PAGE蛋糕店裱花衛(wèi)生制度總則1.目的為確保蛋糕店裱花制作過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本蛋糕店內(nèi)所有裱花制作區(qū)域、設(shè)備、工具以及相關(guān)工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理的原則，確保裱花制作過程符合衛(wèi)生要求。人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事裱花制作的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手后使用一次性紙巾擦干。穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部遮蓋，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品進(jìn)行裱花操作。不得在裱花制作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織裱花工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、裱花制作衛(wèi)生規(guī)范等。新員工上崗前必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。環(huán)境衛(wèi)生要求1.裱花制作區(qū)域布局裱花制作區(qū)域應(yīng)與食品銷售區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。裱花制作區(qū)域應(yīng)按照原料處理、裱花制作、成品存放的順序合理布局，避免食品在存放、操作過程中受到污染。裱花制作區(qū)域應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、易清洗的材料建造。2.清潔消毒裱花制作區(qū)域每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、設(shè)備清潔等。裱花制作設(shè)備、工具應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。消毒后的設(shè)備、工具應(yīng)妥善存放，避免再次污染。裱花制作區(qū)域的垃圾桶應(yīng)加蓋，每天及時清理，保持環(huán)境整潔。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進(jìn)入裱花制作區(qū)域，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵門窗縫隙等。定期檢查裱花制作區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅，防止蟲害對食品造成污染。不得在裱花制作區(qū)域內(nèi)使用殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，如需使用，應(yīng)在營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，并確保通風(fēng)良好，防止殘留對食品造成危害。原料與食品添加劑衛(wèi)生要求1.原料采購裱花制作所使用的原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件（如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等）和產(chǎn)品合格證明文件。采購的原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購無標(biāo)簽標(biāo)注或標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容不符合要求的食品原料。2.原料驗收原料到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收，檢查原料的感官性狀、包裝、標(biāo)簽等是否符合要求。對驗收合格的原料應(yīng)分類存放，做好標(biāo)識，標(biāo)明原料名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。對驗收不合格的原料應(yīng)及時清理，不得用于裱花制作，并做好記錄。3.食品添加劑使用裱花制作過程中如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品添加劑的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等，記錄應(yīng)妥善保存。裱花制作過程衛(wèi)生要求1.操作前準(zhǔn)備裱花制作人員在操作前應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，確保個人衛(wèi)生符合要求。檢查裱花制作設(shè)備、工具是否清潔消毒，原料是否新鮮、無變質(zhì)，如有問題應(yīng)及時處理。準(zhǔn)備好所需的裱花材料，如蛋糕胚、奶油、水果等，并將其放置在清潔、衛(wèi)生的操作臺上。2.裱花制作裱花制作應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品。裱花制作過程中使用的工具、容器應(yīng)專用，不得交叉使用，防止污染。裱花制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝要求進(jìn)行，確保裱花的形狀、色澤、口感等符合要求。裱花制作過程中如需添加水果、巧克力等輔料，應(yīng)確保輔料的清潔衛(wèi)生，避免帶入雜質(zhì)。3.成品存放裱花制作完成的成品應(yīng)及時放入清潔、消毒后的冷藏設(shè)備中存放，并做好標(biāo)識，標(biāo)明成品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，防止成品變質(zhì)。成品存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓過期。設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔裱花制作所使用的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔，清潔頻率應(yīng)根據(jù)設(shè)備的使用情況和衛(wèi)生要求確定。設(shè)備清潔應(yīng)包括表面清潔、內(nèi)部清潔、管道清潔等，確保設(shè)備無污垢、無異味。清潔設(shè)備時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對設(shè)備造成損壞。2.工具消毒裱花制作所使用的工具應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。工具消毒應(yīng)在專用的消毒設(shè)備中進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的工具應(yīng)妥善存放，避免再次污染。3.設(shè)備維護(hù)定期對裱花制作設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)做好記錄，包括維護(hù)保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修情況等，記錄應(yīng)妥善保存。對損壞的設(shè)備應(yīng)及時維修或更換，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合衛(wèi)生要求。衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查設(shè)立衛(wèi)生檢查小組，定期對裱花制作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原料與食品添加劑衛(wèi)生、裱花制作過程衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，檢查人員應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，并做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時提出整改意見，明確整改責(zé)任人、整改期限，跟蹤整改情況，確保問題得到及時解決。2.記錄管理建立健全衛(wèi)生記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員健康檢查記錄、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄、原料采購驗收記錄、食品添加劑使用記錄、裱花制作過程記錄、設(shè)備與工具清潔消毒記錄、衛(wèi)生