲存、食品加工與制作、環(huán)境衛(wèi)生、餐具清洗消毒等方面。成立食品安全自查小組，由廚房負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括各崗位的工作人員。自查小組應(yīng)定期對廚房進(jìn)行食品安全自查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況、食材采購與儲存情況、食品加工與制作過程、環(huán)境衛(wèi)生狀況、餐具清洗消毒情況等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問工作人員等方式進(jìn)行。自查過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項(xiàng)目、自查結(jié)果等。3.整改措施與跟蹤對自查