PAGE豆腐加工廠衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強豆腐加工廠的衛(wèi)生管理，確保豆腐產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費者的健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本廠內(nèi)所有與豆腐生產(chǎn)加工、儲存、銷售等相關(guān)的場所、設(shè)備、人員及活動。3.職責分工廠內(nèi)成立衛(wèi)生管理小組，由廠長擔任組長，各部門負責人為成員。衛(wèi)生管理小組負責制定、監(jiān)督和執(zhí)行本衛(wèi)生管理制度，定期對衛(wèi)生狀況進行檢查和評估。各部門負責本部門職責范圍內(nèi)的衛(wèi)生管理工作，明確專人負責衛(wèi)生工作的具體實施，并接受衛(wèi)生管理小組的監(jiān)督和指導(dǎo)。全體員工應(yīng)嚴格遵守本衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，保持工作場所的清潔衛(wèi)生。二、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生加工廠應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔和消毒。地面應(yīng)采用防滑、不滲水的材料鋪設(shè)，并有排水坡度，確保排水暢通。加工車間的門窗應(yīng)完好無損，能有效防止昆蟲、鼠類等進入。窗戶應(yīng)安裝紗窗，門應(yīng)關(guān)閉緊密，與外界相通的孔洞、縫隙應(yīng)密封。加工車間內(nèi)的通風設(shè)施應(yīng)良好，能有效排除異味、濕氣和粉塵。通風口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進入車間。加工車間應(yīng)劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施，防止交叉污染。清潔區(qū)包括配料間、加工間、包裝間等直接接觸豆腐產(chǎn)品的區(qū)域；準清潔區(qū)包括更衣室、緩沖區(qū)等；一般作業(yè)區(qū)包括原料倉庫、成品倉庫、污水處理區(qū)等。2.倉庫衛(wèi)生原料倉庫應(yīng)保持干燥、通風良好，地面應(yīng)平整、清潔，無積水。原料應(yīng)分類存放，并有明顯的標識，注明原料名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。原料應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以防止受潮、霉變和蟲害。成品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標識，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。成品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以防止受潮、霉變和蟲害。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如鼠夾、鼠藥、粘鼠板、防蟲網(wǎng)等，定期進行檢查和清理，確保倉庫內(nèi)無鼠害和蟲害。3.污水處理加工廠應(yīng)設(shè)置污水處理設(shè)施，對生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水進行處理，達標后排放。污水處理設(shè)施應(yīng)定期進行清理和維護，確保其正常運行。廢水排放應(yīng)符合國家相關(guān)排放標準，不得隨意排放污水，污染環(huán)境。4.垃圾處理加工廠內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔。垃圾應(yīng)分類存放，分為可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾?？苫厥绽鴳?yīng)定期回收，交予專業(yè)回收公司處理；有害垃圾應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定進行處理，不得隨意丟棄；其他垃圾應(yīng)及時運至指定的垃圾處理場進行處理。5.環(huán)境衛(wèi)生檢查與維護衛(wèi)生管理小組應(yīng)定期對加工廠的環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，每周至少進行一次全面檢查，每天進行日常巡查。檢查內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、門窗、通風設(shè)施、污水處理設(shè)施、垃圾處理設(shè)施等的清潔衛(wèi)生狀況，以及防蟲、防鼠設(shè)施的有效性。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應(yīng)按照整改通知的要求及時進行整改，整改完成后應(yīng)向衛(wèi)生管理小組報告整改情況。加工廠應(yīng)定期對環(huán)境衛(wèi)生進行維護，如地面清潔、墻壁粉刷、門窗維修、通風設(shè)施清洗、污水處理設(shè)施保養(yǎng)、垃圾處理設(shè)施更換等，確保環(huán)境衛(wèi)生狀況良好。三、設(shè)備衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔與消毒加工設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和消毒，確保設(shè)備表面無污垢、無異味、無微生物污染。清潔和消毒工作應(yīng)在設(shè)備停機狀態(tài)下進行，使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑。清潔設(shè)備時，應(yīng)先將設(shè)備表面的物料殘渣清理干凈，然后用清水沖洗設(shè)備表面，去除污垢。消毒設(shè)備時，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，確保消毒劑的濃度和作用時間符合要求。消毒后，應(yīng)用清水將設(shè)備表面的消毒劑殘留沖洗干凈。加工設(shè)備的清潔和消毒應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、清潔和消毒日期、清潔劑和消毒劑名稱、濃度、作用時間、操作人員等信息。2.設(shè)備維護與保養(yǎng)加工廠應(yīng)建立設(shè)備維護與保養(yǎng)制度，定期對加工設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。