PAGE餐飲衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為加強公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務的衛(wèi)生安全，保障員工身體健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本餐飲衛(wèi)生檢查制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有餐飲場所，包括食堂、餐廳等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生檢查工作應遵循預防為主、全面檢查、及時整改的原則，確保餐飲服務符合衛(wèi)生標準。二、衛(wèi)生檢查職責分工1.餐飲管理部門負責制定餐飲衛(wèi)生檢查計劃，并組織實施定期和不定期的檢查工作。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄、分析，并提出整改意見，跟蹤整改落實情況。協(xié)調各相關部門，共同做好餐飲衛(wèi)生管理工作。2.廚房工作人員嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。負責廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，確保操作臺面、設備、工具等清潔衛(wèi)生。配合餐飲管理部門的衛(wèi)生檢查工作，積極整改存在的問題。3.餐廳服務人員保持餐廳環(huán)境整潔，及時清理餐桌、地面等，做好餐廳的日常衛(wèi)生維護。協(xié)助廚房工作人員做好餐具的傳遞和擺放工作，確保餐具的清潔和衛(wèi)生。注意個人衛(wèi)生，為顧客提供衛(wèi)生、文明的服務。4.質量監(jiān)督部門對餐飲衛(wèi)生檢查工作進行監(jiān)督，確保檢查工作的公正、客觀。對餐飲衛(wèi)生管理工作中存在的重大問題進行調查處理，提出改進措施和建議。三、衛(wèi)生檢查內容及標準1.食品原料采購與貯存采購渠道：應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件。采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。驗收標準：對采購的食品原料進行嚴格驗收，檢查其感官性狀、包裝標識、檢驗檢疫證明等。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質食品等。貯存條件：食品原料應分類存放于專用的貯存場所，保持通風良好，溫度、濕度適宜。易腐食品應冷藏或冷凍保存，避免交叉污染。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用。2.食品加工過程加工人員衛(wèi)生：廚房工作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖等。加工場所衛(wèi)生：廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應無污垢、無油漬，通風良好。加工設備、工具應定期清洗消毒，擺放整齊。食品加工操作規(guī)范：食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工過程應符合食品安全標準，如烹飪時應燒熟煮透，避免食品未熟透導致食物中毒。食品添加劑的使用應符合國家標準，不得超范圍、超劑量使用。3.餐飲具清洗消毒清洗消毒設備：應配備專用的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗消毒流程：餐飲具應先清洗后消毒，清洗應使用專用的洗滌劑，去除油污和食物殘渣。消毒可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒后的餐飲具應存放在清潔、專用的保潔柜內，防止再次污染。消毒效果檢測：定期對餐飲具消毒效果進行檢測，可采用化學試紙檢測或委托專業(yè)機構檢測，確保消毒后的餐飲具符合衛(wèi)生標準。4.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳清潔：餐廳應保持整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期清潔，無灰塵、無污漬。餐桌、餐椅應及時擦拭，保持干凈整潔。通風換氣：餐廳應保持良好的通風換氣，定期開窗通風，安裝有效的通風設備，確保空氣清新。垃圾處理：餐廳應設置專用的垃圾桶，垃圾應及時清理，日產日清。垃圾桶應加蓋，定期消毒，防止異味和蚊蟲滋生。5.人員健康管理健康檢查：餐飲從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職員工應在上崗前進行健康檢查，合格后方可從事餐飲工作。健康狀況監(jiān)測：建立餐飲從業(yè)人員健康狀況監(jiān)測制度，對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應及時調整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。個人衛(wèi)生要求：餐飲從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。四、衛(wèi)生檢查頻率與方式1.檢查頻率日常檢查：廚房工作人員應在每日工作前、工作中、工作后對各自負責的區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)并處理衛(wèi)生問題。餐飲管理部門應每日對餐飲場所進行巡查，重點檢查食品加工過程、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等情況。定期檢查：每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐飲管理部門組織，相關人員參加。檢查內容包括食品原料采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理等方面。每月進行一次食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行分析總結，制定整改措施，確保食品安全。專項檢查：根據(jù)季節(jié)特點、食品安全形勢等，適時開展專項衛(wèi)生檢查。如夏季重點檢查食品貯存條件、防蠅防鼠措施；重大節(jié)日、重要活動前重點檢查食品安全保障措施落實情況等。2.檢查方式現(xiàn)場檢查：檢查人員通過現(xiàn)場觀察、查看、詢問等方式，對餐飲場所的衛(wèi)生狀況進行檢查。重點檢查食品加工操作過程、餐飲具清洗消毒情況、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等。查閱資料：查閱食品原料采購臺賬、索證索票記錄、餐飲具消毒記錄、人員健康檔案等相關資料，檢查是否符合衛(wèi)生管理要求。抽樣檢測：對食品原料、餐飲具等進行抽樣檢測，檢測項目包括微生物指標、理化指標等，確保食品和餐飲具符合衛(wèi)生標準。五、衛(wèi)生檢查記錄與檔案管理1.檢查記錄每次衛(wèi)生檢查應詳細記錄檢查情況，包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求等。檢查記錄應采用統(tǒng)一的格式，確保內容完整、準確。檢查人員應在檢查記錄上簽字確認，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時下達整改通知書，明確整改期限和責任人。2.檔案管理建立餐飲衛(wèi)生檢查檔案，將每次檢查記錄、整改情況、食品安全自查報告、人員健康檔案、食品原料采購索證索票記錄、餐飲具消毒記錄等資料進行歸檔保存。餐飲衛(wèi)生檢查檔案應妥善保管，保存期限不少于兩年。檔案管理人員應定期對檔案進行整理、分類，便于查閱和使用。六、衛(wèi)生問題整改與跟蹤1.整改措施對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，餐飲管理部門應及時下達整改通知書，明確整改要求和整改期限。責任部門或責任人應根據(jù)整改通知書的要求，制定具體的整改措施，認真組織整改。整改措施應針對問題的原因，采取有效的解決辦法。如加強人員培訓、完善衛(wèi)生管理制度、更新設備設施、調整操作流程等。2.整改跟蹤餐飲管理部門應負責對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。整改期限屆滿后，應組織對整改情況進行復查，復查合格后方可銷號。對整改不力或拒不整改的部門或責任人，應按照公司相關規(guī)定進行嚴肅處理，直至整改到位。七、培訓與教育1.培訓計劃制定餐飲衛(wèi)生培訓計劃，定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓。培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒知識、個人衛(wèi)生要求等。培訓計劃應根據(jù)不同崗位、不同季節(jié)、不同食品安全形勢等進行調整，確保培訓內容具有針對性和實用性。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學、案例分析等多種形式，提高培訓效果。定期邀請食品安全專家或相關部門工作人員進行培訓，增強培訓的專業(yè)性和權威性。鼓勵餐飲從業(yè)人員自主學習食品安全知識，通過網(wǎng)絡學習平臺、食品安全宣傳資料等方式，不斷提高自身的衛(wèi)生意識和業(yè)務水平。3.培訓考核建立餐飲衛(wèi)生培訓考核制度，對參加培訓的人員進行考核?？?/p>