PAGE廚房冷菜衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保廚房冷菜制作過(guò)程的衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及冷菜制作的廚房區(qū)域，包括冷菜間、加工區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等。3.基本原則冷菜制作必須嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理的原則，確保冷菜制作過(guò)程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房冷菜制作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事冷菜制作工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、培訓(xùn)情況等信息，以便跟蹤管理。2.個(gè)人衛(wèi)生冷菜制作人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。不得在冷菜制作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、吐痰或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織冷菜制作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、冷菜制作工藝、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工上崗前必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生冷菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。冷菜間應(yīng)配備專(zhuān)用的加工設(shè)備、工具和容器，如刀具、砧板、盤(pán)子、夾子等，不得與其他加工區(qū)域混用。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。冷菜間應(yīng)安裝紫外線燈或其他消毒設(shè)備，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘。2.儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生冷菜儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的冷藏設(shè)備，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。冷菜儲(chǔ)存容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒。儲(chǔ)存容器應(yīng)加蓋密封，防止交叉污染。冷菜儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，無(wú)異味。不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。3.環(huán)境衛(wèi)生管理制定環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域的清潔衛(wèi)生責(zé)任人，定期進(jìn)行檢查和考核。保持廚房?jī)?nèi)環(huán)境整潔，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，防止垃圾滋生蚊蟲(chóng)和細(xì)菌。定期對(duì)廚房進(jìn)行全面消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外線燈消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等），消毒后應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)換氣，消除異味。四、食品采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求冷菜制作所需的食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)選擇新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染的產(chǎn)品，不得采購(gòu)病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和使用量進(jìn)行采購(gòu)和使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.驗(yàn)收要求食品原料采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等，確保食品符合采購(gòu)要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)等信息，以備追溯。對(duì)驗(yàn)收不合格或有疑問(wèn)的食品原料應(yīng)及時(shí)處理，不得入庫(kù)或投入使用。對(duì)不合格食品原料應(yīng)采取退貨、銷(xiāo)毀等措施，并做好記錄。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備冷菜制作人員在加工前應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，準(zhǔn)備好所需的加工設(shè)備、工具和容器，并確保其清潔衛(wèi)生。對(duì)食品原料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、污垢等，確保食品原料干凈衛(wèi)生。2.加工過(guò)程衛(wèi)生冷菜制作應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工冷菜的刀具、砧板等工具應(yīng)專(zhuān)用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，放置在專(zhuān)用的刀具架和砧板架上，不得隨意擺放。冷菜制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。一般情況下，冷菜加工應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)完成，加工后的冷菜應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)備中保存。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱(chēng)、使用量、使用時(shí)間、使用人等信息。食品添加劑的使用應(yīng)遵循最小使用量原則，能不用的盡量不用；必須使用的，應(yīng)在保證食品安全的前提下，嚴(yán)格控制使用量。六、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.冷藏儲(chǔ)存冷菜應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)備中儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。冷藏食品應(yīng)分類(lèi)存放，不得相互擠壓、碰撞，避免食品變形、損壞。冷藏食品應(yīng)加蓋密封，防止交叉污染。定期清理冷藏設(shè)備，去除冰霜、污垢等，保持冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生。2.冷凍儲(chǔ)存如需冷凍儲(chǔ)存的冷菜，應(yīng)及時(shí)放入冷凍設(shè)備中，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。冷凍食品應(yīng)分類(lèi)存放，做好標(biāo)識(shí)，便于識(shí)別和管理。冷凍食品應(yīng)密封包裝，防止空氣進(jìn)入，影響食品質(zhì)量。定期清理冷凍設(shè)備，去除冰霜、污垢等，保持冷凍設(shè)備的清潔衛(wèi)生。3.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食品，確保庫(kù)存食品數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量良好。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，不得將其投入使用或銷(xiāo)售。庫(kù)存食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。七、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生要求1.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生冷菜銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。冷菜銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備專(zhuān)用的銷(xiāo)售設(shè)備、工具和容器，如展示柜、盤(pán)子、夾子等，不得與其他銷(xiāo)售區(qū)域混用。銷(xiāo)售設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。冷菜銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)安裝紫外線燈或其他消毒設(shè)備，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘。2.銷(xiāo)售人員衛(wèi)生冷菜銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。銷(xiāo)售人員應(yīng)使用專(zhuān)用的銷(xiāo)售工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸冷菜。銷(xiāo)售人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不得在銷(xiāo)售區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、吐痰或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生冷菜銷(xiāo)售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保銷(xiāo)售的冷菜新鮮、衛(wèi)生。銷(xiāo)售冷菜時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的盤(pán)子、夾子等工具，不得將冷菜直接放在臺(tái)面上。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)注意防止冷菜受到污染，如避免顧客直接觸摸冷菜、防止灰塵、飛沫等污染冷菜。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)冷菜制作過(guò)程的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與驗(yàn)收、食品加工、食品儲(chǔ)存、食品銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)廚房各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行詳細(xì)檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行分析和總結(jié)，制定整改措施，限期整改到位。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房冷菜衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢查和指導(dǎo)。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。對(duì)整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。3.記錄與檔案管理衛(wèi)生檢查和監(jiān)督檢查的記錄應(yīng)妥善保存，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、