設(shè)備維護與保養(yǎng)工作應(yīng)包括設(shè)備的日常檢查、定期檢修、故障排除等。設(shè)備操作人員應(yīng)每天對設(shè)備進行日常檢查，檢查設(shè)備的運行狀況、零部件的磨損情況、潤滑情況等，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。設(shè)備維護人員應(yīng)定期對設(shè)備進行檢修，對設(shè)備的關(guān)鍵部位進行檢查和維護，更換磨損的零部件，確保設(shè)備的性能和精度。加工廠應(yīng)建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的型號、規(guī)格、購置日期、維修記錄、保養(yǎng)記錄等信息。設(shè)備檔案應(yīng)妥善保管，以便查閱和管理。3.設(shè)備衛(wèi)生檢查與評估衛(wèi)生管理小組應(yīng)定期對加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況進行檢查，每月至少進行一次全面檢查，每天進行日常巡查。檢查內(nèi)容包括設(shè)備表面的清潔衛(wèi)生狀況、設(shè)備內(nèi)部的清潔衛(wèi)生狀況、設(shè)備的消毒效果等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應(yīng)按照整改通知的要求及時進行整改，整改完成后應(yīng)向衛(wèi)生管理小組報告整改情況。加工廠應(yīng)定期對加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況進行評估，評估內(nèi)容包括設(shè)備的清潔衛(wèi)生狀況、消毒效果、微生物污染情況等。評估結(jié)果應(yīng)作為設(shè)備維護與保養(yǎng)的依據(jù)，對衛(wèi)生狀況不達標的設(shè)備應(yīng)及時進行整改。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事豆腐加工、銷售等工作的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查應(yīng)包括一般體格檢查、傳染病檢查、皮膚病檢查等項目。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核患、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工廠應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病情況及治療情況等信息。員工健康檔案應(yīng)妥善保管，以便查閱和管理。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。員工進入加工車間前應(yīng)穿戴工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗和更換。工作服應(yīng)符合食品加工衛(wèi)生要求，不得穿工作服進入非加工區(qū)域。員工進入加工車間前應(yīng)洗手消毒，洗手消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，使用符合食品安全標準的洗手液和消毒劑。洗手消毒后應(yīng)烘干或用消毒紙巾擦干，不得用工作服或毛巾擦干。員工在加工過程中應(yīng)避免觸摸口鼻、頭發(fā)等部位，不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。如必須咳嗽或打噴嚏，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，并及時更換。員工在加工過程中應(yīng)避免交叉污染，不得將個人物品帶入加工車間。如必須攜帶個人物品，應(yīng)存放在指定的區(qū)域。3.衛(wèi)生培訓(xùn)與教育加工廠應(yīng)定期對員工進行衛(wèi)生培訓(xùn)與教育，提高員工衛(wèi)生意識和衛(wèi)生操作技能。衛(wèi)生培訓(xùn)與教育應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、個人衛(wèi)生要求、加工操作衛(wèi)生規(guī)范等內(nèi)容。衛(wèi)生培訓(xùn)與教育應(yīng)采用多種形式進行，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、觀看視頻等。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核合格后方可上崗。加工廠應(yīng)建立員工衛(wèi)生培訓(xùn)與教育檔案，記錄員工的培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核情況等信息。員工衛(wèi)生培訓(xùn)與教育檔案應(yīng)妥善保管，以便查閱和管理。五、原料衛(wèi)生管理1.原料采購原料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證明文件。采購的原料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標準，不得采購過期、變質(zhì)、受污染的原料。采購的原料應(yīng)索要發(fā)票，并留存采購憑證和供應(yīng)商的聯(lián)系方式，以便追溯。加工廠應(yīng)建立原料采購檔案，記錄原料的采購日期、供應(yīng)商名稱、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量價格、質(zhì)量狀況等信息。原料采購檔案應(yīng)妥善保管，以便查閱和管理。2.原料驗收原料到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收內(nèi)容包括原料的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等。感官性狀應(yīng)符合要求，包裝標識應(yīng)清晰、完整，質(zhì)量證明文件應(yīng)齊全、有效。對驗收合格的原料應(yīng)及時入庫，對驗收不合格的原料應(yīng)及時退貨或進行處理，不得使用不合格原料。驗收過程應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收結(jié)果、驗收人員等信息。3.原料儲存原料應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等分類存放，并有明顯的標識。原料應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以防止受潮、霉變和蟲害。原料倉庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，定期進行檢查和清理，確保倉庫內(nèi)無鼠害和蟲害。