PAGE餐飲業(yè)公共衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本公司/組織餐飲業(yè)務(wù)的公共衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本公司/組織旗下所有從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.基本原則餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品安全和公共衛(wèi)生的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司/組織管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲業(yè)務(wù)的公共衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。確保衛(wèi)生管理所需的資源投入，包括人員培訓(xùn)、設(shè)施設(shè)備維護(hù)、清潔消毒用品采購(gòu)等。定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決存在的問(wèn)題。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的溝通協(xié)調(diào)，配合做好監(jiān)督檢查和食品安全事故調(diào)查處理工作。2.食品安全管理員職責(zé)具體負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的日常衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，并監(jiān)督執(zhí)行。組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)，確保從業(yè)人員持有效健康證明上崗，并掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。對(duì)食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，檢查食品及食品添加劑的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等制度的落實(shí)情況。定期對(duì)餐飲具、食品加工設(shè)備、設(shè)施等進(jìn)行清潔消毒效果監(jiān)測(cè)，確保其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。負(fù)責(zé)收集、整理和歸檔衛(wèi)生管理相關(guān)資料，及時(shí)向公司/組織管理層報(bào)告食品安全情況。3.從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守本公司/組織的衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品質(zhì)量安全。認(rèn)真做好食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，保持操作間、就餐區(qū)等環(huán)境整潔衛(wèi)生。積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)。發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題及時(shí)報(bào)告食品安全管理員，并配合做好相關(guān)處理工作。三、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購(gòu)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及病死、毒死或者死因不明的肉類制品；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品；禁止采購(gòu)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲和變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。貯存的食品應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對(duì)有溫度、濕度等特殊要求的食品，應(yīng)按照規(guī)定條件貯存。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)在專用的食品加工操作間內(nèi)進(jìn)行，操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，設(shè)施設(shè)備齊全且能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。加工制作食品前，操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。用于食品加工的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的工具、容器等應(yīng)專用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間環(huán)境整潔。廢棄物應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。4.食品銷售食品銷售應(yīng)在清潔衛(wèi)生的銷售場(chǎng)所進(jìn)行，銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍、保溫等設(shè)施設(shè)備，確保食品質(zhì)量安全。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料，不得銷售無(wú)包裝或包裝破損、變質(zhì)的食品。銷售的食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得虛假標(biāo)價(jià)、欺詐消費(fèi)者。定期對(duì)銷售場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。四、環(huán)境衛(wèi)生與清潔消毒1.環(huán)境衛(wèi)生要求餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污垢，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)破損、無(wú)霉斑。餐廳、食堂等就餐區(qū)域應(yīng)布局合理，桌椅擺放整齊，保持通風(fēng)良好，空氣清新。食品加工操作間、貯存場(chǎng)所、餐具清洗消毒間等重點(diǎn)區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得堆放雜物，不得存放與食品加工經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的物品。衛(wèi)生間應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，配備足夠的洗手設(shè)施和衛(wèi)生紙等用品。垃圾收集容器應(yīng)密閉，定期清理，垃圾不得外溢，周圍環(huán)境應(yīng)保持清潔。2.清潔消毒制度建立健全清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責(zé)任人。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清洗，定期進(jìn)行消毒處理。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等），消毒后的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。餐飲具應(yīng)每餐使用后及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行抽樣檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。食品加工操作間、貯存場(chǎng)所、就餐區(qū)域等環(huán)境應(yīng)每天進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行全面消毒。消毒頻率應(yīng)根據(jù)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況和客流量等實(shí)際情況確定，一般每周不少于[X]次。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、對(duì)象、方法、操作人員等信息，并保存相關(guān)記錄至少[X]個(gè)月。五、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查所有從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可上崗。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即離崗，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等方面。培訓(xùn)頻率每年不少于[X]次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。新入職的從業(yè)人員應(yīng)在上崗前接受不少于[X]小時(shí)的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。通過(guò)培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員、考核情況等信息，并保存相關(guān)記錄至少[X]年。3.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡理發(fā)，勤換工作服，勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員應(yīng)勤洗手，在食品加工制作前、處理生食品后、接觸直接入口食品前、便后、使用衛(wèi)生間后等情況下，應(yīng)及時(shí)用流動(dòng)水和肥皂（皂液）洗手，洗手時(shí)間不少于[X]秒。必要時(shí)，應(yīng)使用洗手液、消毒濕巾等進(jìn)行手部消毒。從業(yè)人員不得在食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。六、食品安全自查與風(fēng)險(xiǎn)防控1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查頻率每周不少于[X]次，每月應(yīng)進(jìn)行一次全面自查。食品安全自查應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品采購(gòu)、貯存、加工制作、銷售、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康與衛(wèi)生管理等方面。自查人員應(yīng)包括食品安全管理員、廚師長(zhǎng)（負(fù)責(zé)人）等相關(guān)人員，自查結(jié)束后應(yīng)填寫食品安全自查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，應(yīng)分析原因、制定整改措施、明確整改責(zé)任人，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效解決。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果。2.風(fēng)險(xiǎn)防控措施對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別和評(píng)估，制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)防控措施。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)至少每年進(jìn)行一次，根據(jù)評(píng)估結(jié)果及時(shí)調(diào)整風(fēng)險(xiǎn)防控措施。針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品品種、加工制作環(huán)節(jié)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所等，應(yīng)采取重點(diǎn)監(jiān)控、增加檢查頻次等措施，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。加強(qiáng)對(duì)食品原材料供應(yīng)商的管理，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，確保原材料的質(zhì)量安全。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、應(yīng)急處置、責(zé)任追究等程序和措施。定期組織從業(yè)人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。七、食品添加劑管理1.采購(gòu)與使用要求食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商采購(gòu)，索取并留存其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，專柜應(yīng)上鎖，鑰匙由專人負(fù)責(zé)保管。食品添加劑的存放應(yīng)遠(yuǎn)離食品和食品原料，并有明顯標(biāo)識(shí)。嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、用量、操作人員等信息。禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，不得采購(gòu)、貯存、使用無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品添加劑。2.添加劑的標(biāo)識(shí)與記錄食品添加劑的包裝標(biāo)簽應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，標(biāo)明食品添加劑的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品添加劑生產(chǎn)許可證編號(hào)、使用范圍、用量、使用方法，并標(biāo)明“食品添加劑”字樣。食品添加劑的使用記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于二年。記錄應(yīng)便于查詢和追溯，能夠清晰反映食品添加劑的采購(gòu)、使用情況。八、投訴與處理設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、郵箱、意見(jiàn)箱等，方便消費(fèi)者對(duì)餐飲服務(wù)的衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行投訴。1.對(duì)消費(fèi)者的投訴應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時(shí)間、投訴人姓名及聯(lián)系方式、投訴事項(xiàng)等。2.接到投訴后，應(yīng)立即安排專人進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，對(duì)投訴事項(xiàng)進(jìn)行詳細(xì)了解和分析。調(diào)查人員應(yīng)客觀公正，收集相關(guān)證據(jù)，如食品樣品、現(xiàn)場(chǎng)照片、視頻資料等。3.根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對(duì)投訴事項(xiàng)進(jìn)行處理。如投訴情況屬實(shí)，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和本公司/組織的規(guī)定，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行合理賠償