PAGE食堂及衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂管理，確保食堂飲食安全與衛(wèi)生，為員工提供健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的運(yùn)營管理及相關(guān)衛(wèi)生管理工作。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全。以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、多樣化的餐飲服務(wù)。注重成本控制，合理利用資源，提高食堂運(yùn)營效率。強(qiáng)化衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故，確保員工身體健康。二、食堂管理1.人員管理人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病。招聘時需嚴(yán)格審查相關(guān)證件，并進(jìn)行背景調(diào)查。定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等，培訓(xùn)頻率至少每月一次，確保工作人員熟悉并掌握相關(guān)知識與技能。崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格按照烹飪流程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，確保菜品質(zhì)量和安全。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作，保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。食堂管理員負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括食材采購、人員調(diào)配、成本核算、食品安全監(jiān)督等，確保食堂各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。保潔員負(fù)責(zé)食堂公共區(qū)域及就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，及時清理垃圾，定期消毒，保持環(huán)境整潔。2.食材采購與儲存采購管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購食材。采購前需對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等。簽訂采購合同，明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、付款方式等條款，確保采購過程的合法性和規(guī)范性。嚴(yán)格執(zhí)行食材采購驗(yàn)收制度，采購的食材必須新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收時需檢查食材的外觀、色澤、氣味、包裝等，核對數(shù)量和質(zhì)量，并填寫驗(yàn)收記錄。儲存管理設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食材，避免交叉污染。食材應(yīng)離地、離墻存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食材，及時清理過期、變質(zhì)食材。儲存易腐食材時，應(yīng)采取冷藏或冷凍措施，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。3.食品加工與烹飪加工流程食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材應(yīng)嚴(yán)格按照要求進(jìn)行清洗、消毒處理。食品加工過程應(yīng)生熟分開，使用專用的加工工具和容器，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或設(shè)備中，防止受到污染。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時間，確保食品熟透，避免外熟內(nèi)生的情況。食品添加劑使用嚴(yán)格遵守國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，如需使用食品添加劑，必須按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時由專人負(fù)責(zé)稱量和添加，確保使用安全。4.餐具清洗與消毒清洗流程餐具使用后應(yīng)及時清理，去除食物殘?jiān)?。先將餐具放入含有洗滌劑的清水中浸泡，然后用刷子或海綿仔細(xì)刷洗，確保餐具內(nèi)外表面清潔無污垢。用流動水沖洗餐具，去除洗滌劑殘留，沖洗后的餐具應(yīng)表面光亮、無異味。消毒管理采用物理或化學(xué)消毒方法對餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒，如蒸汽消毒、煮沸消毒等；化學(xué)消毒可使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。5.食堂環(huán)境衛(wèi)生管理日常清潔食堂工作人員應(yīng)每天對食堂進(jìn)行全面清潔，包括餐廳、廚房、倉庫、餐具清洗消毒間等區(qū)域。清潔內(nèi)容包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔、設(shè)備表面清潔等，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期清理食堂垃圾，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)及時清洗消毒，保持外觀清潔。定期消毒每周對食堂公共區(qū)域及就餐區(qū)域進(jìn)行一次全面消毒，消毒范圍包括地面、墻面、天花板、桌椅、門窗把手等。消毒時應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。每月對食堂廚房設(shè)備、餐具清洗消毒設(shè)備等進(jìn)行一次深度消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生狀況良好。通風(fēng)換氣食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期開窗通風(fēng)，確?？諝饬魍ǎ瑴p少異味和細(xì)菌滋生。在烹飪高峰期，應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)換氣，及時排除油煙和熱氣，保持廚房空氣清新。三、衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等情況下必須洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。2.食品衛(wèi)生要求嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品無毒、無害、符合營養(yǎng)要求。食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，無變質(zhì)、無異味、無異物。食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范，防止食品受到污染。加工后的食品應(yīng)妥善保存，避免在常溫下長時間存放，防止變質(zhì)和滋生細(xì)菌。禁止加工和供應(yīng)腐敗變質(zhì)、過期食品以及國家明令禁止的食品。3.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無異味。地面、墻面、天花板應(yīng)保持整潔，門窗玻璃應(yīng)明亮干凈。食堂內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持正常運(yùn)行狀態(tài)，表面應(yīng)清潔衛(wèi)生，無油污、無雜物。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無垃圾堆積、無污水排放，防止蚊蟲滋生和環(huán)境污染。四、食品安全監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督食堂管理員應(yīng)每天對食堂的食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全自查，自查內(nèi)容包括人員健康狀況、食材采購與儲存、食品加工與烹飪、餐具清洗與消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題制定整改措施，及時整改到位，并做好記錄。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況，接受監(jiān)督指導(dǎo)。對于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)認(rèn)真對待，及時整改，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。五、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，食堂管理員、相關(guān)部門負(fù)責(zé)人等為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處理工作。明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處理工作有序進(jìn)行。組長負(fù)責(zé)決策和指揮；食堂管理員負(fù)責(zé)現(xiàn)場處置和信息收集報(bào)告；相關(guān)部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)配合做好救援、調(diào)查、善后等工作。2.事故報(bào)告與通報(bào)發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時向食堂管理員報(bào)告。食堂管理員應(yīng)在第一時間向公司負(fù)責(zé)人報(bào)告，并同時報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。事故報(bào)告應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀表現(xiàn)等基本情況，不得隱瞞、謊報(bào)或緩報(bào)。公司應(yīng)及時向員工通報(bào)食品安全事故情況，做好員工的安撫工作，避免引起恐慌。3.應(yīng)急處置措施立即組織對中毒人員進(jìn)行救治，撥打急救電話，將中毒人員送往附近醫(yī)院進(jìn)行治療，并配合醫(yī)院做好救治工作。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。協(xié)助食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供有關(guān)資料和情況，配合查明事故原因。做好事故現(xiàn)場的保護(hù)和清理工作，防止事故擴(kuò)大和污染環(huán)境。4.善后處理積極配合相關(guān)部門做好事故的調(diào)查處理工作，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。