PAGE客滾船食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)客滾船食品衛(wèi)生管理，確保旅客和船員的飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所屬客滾船的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售及餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工公司食品安全管理部門負(fù)責(zé)制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行本制度，定期對(duì)客滾船食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估?？蜐L船船長(zhǎng)為本船食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)組織實(shí)施本船的食品衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施落實(shí)到位。船上廚師及食品從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守本制度，認(rèn)真履行各自的食品衛(wèi)生職責(zé)，確保食品處理過(guò)程的衛(wèi)生安全。二、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保所采購(gòu)食品的質(zhì)量安全。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨票據(jù)等，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。嚴(yán)格控制食品采購(gòu)渠道，嚴(yán)禁從非正規(guī)渠道采購(gòu)食品，確保食品來(lái)源安全可靠。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)設(shè)施客滾船應(yīng)設(shè)置專門的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，有防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不同種類食品之間應(yīng)保持一定距離，避免交叉污染。2.儲(chǔ)存條件根據(jù)食品的特性，設(shè)置不同的儲(chǔ)存條件。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨食品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)的環(huán)境中，防止受潮發(fā)霉。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則存放，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。3.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的出入庫(kù)情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食品，確保賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食品有變質(zhì)、損壞等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理，并記錄處理情況。四食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無(wú)污垢，門窗應(yīng)嚴(yán)密，防止有害昆蟲(chóng)和鼠類進(jìn)入。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等，并定期進(jìn)行清洗消毒。2.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品直接入口部位。接觸直接入口食品的操作人員不得佩戴手表、戒指、手鏈等飾品。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所客滾船應(yīng)設(shè)置專門的食品銷售區(qū)域，銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施。銷售食品的柜臺(tái)、貨架應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。2.銷售人員衛(wèi)生食品銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。銷售人員應(yīng)使用專用工具售貨，不得直接用手接觸食品。售貨工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.銷售過(guò)程衛(wèi)生銷售的食品應(yīng)陳列整齊、擺放有序，避免食品受到污染。銷售食品時(shí)，應(yīng)向旅客提供必要的食品衛(wèi)生信息，如食品的保質(zhì)期、食用方法等。嚴(yán)禁銷售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。發(fā)現(xiàn)銷售的食品有質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即停止銷售，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。六、餐飲具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施客滾船應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)放置在通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生的場(chǎng)所，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。使用洗碗機(jī)清洗時(shí)，應(yīng)按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行操作。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，消毒劑濃度應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐飲具的清洗消毒日期、數(shù)量、消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。七、食品衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查客滾船應(yīng)每日對(duì)食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售及餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況。船上廚師及食品從業(yè)人員應(yīng)在操作前對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保操作環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.定期檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)客滾船食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查。定期檢查應(yīng)包括對(duì)食品衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、食品從業(yè)人員健康狀況等方面的檢查。3.監(jiān)督整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的食品衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求認(rèn)真落實(shí)整改措施，確保食品衛(wèi)生安全。對(duì)整改不力或拒不整改的，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。八、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.事故報(bào)告發(fā)生食品衛(wèi)生事故時(shí)，船上人員應(yīng)立即報(bào)告船長(zhǎng)，船長(zhǎng)應(yīng)及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.應(yīng)急措施立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行診斷治療，并做好救治記錄。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)食品采購(gòu)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的詳細(xì)情況，協(xié)助查明事故原因。3.事故調(diào)查與處理公司食品安全管理部門應(yīng)配合相關(guān)部門對(duì)食品衛(wèi)生事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，確定事故責(zé)任。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，對(duì)事故責(zé)任單位和責(zé)任人依法進(jìn)行處理，并采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃公司應(yīng)制定食品衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織客滾船船長(zhǎng)、廚師及食品從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與應(yīng)急處理等方面的知識(shí)。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。鼓勵(lì)食品從業(yè)人員參加各類食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和考核，提