PAGE包子店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)包子店的衛(wèi)生管理，確保包子制作過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于包子店全體員工及包子制作、銷(xiāo)售的全過(guò)程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手，洗手程序按照“七步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對(duì)手腕的清洗。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職前必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面環(huán)境包子店應(yīng)保持店面環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。店內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備和空氣凈化設(shè)備，定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。店面應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾不外露，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。2.操作間環(huán)境操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括臺(tái)面、設(shè)備、工具等的清洗消毒。操作間應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。清潔區(qū)主要用于包子餡料的準(zhǔn)備、包子的制作等；準(zhǔn)清潔區(qū)主要用于包子的包裝、暫存等；一般操作區(qū)主要用于原料的存放、設(shè)備的維護(hù)等。操作間應(yīng)安裝紫外線消毒燈，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行紫外線消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘。紫外線消毒燈應(yīng)定期檢查，確保消毒效果。操作間應(yīng)配備必要的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等，清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.設(shè)備與工具衛(wèi)生包子制作所需的設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，確保衛(wèi)生安全。設(shè)備和工具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，先清除表面污垢，再用消毒劑浸泡或擦拭，最后用清水沖洗干凈，晾干備用。用于包子餡料制作的刀具、案板等工具應(yīng)專(zhuān)用，不得與其他用途的工具混用。使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，放置在專(zhuān)用的工具架上，保持清潔衛(wèi)生。包子包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害、有異味的包裝材料。包裝材料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，防止受潮、變質(zhì)。4.蟲(chóng)害防治應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入店內(nèi)。店面門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)。定期對(duì)店內(nèi)進(jìn)行蟲(chóng)害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。可使用安全有效的殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等進(jìn)行防治，但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。保持店內(nèi)環(huán)境整潔，減少害蟲(chóng)滋生的場(chǎng)所。及時(shí)清理垃圾和雜物，定期檢查食品儲(chǔ)存區(qū)域，防止害蟲(chóng)在食品上滋生繁殖。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明文件，建立食品采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。采購(gòu)食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置原料庫(kù)、成品庫(kù)、冷藏庫(kù)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免積壓過(guò)期。易腐食品應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)內(nèi)，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的采購(gòu)、使用和儲(chǔ)存應(yīng)建立專(zhuān)門(mén)的記錄臺(tái)賬。定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品交叉污染。五、包子制作過(guò)程衛(wèi)生管理1.原料處理包子制作所需的原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。原料應(yīng)在專(zhuān)用的處理區(qū)域進(jìn)行清洗、切配等處理，處理區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。蔬菜應(yīng)洗凈后再進(jìn)行切配，肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等原料應(yīng)清洗干凈，去除血水、雜質(zhì)等。切配好的原料應(yīng)及時(shí)使用，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。用于包子餡料制作的原料應(yīng)按照配方要求準(zhǔn)確稱(chēng)量，確保餡料的質(zhì)量和口感一致。餡料制作過(guò)程中應(yīng)注意衛(wèi)生，防止交叉污染。2.包子制作包子制作應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的操作間內(nèi)進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。使用的面粉、酵母、水等原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)的原料。包子制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行操作，控制好發(fā)酵時(shí)間、醒發(fā)時(shí)間、蒸制時(shí)間等參數(shù)，確保包子的質(zhì)量和口感。包子制作過(guò)程中應(yīng)注意防止交叉污染，如不同餡料的包子應(yīng)分開(kāi)制作，使用后的工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得混用。蒸制包子的設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保蒸制過(guò)程的衛(wèi)生安全。蒸制好的包子應(yīng)及時(shí)取出，放在清潔、通風(fēng)的地方晾涼，不得在蒸籠內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放。3.包裝與標(biāo)識(shí)包子應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝應(yīng)嚴(yán)密、完整，防止包子受到污染。包子包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。包裝好的包子應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用的食品儲(chǔ)存容器或包裝袋內(nèi)，存放在清潔、通風(fēng)、干燥的地方，避免陽(yáng)光直射和受潮。六、銷(xiāo)售與服務(wù)衛(wèi)生管理1.銷(xiāo)售環(huán)境包子店的銷(xiāo)售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，臺(tái)面、貨架等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)灰塵。銷(xiāo)售區(qū)域應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保包子的儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，保證正常運(yùn)行。銷(xiāo)售區(qū)域應(yīng)設(shè)置顧客洗手設(shè)施，配備洗手液、紙巾等用品，方便顧客洗手。洗手設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.銷(xiāo)售過(guò)程銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具，不得直接接觸食品。銷(xiāo)售包子時(shí)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，不得將包子直接放在裸露的臺(tái)面上銷(xiāo)售。銷(xiāo)售人員應(yīng)向顧客提供必要的產(chǎn)品信息，如包子的口味、配料、保質(zhì)期等，不得虛假宣傳或誤導(dǎo)顧客。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)注意防止食品受到污染，避免顧客觸摸食品。如顧客需要品嘗包子，應(yīng)提供專(zhuān)用的餐具。3.服務(wù)衛(wèi)生包子店應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，保持良好的服務(wù)態(tài)度。服務(wù)人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為顧客服務(wù)，不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。服務(wù)人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換衣，保持良好的形象。工作時(shí)應(yīng)使用文明用語(yǔ)，不得使用粗俗、不文明的語(yǔ)言。包子店應(yīng)定期對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高服務(wù)人員的衛(wèi)生意識(shí)和服務(wù)水平。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)包子店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、包子制作過(guò)程、銷(xiāo)售與服務(wù)等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專(zhuān)項(xiàng)檢查等。日常檢查由店長(zhǎng)或衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)，每天對(duì)店面進(jìn)行巡查；定期檢查每周至少進(jìn)行一次，由店長(zhǎng)組織相關(guān)人員對(duì)包子店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查；專(zhuān)項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，如食品安全事故、衛(wèi)生監(jiān)督抽檢等，及時(shí)組織開(kāi)展針對(duì)性的檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.問(wèn)題整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知的要求，認(rèn)真落實(shí)整改措施，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。對(duì)整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施得到有效執(zhí)行。對(duì)整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。3.記錄保存衛(wèi)生檢查記錄、培訓(xùn)記錄、食品采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品添加劑使用記錄、蟲(chóng)害防治記錄等相關(guān)衛(wèi)生管理記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)采用紙質(zhì)或電子形式保