PAGE飯店衛(wèi)生包干區(qū)制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)飯店衛(wèi)生管理，提高飯店整體衛(wèi)生水平，為賓客提供一個(gè)整潔、舒適、安全的就餐環(huán)境，特制定本飯店衛(wèi)生包干區(qū)制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有部門、崗位及全體員工。3.基本原則衛(wèi)生管理遵循“誰使用，誰負(fù)責(zé)”的原則，明確各部門、各崗位在衛(wèi)生包干區(qū)內(nèi)的責(zé)任，確保衛(wèi)生工作落實(shí)到人。同時(shí)，強(qiáng)調(diào)全員參與、共同維護(hù)，建立長效的衛(wèi)生管理機(jī)制。二、衛(wèi)生包干區(qū)劃分1.廚房區(qū)域爐灶區(qū)：包括爐灶、炒勺、鍋具等設(shè)備及其周邊區(qū)域，負(fù)責(zé)每日烹飪結(jié)束后的清潔，清除油污、食物殘?jiān)?。配菜區(qū)：涵蓋配菜臺(tái)、刀具、案板等，要求每餐前后進(jìn)行清洗消毒，保持干凈整潔。洗碗間：負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗、消毒工作，確保餐具無殘留污漬，消毒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食材儲(chǔ)存區(qū)：分為干貨庫、冷藏庫、冷凍庫，各類食材應(yīng)分類存放，定期清理過期變質(zhì)食材，保持儲(chǔ)存環(huán)境清潔衛(wèi)生。2.餐廳區(qū)域用餐區(qū)：包括桌椅、地面、墻面、天花板等，服務(wù)員需在每餐前后清理桌面垃圾，擦拭桌椅，保持地面清潔，定期對墻面、天花板進(jìn)行除塵。收銀臺(tái)：負(fù)責(zé)收銀設(shè)備及周邊臺(tái)面的清潔，保持無灰塵、無污漬。餐廳過道：保持地面干凈，無雜物堆積，定期清掃和拖地。3.客房區(qū)域（若飯店包含客房服務(wù)）客房內(nèi)部：包括床鋪、家具、衛(wèi)生間等。客房服務(wù)員每日進(jìn)行客房清潔，更換床上用品，擦拭家具，清潔衛(wèi)生間潔具，確?？头空麧嵭l(wèi)生。走廊：保持走廊地面清潔，墻面、扶手無灰塵，定期進(jìn)行清掃和消毒。4.公共區(qū)域大廳：包括沙發(fā)、茶幾、裝飾擺件、地面、墻面等。保潔人員定時(shí)清理大廳垃圾，擦拭家具和裝飾，保持地面光亮，墻面整潔。樓梯及扶手：每日清掃樓梯，擦拭扶手，確保無灰塵、無污漬。電梯：包括轎廂內(nèi)部和外部，保潔人員需定時(shí)清潔電梯轎廂地面、四壁，擦拭電梯按鈕，保持電梯衛(wèi)生。衛(wèi)生間（公共）：包括洗手臺(tái)、便器、垃圾桶等，保潔人員隨時(shí)清理垃圾，保持洗手臺(tái)干凈，便器清潔無異味，定期進(jìn)行全面消毒。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.通用標(biāo)準(zhǔn)包干區(qū)內(nèi)無垃圾、無雜物、無積水，保持環(huán)境整潔。各類設(shè)備、設(shè)施表面清潔，無灰塵、無污漬、無銹跡。墻面、天花板無蜘蛛網(wǎng)、無明顯污漬，保持干凈潔白。垃圾桶及時(shí)清理，垃圾袋扎口規(guī)范，周圍無垃圾散落。2.各區(qū)域具體標(biāo)準(zhǔn)廚房區(qū)域爐灶區(qū)：爐灶表面無油污，炒勺、鍋具清洗干凈，擺放整齊。周邊地面無食物殘?jiān)?，無積水。配菜區(qū)：配菜臺(tái)臺(tái)面光滑，刀具、案板消毒徹底，無異味。洗碗間：餐具清洗后無殘留食物，消毒后的餐具擺放整齊，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。廚具擺放有序，清洗池?zé)o污垢。食材儲(chǔ)存區(qū)：干貨庫保持干燥通風(fēng)，貨物分類標(biāo)識(shí)清晰；冷藏庫、冷凍庫溫度符合要求，食材擺放整齊，無異味，無冰霜堆積。餐廳區(qū)域用餐區(qū)：桌椅擺放整齊，桌面無污漬、無水漬，地面無腳印、無食物殘?jiān)?。墻面、天花板無明顯污漬，燈具清潔明亮。收銀臺(tái)：臺(tái)面整潔，設(shè)備無灰塵，票據(jù)擺放整齊。餐廳過道：地面干凈，無雜物，踢腳線無灰塵?？头繀^(qū)域（若有）客房內(nèi)部：床鋪平整，床上用品干凈整潔，無污漬、無破損。家具表面光亮，無灰塵。衛(wèi)生間潔具清潔，無異味，毛巾、浴巾等擺放整齊。走廊：地面清潔，墻面無污漬，燈具正常照明，扶手無灰塵。公共區(qū)域大廳：沙發(fā)、茶幾無灰塵，裝飾擺件擦拭干凈，地面光亮，無腳印、無污漬。墻面無灰塵，壁畫無污漬。樓梯及扶手：樓梯踏步干凈，扶手無灰塵，欄桿無污漬。電梯：轎廂地面干凈，四壁無污漬，按鈕靈敏無灰塵。衛(wèi)生間（公共）：洗手臺(tái)無水漬、無牙膏漬，便器內(nèi)外清潔，垃圾桶套袋，無異味。四、衛(wèi)生責(zé)任人員及職責(zé)1.廚房工作人員廚師負(fù)責(zé)各自烹飪區(qū)域的即時(shí)清潔，確保爐灶、配菜區(qū)等在使用過程中保持衛(wèi)生。洗碗工負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗消毒工作，嚴(yán)格按照衛(wèi)生流程操作，保證餐具和廚具的衛(wèi)生質(zhì)量。