PAGE蛋糕店食品衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)蛋糕店食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于蛋糕店經(jīng)營過程中的食品采購、儲存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對蛋糕店食品從原材料采購到成品銷售的全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督管理，確保每一個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。3.責(zé)任到人原則明確各崗位人員在食品衛(wèi)生管理中的職責(zé)，做到責(zé)任明確，獎懲分明。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有從事蛋糕店食品經(jīng)營活動的人員必須取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢更新，確保身體狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生要求1.保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（三）培訓(xùn)教育1.定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，確保員工掌握必要的食品衛(wèi)生知識和技能。2.新員工入職前應(yīng)接受不少于[X]小時的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）經(jīng)營場所衛(wèi)生要求1.蛋糕店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無灰塵、無污垢、無異味，墻壁、地面、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料鋪設(shè)或裝飾。2.經(jīng)營場所應(yīng)具有良好的通風(fēng)、采光條件，配備必要的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。3.店內(nèi)應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和污染區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明顯，不得交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，用于存放清潔的食品原料、包裝材料、成品等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)保持相對清潔，用于食品加工制作過程中的操作；污染區(qū)應(yīng)保持衛(wèi)生，用于存放垃圾、廢棄物等。（二）清潔消毒制度1.建立健全清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、程序、方法、頻率等要求，并嚴(yán)格按照制度執(zhí)行。2.每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對經(jīng)營場所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、貨架、設(shè)備等的清掃和擦拭，清除灰塵、污垢和雜物。3.食品加工制作過程中使用的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），消毒后的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。4.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具等應(yīng)一用一清洗消毒，消毒后的包裝材料、餐具、飲具等應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。5.定期對清潔消毒效果進(jìn)行檢查，可采用化學(xué)試紙檢測、微生物檢測等方法，確保清潔消毒工作符合衛(wèi)生要求。如發(fā)現(xiàn)清潔消毒效果不符合要求，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改。（三）垃圾處理1.店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。2.垃圾應(yīng)分類收集，分為可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾等，并分別存放。可回收垃圾應(yīng)定期交由專業(yè)回收公司進(jìn)行處理；不可回收垃圾應(yīng)及時清理，運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理；有害垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)收集和處理，不得與其他垃圾混放。3.每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對垃圾桶進(jìn)行清理和消毒，保持垃圾桶的清潔衛(wèi)生。四、食品采購與儲存管理（一）食品采購管理1.建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明材料，并留存?zhèn)洳椤?.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)的食品。不得采購無合法資質(zhì)的供應(yīng)商供應(yīng)的食品，不得采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.采購食品時應(yīng)認(rèn)真檢查食品的感官性狀，如食品的色澤、氣味、形狀、質(zhì)地等，確保食品新鮮、無異味、無變質(zhì)跡象。對采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可入庫或使用。4.采購食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等，采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后[X]個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。（二）食品儲存管理1.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、腐敗變質(zhì)。食品倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品、食品添加劑、清潔用品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。2.食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，定期對庫存食品進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品交叉污染和變質(zhì)。3.食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲滋生和繁殖。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。4.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用食品添加劑，并做好記錄。食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等，保存期限不得少于[X]年。五、食品加工制作管理（一）加工制作場所衛(wèi)生要求1.食品加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無污垢、無異味。加工制作場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.食品加工制作場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)（包括半成品加工區(qū)和成品加工區(qū)）、包裝區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明顯，不得交叉污染。原料處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，用于食品原料的清洗、整理、切割等預(yù)處理；加工區(qū)應(yīng)按照食品加工工藝流程進(jìn)行布局，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全；包裝區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，用于食品的包裝；冷藏區(qū)和冷凍區(qū)應(yīng)具有良好的制冷設(shè)備，溫度應(yīng)符合食品儲存要求，用于存放需要冷藏或冷凍的食品原料、半成品和成品。（二）加工制作過程衛(wèi)生要求1.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工工藝流程進(jìn)行操作，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，防止交叉污染。加工制作過程中使用的工具、容器應(yīng)專用，不得混用。2.食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理、切割等預(yù)處理，確保食品原料符合衛(wèi)生要求。加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品加工溫度、時間等參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食物中毒事故的發(fā)生。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，并做好記錄。4.加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工制作場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類收集，運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。（三）食品留樣制度1.學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位的食堂和為重大活動提供餐飲服務(wù)的蛋糕店應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。其他蛋糕店可根據(jù)實(shí)際情況自行決定是否進(jìn)行食品留樣。2.食品留樣應(yīng)在食品加工制作完成后，及時將食品樣品分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣量等信息。食品留樣量應(yīng)不少于[X]克，每個品種的食品留樣應(yīng)至少保留[X]小時。3.食品留樣應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度應(yīng)保持在[X]℃以下。食品留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等信息，保存期限不得少于[X]年。六、食品銷售管理（一）銷售場所衛(wèi)生要求1.食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無污垢、無異味。銷售場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、采光、照明等設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.食品銷售場所應(yīng)劃分銷售區(qū)、展示區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明顯，不得交叉污染。銷售區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，用于食品的銷售；展示區(qū)應(yīng)保持整潔美觀，用于食品的展示陳列；冷藏區(qū)和冷凍區(qū)應(yīng)具有良好的制冷設(shè)備，溫度應(yīng)符合食品儲存要求，用于存放需要冷藏或冷凍的食品。（二）銷售過程衛(wèi)生要求1.食品銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在銷售食品時吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。2.食品銷售應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品包裝應(yīng)完整、密封，標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。3.銷售直接入口食品時，應(yīng)使用專用工具，不得直接用手接觸食品。銷售過程中應(yīng)注意食品的擺放和陳列，避免食品受到污染。4.銷售的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。如發(fā)現(xiàn)銷售的食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即停止銷售，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如召回已銷售的食品、向消費(fèi)者道歉、賠償損失等。七、食品安全自查與整改（一）自查制度1.建立食品安全自查制度，定期對蛋糕店的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工制作、食品銷售等環(huán)節(jié)。2.食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率、人員等要求，并按照計劃認(rèn)真組織實(shí)施。自查計劃應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。3.食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項(xiàng)目、自查結(jié)果、整改措施及整改期限等，自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。（二）整改措施1.對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改措施應(yīng)具有可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。2.在整改過程中，應(yīng)加強(qiáng)對整改情況的跟蹤檢查，確保整改工作按計劃順利進(jìn)行。如發(fā)現(xiàn)整改措施落實(shí)不到位或整改效果不明顯，應(yīng)及時調(diào)整整改措施，加大整改力度，直至整改到位。3.整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案。如復(fù)查合格，應(yīng)繼續(xù)加強(qiáng)食品安全管理，防止問題再次出現(xiàn)；如復(fù)查不合格，則應(yīng)重新進(jìn)行整改，直至復(fù)查合格為止。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案，并定期組織員工進(jìn)行培訓(xùn)和演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。（二）報告程序1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。2.及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告食品安全事故的發(fā)生情況，報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因、已采取的措施等信息。3.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。（三）處置措施1.對中毒人員應(yīng)立即進(jìn)行救治