PAGE餐廳衛(wèi)生自查制度一、總則1.目的為了加強餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳提供的餐飲服務符合國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障消費者的健康與安全，特制定本餐廳衛(wèi)生自查制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、食品儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等。3.職責分工餐廳經(jīng)理：全面負責餐廳衛(wèi)生自查工作的組織、協(xié)調與監(jiān)督，確保自查工作的有效開展。衛(wèi)生管理員：協(xié)助餐廳經(jīng)理制定衛(wèi)生自查計劃，具體實施衛(wèi)生自查工作，記錄自查結果，并及時向餐廳經(jīng)理匯報。各部門負責人：負責本部門區(qū)域的衛(wèi)生管理及自查工作，確保本部門衛(wèi)生狀況符合要求。全體員工：嚴格遵守餐廳衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生自查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并整改。二、自查內容與標準（一）餐廳環(huán)境1.地面保持清潔，無明顯污漬、水漬、垃圾，每日營業(yè)前及營業(yè)結束后進行清掃。地面材質完好，無破損、起砂現(xiàn)象。2.墻面墻面干凈整潔，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進行清潔。墻面無剝落、發(fā)霉等情況，如有損壞應及時修復。3.天花板天花板無積塵、無蜘蛛網(wǎng)，燈具、通風口等設施表面清潔。天花板無破損、滲漏現(xiàn)象。4.門窗門窗玻璃干凈透明，無污漬、手印。門窗框及把手清潔，開關靈活，關閉嚴密。防蟲、防鼠設施完好，紗窗無破損，門簾、擋鼠板等正常使用。5.桌椅及其他設施桌椅擺放整齊，表面清潔，無污漬、破損。餐廳內的其他設施，如空調、電視、音響等保持清潔，定期擦拭。（二）廚房衛(wèi)生1.食品加工區(qū)域操作臺面清潔，無油污、雜物，每次使用后及時清理。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設備表面干凈，定期進行深度清潔，內部無積油、污垢。切菜板、刀具等工具使用后及時清洗消毒，分類存放。垃圾桶配備充足，垃圾及時清理，垃圾桶加蓋，保持周圍環(huán)境清潔。2.食品儲存區(qū)域食品貨架、貨柜清潔衛(wèi)生，擺放整齊，食品分類分區(qū)存放。庫存食品應隔墻離地存放，離地距離不少于10厘米，離墻距離不少于5厘米。食品儲存環(huán)境保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質、霉變。定期清理庫存食品，檢查食品質量，對過期、變質食品及時清理銷毀。3.餐具清洗消毒區(qū)域餐具清洗池、消毒設備清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理。餐具清洗流程規(guī)范，嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行操作。消毒后的餐具應存放在專用保潔柜內，保潔柜應定期清潔消毒，保持內部清潔干燥。餐具消毒效果應符合國家相關標準，定期進行檢測。（三）員工衛(wèi)生1.個人衛(wèi)生員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾（除婚戒外）。員工不得留長指甲、涂指甲油，不得在工作場所吸煙、飲食。2.健康管理員工應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應立即調離工作崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。（四）食品衛(wèi)生1.食品采購采購的食品應符合國家食品安全標準，索證索票齊全，建立食品進貨查驗記錄制度。不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。采購食品應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件，并留存復印件。2.食品加工制作食品加工制作過程應符合食品安全操作規(guī)范，生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。加工食品應燒熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格記錄使用情況。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用留樣冰箱內，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間廚師姓名、留樣數(shù)量等。三、自查頻率與方式1.自查頻率餐廳應每日進行全面的衛(wèi)生自查，確保餐廳衛(wèi)生狀況隨時符合要求。每周進行一次專項衛(wèi)生檢查，對重點區(qū)域和關鍵環(huán)節(jié)進行深入檢查。每月進行一次綜合性衛(wèi)生自查評估，總結本月衛(wèi)生管理工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.自查方式衛(wèi)生管理員應采用現(xiàn)場檢查、感官檢查、工具檢測等方式進行自查?，F(xiàn)場檢查包括對餐廳環(huán)境、設施設備、食品加工制作過程等進行實地查看。感官檢查通過視覺、嗅覺、觸覺等感官對食品、環(huán)境等進行檢查，判斷是否符合衛(wèi)生要求。工具檢測可使用溫度計、消毒劑濃度試紙等工具對食品儲存溫度消毒效果等進行檢測。四、自查記錄與報告1.自查記錄衛(wèi)生管理員應如實記錄每次自查的情況，包括自查時間、自查人員、自查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應詳細、準確，可采用表格形式進行記錄，并存檔保存，保存期限不少于兩年。2.自查報告每月的綜合性衛(wèi)生自查評估結束后，衛(wèi)生管理員應撰寫自查報告，向餐廳經(jīng)理匯報本月衛(wèi)生自查情況。自查報告應包括本月衛(wèi)生管理工作概況、自查發(fā)現(xiàn)的主要問題及整改情況、下月衛(wèi)生管理工作計劃等內容。餐廳經(jīng)理應根據(jù)自查報告，對衛(wèi)生管理工作進行總結分析，針對存在的問題制定改進措施，不斷提高餐廳衛(wèi)生管理水平。五、整改措施與跟蹤1.整改措施對于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即制定整改措施，明確整改責任人、整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題能夠得到有效解決。對于一般性衛(wèi)生問題，應在當天或規(guī)定時間內完成整改；對于較為復雜或涉及多個部門的問題，應制定詳細的整改方案，逐步推進整改工作。2.跟蹤復查整改責任人應按照整改措施及時進行整改，并在整改期限屆滿后向衛(wèi)生管理員報告整改情況。衛(wèi)生管理員應對整改情況進行跟蹤復查，確保問題得到徹底整改。對于整改不力的責任人，應進行批評教育，并責令重新整改；對于因整改不到位導致衛(wèi)生問題反復出現(xiàn)的，應追究相關責任人的責任。六、培訓與宣傳1.培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、餐廳衛(wèi)生管理制度、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。新員工入職時應進行專門的衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.宣傳通過餐廳