PAGE肉食店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確保肉食店的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，同時(shí)維護(hù)肉食店的良好形象和市場(chǎng)信譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于本肉食店內(nèi)所有與食品經(jīng)營(yíng)相關(guān)的活動(dòng)，包括肉食的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，以及店內(nèi)工作人員、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有肉食店工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有上述疾病或其他可能影響食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，向店長(zhǎng)報(bào)告，并及時(shí)就醫(yī)。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，員工應(yīng)參加培訓(xùn)考核，考核結(jié)果應(yīng)存檔。三、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境整潔肉食店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)灰塵、無(wú)污垢、無(wú)異味。地面應(yīng)保持清潔，定期清掃、沖洗，保持干燥。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、無(wú)脫落，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)。門窗應(yīng)完好無(wú)損，玻璃清潔明亮，定期擦拭。2.通風(fēng)換氣店內(nèi)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和煙霧等。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.防蠅、防鼠、防蟲措施門窗應(yīng)安裝防蠅設(shè)施，如紗窗、門簾等，防止蒼蠅進(jìn)入店內(nèi)。店內(nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠設(shè)施，如擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止老鼠進(jìn)入店內(nèi)。鼠藥應(yīng)妥善保管，避免污染食品。采取有效措施防止昆蟲滋生和繁殖，如保持環(huán)境清潔、及時(shí)清理垃圾等。如有必要，可使用殺蟲劑，但應(yīng)選擇安全、環(huán)保的產(chǎn)品，并按照規(guī)定使用。4.清潔消毒每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、貨架、設(shè)備等，清除灰塵、污垢和雜物。定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，消毒劑應(yīng)選擇安全、有效的產(chǎn)品。食品處理區(qū)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)在每次使用后進(jìn)行清潔消毒，確保無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)污垢。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具備衛(wèi)生防護(hù)功能，易于清潔和消毒。設(shè)備設(shè)施的材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕，不會(huì)對(duì)食品造成污染。2.安裝與布局設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，布局合理，便于操作、清潔和維護(hù)。食品處理區(qū)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照生熟分開原則進(jìn)行布局，防止交叉污染。3.清潔與維護(hù)設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔，清除表面的污垢、油漬和食物殘?jiān)?。清潔方法?yīng)根據(jù)設(shè)備設(shè)施的材質(zhì)和類型選擇合適的清潔劑和工具。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。對(duì)冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證其溫度控制準(zhǔn)確，制冷效果良好。4.消毒管理與食品直接接觸的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，消毒劑應(yīng)選擇安全、有效的產(chǎn)品。消毒后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)妥善保管，防止再次污染。五、肉食采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的肉食來(lái)源可靠、質(zhì)量安全。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，包括供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等方面。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供貨品種、質(zhì)量狀況等。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的肉食應(yīng)具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的肉食應(yīng)新鮮、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。3.驗(yàn)收要求肉食到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查肉食的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、相關(guān)證明文件等，確保所采購(gòu)的肉食符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的肉食，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。六、肉食儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求肉食應(yīng)儲(chǔ)存在專用的儲(chǔ)存場(chǎng)所，儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。如果有冷藏、冷凍設(shè)備，應(yīng)定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保溫度控制準(zhǔn)確，制冷效果良好。2.分類分區(qū)儲(chǔ)存肉食應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類分區(qū)儲(chǔ)存，避免交叉污染。生肉和熟肉應(yīng)分開儲(chǔ)存，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐肉食應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保其儲(chǔ)存溫度符合要求。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存肉食，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的肉食。庫(kù)存肉食應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保肉食在保質(zhì)期內(nèi)銷售。4.儲(chǔ)存容器與設(shè)備衛(wèi)生儲(chǔ)存肉食的容器應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，定期進(jìn)行清洗消毒。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。七、肉食加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求肉食加工應(yīng)在專用的加工場(chǎng)所進(jìn)行，加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，設(shè)備和工具應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，易于清潔和消毒。2.加工過(guò)程衛(wèi)生要求加工肉食前，操作人員應(yīng)洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽，必要時(shí)戴口罩和手套。肉食應(yīng)徹底清洗，去除表面的污垢、血水等。清洗后的肉食應(yīng)瀝干水分，避免再次污染。加工肉食應(yīng)生熟分開，使用專用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工參數(shù)，確保肉食熟透，殺滅有害微生物。加工好的肉食應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。3.添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、品種、用量、用途等。4.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于加工肉食的刀具、案板等應(yīng)專用，不得與其他用途的刀具、案板混用。八、肉食銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生肉食銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無(wú)灰塵、無(wú)污垢、無(wú)異味。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備和工具，如冷藏展示柜、刀具、秤等，設(shè)備和工具應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，易于清潔和消毒。2.銷售過(guò)程衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，必要時(shí)戴手套。肉食應(yīng)陳列在清潔、衛(wèi)生的容器或展示柜中，避免受到污染。銷售過(guò)程中應(yīng)使用專用的工具，如夾子、鏟子等，不得直接用手接觸肉食。對(duì)顧客購(gòu)買的肉食，應(yīng)及時(shí)包裝，包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害。包裝上應(yīng)標(biāo)明肉食的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.銷售記錄建立銷售記錄制度，記錄肉食的銷售日期、品種、規(guī)格、數(shù)量、購(gòu)買者等信息。銷售記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度肉食店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、肉食采購(gòu)儲(chǔ)存加工銷售衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。每月應(yīng)對(duì)衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行