PAGE烘培工作室衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保烘焙工作室的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，規(guī)范工作室的衛(wèi)生管理工作，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本烘焙工作室全體員工及工作室的所有工作區(qū)域。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理工作室所有員工必須持有效的健康證明方可上崗，健康證明應(yīng)每年定期進行體檢更新?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若發(fā)現(xiàn)身體不適，尤其是出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀時，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，工作前、處理食品原料后、便后、接觸不潔物品后等情況下，都應(yīng)及時洗手消毒。洗手應(yīng)使用流動水，按照七步洗手法認真清洗，必要時使用洗手液或肥皂。消毒可采用含氯消毒劑等符合衛(wèi)生標準的消毒產(chǎn)品，按照規(guī)定的濃度和時間進行手部消毒。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。不得穿戴工作服、工作帽進入非工作區(qū)域，如衛(wèi)生間、更衣室等。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生事故預(yù)防與處理等。新員工入職時，必須接受上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵員工積極參加各類食品安全相關(guān)的學(xué)習(xí)活動，不斷提高衛(wèi)生意識和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.工作室布局與設(shè)施烘焙工作室應(yīng)合理布局，分為原料儲存區(qū)、加工制作區(qū)、成品展示區(qū)、包裝區(qū)、清潔消毒區(qū)、更衣室、衛(wèi)生間等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，避免交叉污染。工作室應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修。加工制作區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的食品加工設(shè)備、工具和容器，且應(yīng)易于清潔和消毒。設(shè)備和工具應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。應(yīng)設(shè)置專門的清潔消毒區(qū)域，配備相應(yīng)的清潔消毒設(shè)備和用品，如消毒柜、洗碗機、清潔劑、消毒劑等。2.日常清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對工作室進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等。清潔時應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的清潔劑，按照先清潔后消毒的順序進行操作。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)在使用后及時清洗，必要時進行消毒處理。消毒可采用物理方法（如高溫、紫外線等）或化學(xué)方法（如含氯消毒劑、酒精等），消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)妥善保存，防止再次污染。原料儲存區(qū)和成品展示區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理貨架、展示柜等，確保食品擺放整齊、無灰塵、無雜物。更衣室和衛(wèi)生間應(yīng)每天進行清潔消毒，保持通風(fēng)良好，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并定期清理垃圾桶。3.蟲害防治建立有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入工作室。工作室門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防蟲設(shè)施。定期對工作室進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲蹤跡時，應(yīng)及時采取措施進行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀濉缦墴舻龋┗蚧瘜W(xué)方法（如殺蟲劑等）進行防治，但應(yīng)注意選擇符合食品安全標準的藥劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進行操作，避免對食品造成污染。妥善保管食品原料和成品，防止害蟲接觸和污染。食品應(yīng)存放在密封容器或貨架上，避免暴露在外。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。不得采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。采購食品時，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品質(zhì)量安全。2.食品驗收食品到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)認真檢查食品的外觀、包裝、標簽、質(zhì)量等，核對食品的數(shù)量、規(guī)格、保質(zhì)期等信息是否與采購合同一致。對驗收合格的食品，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，如退貨、換貨等，并做好記錄。3.食品儲存應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，原料與成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品儲存應(yīng)使用貨架、貨柜等設(shè)施，不得直接堆放在地面上。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)不低于10厘米，距離墻壁應(yīng)不低于5厘米。定期清理庫存食品，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期食品、變質(zhì)食品等，并做好記錄。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、除濕機等，確保食品儲存安全。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工制作前，應(yīng)認真檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。對不符合要求的原料，不得用于加工制作。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工制作區(qū)。加工制作區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)備、工具、容器等應(yīng)擺放整齊，無雜物。根據(jù)加工制作的需要，準備好所需的食品加工設(shè)備、工具和容器，并確保其清潔消毒合格。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行操作，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范。不得進行超范圍、超限量使用食品添加劑等違法違規(guī)行為。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品應(yīng)避免長時間暴露在空氣中，防止灰塵、微生物等污染。加工人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，操作時不得對著食品咳嗽、打噴嚏、吐痰等。如手部接觸不潔物品后，應(yīng)及時洗手消毒，避免污染食品。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清潔消毒，更換食品品種或加工批次時，應(yīng)及時清洗設(shè)備和工具，防止交叉污染。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物，如果皮、果核、包裝材料等，應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并保持加工制作區(qū)的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定進行使用，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。使用食品添加劑時，應(yīng)準確稱量，確保劑量準確，并做好記錄。使用后的食品添加劑包裝應(yīng)妥善保存，以備查驗。六、食品包裝與銷售衛(wèi)生管理1.食品包裝食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，無毒、無害、無污染。不得使用回收塑料、廢紙等不符合衛(wèi)生要求的材料包裝食品。食品包裝應(yīng)嚴密、牢固，防止食品在運輸、儲存和銷售過程中受到污染和損壞。包裝上應(yīng)標明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等必要信息。包裝食品時，應(yīng)注意個人衛(wèi)生，避免食品受到污染。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒。2.食品銷售銷售食品時，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的銷售工具，如托盤、夾子、手套等。銷售工具應(yīng)定期清洗消毒，防止交叉污染。食品應(yīng)陳列在清潔、衛(wèi)生的展示柜或貨架上，避免直接接觸地面和墻壁。展示柜和貨架應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得在銷售食品時吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。應(yīng)建立食品銷售臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、銷售日期、銷售數(shù)量、購買者姓名和聯(lián)系方式等信息。銷售臺賬應(yīng)妥善保存，以備查驗。七、清潔消毒管理1.清潔消毒制度建立健全清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率、責(zé)任人等內(nèi)容。清潔消毒工作應(yīng)嚴格按照制度執(zhí)行，確保工作室的衛(wèi)生狀況符合要求。制定清潔消毒操作規(guī)程，對不同區(qū)域、不同設(shè)備和工具的清潔消毒方法、使用的清潔劑和消毒劑種類、濃度、作用時間等進行詳細規(guī)定，確保清潔消毒效果。2.清潔消毒設(shè)備與用品配備足夠數(shù)量的清潔消毒設(shè)備和用品，如消毒柜、洗碗機、清潔劑、消毒劑、紫外線燈、清潔工具等。清潔消毒設(shè)備和用品應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行和使用效果。選擇符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，不得使用對人體有害、對食品有污染的清潔劑和消毒劑。清潔劑和消毒劑應(yīng)妥善保存，避免混用和誤用。3.清潔消毒記錄對每次清潔消毒工作進行詳細記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的日期、區(qū)域、設(shè)備和工具名稱、清潔消毒方法、使用的清潔劑和消毒劑名稱及濃度、操作人員姓名等信息。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)不少于食品保質(zhì)期屆滿后1年；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，對工作室的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工制作、食品包裝與銷售、清潔消毒等環(huán)節(jié)進行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負責(zé)，檢查人員應(yīng)具備一定的食品安全知識和衛(wèi)生管理經(jīng)驗。檢查時應(yīng)認真細致，填寫衛(wèi)生檢查表，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄并提出整改意見。2.自查自糾鼓勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并協(xié)助整改。員工在日常工作中應(yīng)注意觀察工作室的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的情況時，應(yīng)及時向負責(zé)人報告，并采取相應(yīng)的措施進行糾正。定期組織員工進行衛(wèi)生自查自糾活動，對工作室的衛(wèi)生管理工作進行自我評估，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，不斷提高工作室的衛(wèi)生管