對有保質(zhì)期要求的原料應(yīng)按照保質(zhì)期先后順序存放，先進先出，避免原料過期使用。4.原料衛(wèi)生檢查與評估衛(wèi)生管理小組應(yīng)定期對原料的衛(wèi)生狀況進行檢查，每月至少進行一次全面檢查，每天進行日常巡查。檢查內(nèi)容包括原料的感官性狀、包裝標識、儲存條件等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應(yīng)按照整改通知的要求及時進行整改，整改完成后應(yīng)向衛(wèi)生管理小組報告整改情況。加工廠應(yīng)定期對原料的衛(wèi)生狀況進行評估，評估內(nèi)容包括原料的質(zhì)量安全狀況、微生物污染情況等。評估結(jié)果應(yīng)作為原料采購和使用的依據(jù)，對衛(wèi)生狀況不達標的原料應(yīng)及時進行整改或處理。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范豆腐加工應(yīng)按照工藝流程進行操作，嚴格遵守加工操作規(guī)范。加工過程中應(yīng)保持操作臺面清潔衛(wèi)生，工具、容器應(yīng)專用，不得交叉使用。加工人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、工作鞋，保持個人衛(wèi)生，避免污染食品。加工過程中應(yīng)避免觸摸食品表面，如必須觸摸，應(yīng)先洗手消毒。加工過程中應(yīng)控制好溫度、時間、濕度等參數(shù)，確保豆腐產(chǎn)品質(zhì)量安全。加工設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和消毒，防止微生物污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，分類存放，不得隨意丟棄。廢棄物應(yīng)及時運至指定的垃圾處理場進行處理。2.包裝衛(wèi)生要求包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，不得使用有毒、有害、有異味的包裝材料。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和透氣性，以保證豆腐產(chǎn)品的質(zhì)量安全。包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合包裝要求。包裝設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和消毒，防止微生物污染。包裝人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、工作鞋，保持個人衛(wèi)生，避免污染食品。包裝過程中應(yīng)避免觸摸食品表面，如必須觸摸，應(yīng)先洗手消毒。包裝好的豆腐產(chǎn)品應(yīng)及時入庫，不得在包裝車間長時間存放。入庫的豆腐產(chǎn)品應(yīng)分類存放，并有明顯的標識，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.生產(chǎn)過程衛(wèi)生檢查與評估衛(wèi)生管理小組應(yīng)定期對生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況進行檢查，每天至少進行一次全面檢查，每小時進行日常巡查。檢查內(nèi)容包括加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、包裝衛(wèi)生要求執(zhí)行情況、設(shè)備清潔衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生狀況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應(yīng)按照整改通知的要求及時進行整改，整改完成后應(yīng)向衛(wèi)生管理小組報告整改情況。加工廠應(yīng)定期對生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況進行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況、微生物污染情況等。評估結(jié)果應(yīng)作為生產(chǎn)過程控制和改進的依據(jù)，對衛(wèi)生狀況不達標的生產(chǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)及時進行整改。七、成品衛(wèi)生管理1.成品檢驗成品應(yīng)進行檢驗，檢驗項目包括感官性狀、理化指標、微生物指標等。檢驗應(yīng)按照國家相關(guān)食品安全標準和本廠的企業(yè)標準進行。成品檢驗應(yīng)委托具有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行，檢驗報告應(yīng)留存?zhèn)洳?。對檢驗合格的成品應(yīng)出具合格證明，對檢驗不合格的成品應(yīng)及時進行處理，不得出廠銷售。2.成品儲存成品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等分類存放，并有明顯的標識。成品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以防止受潮、霉變和蟲害。成品倉庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合成品儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，定期進行檢查和清理，確保倉庫內(nèi)無鼠害和蟲害。對有保質(zhì)期要求的成品應(yīng)按照保質(zhì)期先后順序存放，先進先出，避免成品過期銷售。3.成品運輸成品運輸應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無污染的運輸工具，運輸工具應(yīng)定期進行清潔和消毒。運輸過程中應(yīng)采取防護措施，防止成品受到污染。成品運輸應(yīng)按照規(guī)定的路線和時間進行，不得隨意更改運輸路線和時間。運輸過程中應(yīng)保持運輸工具的清潔衛(wèi)生，不得在運輸工具內(nèi)堆放其他物品。成品運輸應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括運輸日期、運輸工具名稱、運輸路線、運輸時間、成品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。成品運輸記錄應(yīng)妥善保管，以便查閱和管理。4.成品衛(wèi)生檢查與評估衛(wèi)生管理小組應(yīng)定期對成品的衛(wèi)生狀況進行檢查，每月至少進行一次全面檢查，每天進行