食材采購員和倉庫管理員負(fù)責(zé)食材儲(chǔ)存區(qū)的衛(wèi)生管理，做好食材的分類存放和過期清理工作，保持儲(chǔ)存環(huán)境良好。2.餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)用餐區(qū)的日常衛(wèi)生維護(hù)，包括清理桌面垃圾、擦拭桌椅、保持地面清潔等，及時(shí)響應(yīng)賓客需求，確保就餐環(huán)境整潔。3.客房服務(wù)員（若有）按照客房清潔標(biāo)準(zhǔn)，每日對客房進(jìn)行全面清潔，包括更換床上用品、清潔衛(wèi)生間、擦拭家具等，為賓客提供干凈舒適的住宿環(huán)境。4.保潔人員負(fù)責(zé)公共區(qū)域的衛(wèi)生清掃和消毒工作，包括大廳、樓梯、電梯、衛(wèi)生間等，定時(shí)完成各項(xiàng)清潔任務(wù)，保持公共區(qū)域衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查各責(zé)任人員每日對所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生包干區(qū)進(jìn)行自我檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好記錄。2.部門檢查各部門主管或領(lǐng)班每日對本部門衛(wèi)生包干區(qū)進(jìn)行檢查，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況及時(shí)督促責(zé)任人員整改，并記錄檢查結(jié)果。3.飯店管理層檢查飯店管理層定期或不定期對飯店整體衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，包括各衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生狀況。對發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知，要求相關(guān)部門限期整改，并跟蹤整改結(jié)果。4.賓客監(jiān)督鼓勵(lì)賓客對飯店衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督，對于賓客提出的衛(wèi)生問題，及時(shí)響應(yīng)并處理。將賓客反饋納入衛(wèi)生管理考核范圍，以提高賓客滿意度。六、衛(wèi)生考核與獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)情況，對各部門、各崗位進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生包干區(qū)的清潔程度、衛(wèi)生保持情況、問題整改情況等。2.考核方式采用日常檢查記錄、定期檢查評分相結(jié)合的方式進(jìn)行考核。日常檢查由各部門自行記錄，定期檢查由飯店管理層組織統(tǒng)一評分。3.獎(jiǎng)勵(lì)措施對于衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)形式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。在飯店組織的衛(wèi)生檢查中，連續(xù)三個(gè)月衛(wèi)生考核成績優(yōu)秀的部門，可給予部門團(tuán)隊(duì)一定的活動(dòng)經(jīng)費(fèi)獎(jiǎng)勵(lì)。4.懲罰措施對于衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門或個(gè)人，進(jìn)行批評教育，并責(zé)令限期整改。若因衛(wèi)生問題導(dǎo)致賓客投訴或受到相關(guān)部門處罰的，視情節(jié)輕重給予責(zé)任人相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰，如扣除當(dāng)月績效獎(jiǎng)金、罰款等。連續(xù)兩個(gè)月衛(wèi)生考核成績不合格的部門，部門主管需向飯店管理層提交書面檢討，并制定整改措施。若第三個(gè)月仍未達(dá)標(biāo)，將對部門主管進(jìn)行降職或調(diào)崗處理。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織全體員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括飯店衛(wèi)生管理制度、各區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔消毒方法、食品安全知識(shí)等。通過培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.操作技能培訓(xùn)針對不同崗位的衛(wèi)生操作要求，進(jìn)行專項(xiàng)操作技能培訓(xùn)。例如，廚房工作人員的爐灶清潔技巧、餐具消毒流程；客房服務(wù)員的客房清潔標(biāo)準(zhǔn)和方法；保潔人員的公共區(qū)域清潔工具使用等。確保員工能夠熟練掌握衛(wèi)生操作技能，提高工作效率和質(zhì)量。3.案例分析與教育定期收集飯店內(nèi)外因衛(wèi)生問題引發(fā)的案例，組織員工進(jìn)