PAGE膳食安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保公司/組織內(nèi)膳食供應的安全與衛(wèi)生，保障全體員工的身體健康，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，為員工創(chuàng)造一個安全、健康的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及膳食供應的場所，包括食堂、餐廳、食品加工間等，以及所有參與膳食制作、供應和管理的人員。3.基本原則膳食安全衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程控制、科學管理、責任追究的原則。嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保膳食從采購、儲存、加工、制作到供應的全過程符合安全衛(wèi)生要求。二、采購與驗收1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應商。對供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質文件進行審核，并定期評估其供應能力和質量狀況。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨方式、驗收方法、違約責任等條款。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質、無污染的食材。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取并留存供應商的資質證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。記錄應保存不少于二年。3.驗收程序食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應根據(jù)采購合同和質量標準，對食品的品種、數(shù)量、質量、包裝等進行逐一核對。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保食品無異味、無變質跡象。對需要檢驗檢疫的食品，應索取相關檢驗檢疫證明文件。驗收合格的食品應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食品應立即退貨或按照規(guī)定進行處理，嚴禁不合格食品進入公司/組織的膳食供應環(huán)節(jié)。三、儲存與保管1.食品儲存場所要求設立專門的食品儲存?zhèn)}庫或區(qū)域，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質。倉庫應劃分不同的功能區(qū)域，如主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并設置明顯的標識。倉庫內(nèi)的貨架、貨柜應保持清潔，定期進行消毒處理。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出、易壞先用的原則。不同種類的食品應分開存放，避免交叉污染。2.食品儲存條件常溫儲存的食品應存放在干燥、通風的環(huán)境中，避免陽光直射和潮濕。冷藏食品應存放在溫度為0℃8℃的冷藏庫或冰箱內(nèi)，冷凍食品應存放在溫度低于18℃的冷凍庫或冰柜內(nèi)。定期檢查食品的儲存狀況，查看食品是否有變質、霉變、異味等現(xiàn)象。對超過保質期或質量可疑的食品，應立即清理并銷毀，做好記錄。3.庫存盤點與管理建立食品庫存盤點制度，定期對庫存食品進行盤點清查，確保賬實相符。盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般每月或每季度進行一次。對庫存食品的出入庫情況進行詳細記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、領用部門等信息。及時清理積壓食品，避免浪費和變質。四、加工與制作1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入食品加工場所前，應穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，并洗手消毒。加工過程中，不得吸煙、飲食、隨地吐痰。每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場所衛(wèi)生要求食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，門窗應完好無損，通風良好。加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀具、案板、容器等應生熟分開，并有明顯的標識。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。加工食品應燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。需要冷藏或冷凍的食品，應及時冷藏或冷凍。加工過程中應注意食品的交叉污染，避免生食品與熟食品、原料與成品交叉接觸。處理生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定，嚴格按照使用范圍、使用劑量和使用方法進行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設備要求配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等。清洗消毒設備應能正常運轉，滿足餐飲具清洗消毒的需求。定期對清洗消毒設備進行維護保養(yǎng)，確保設備的清潔衛(wèi)生和正常運行。設備的消毒效果應定期進行檢測，符合國家相關標準要求。2.餐飲具清洗消毒程序餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗時應使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和配比進行配制。采用物理消毒方法的，應將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中進行消毒，消毒溫度、時間應符合消毒柜的使用說明和相關標準要求。采用化學消毒方法的，應將餐飲具洗凈后，浸泡在消毒溶液中規(guī)定時間，消毒后應使用清水沖洗干凈，瀝干水分。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免再次污染餐飲具。3.餐飲具清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄制度，詳細記錄餐飲具的清洗消毒日期、數(shù)量、消毒方法、消毒時間、操作人員等信息。記錄應保存不少于二年。餐飲具清洗消毒記錄應真實、完整、可追溯，便于監(jiān)督檢查和質量控制。六、環(huán)境衛(wèi)生與保潔1.環(huán)境衛(wèi)生要求保持公司/組織內(nèi)膳食供應場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進行清掃、消毒。地面應無垃圾、無積水，墻壁、天花板應無污漬、無灰塵。垃圾桶應加蓋密封，定期清理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。食品加工場所和就餐區(qū)域應保持良好的通風換氣，空氣清新無異味。2.保潔制度制定保潔工作計劃，明確保潔人員的工作任務和責任區(qū)域。保潔人員應按照計劃定期對膳食供應場所進行清掃、消毒，確保環(huán)境衛(wèi)生整潔。加強對保潔人員的培訓和管理，提高其衛(wèi)生意識和工作技能。保潔人員應熟悉保潔工作流程和衛(wèi)生標準，嚴格按照要求進行操作。定期對保潔工作進行檢查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。對保潔工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎勵，對工作不力的人員進行批評教育或處罰。七、食品安全自查與隱患排查1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對公司/組織內(nèi)的膳食安全衛(wèi)生狀況進行自查。自查周期可根據(jù)實際情況確定，一般每周或每月進行一次。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生狀況，以及食品安全管理制度的執(zhí)行情況。成立食品安全自查小組，由公司/組織內(nèi)相關部門的人員組成。自查小組應按照規(guī)定的程序和方法進行自查，認真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。2.隱患排查與整改加強對食品安全隱患的排查力度，及時發(fā)現(xiàn)和消除潛在的食品安全風險。對自查和日常監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應建立隱患臺賬，分析原因，制定整改措施，明確整改責任人和整改期限。對食品安全隱患應立即采取措施進行整改，確保整改到位。整改完成后，應進行復查，驗證整改效果。對整改不力或拒不整改的，應依法依規(guī)進行處理。3.自查與隱患排查記錄建立食品安全自查與隱患排查記錄檔案，詳細記錄每次自查和隱患排查的時間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改結果等信息。記錄應保存不少于二年。食品安全自查與隱患排查記錄應真實、完整、可追溯，便于監(jiān)督檢查和質量控制。八、人員培訓與健康管理1.人員培訓定期組織公司/組織內(nèi)參與膳食供應的人員進行食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等方面。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。培訓結束后，應組織考核，確保培訓效果。對考核合格的人員頒發(fā)培訓證書，對不合格的人員應進行補考或再次培訓。鼓勵員工參加食品安全相關的培訓和學習活動，不斷更新知識，提高自身素質。2.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的基本信息、健康狀況、健康檢查結果等內(nèi)容。員工應每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工、供應等相關工作。對患有有礙食品安全疾病的員工，應及時調(diào)整其工作崗位，避免接觸直接入口食品。對新入職的員工，應在入職前進行健康檢查，確保其身體健康狀況符合食品安全工作要求。九、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急預案應定期進行修訂和演練，確保其科學性、實用性和可操作性。成立食品安全事故應急處置小組，由公司/組織內(nèi)相關部門的人員組成。應急處置小組應明確各自的職責和任務，在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速響應，有效處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的供應，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。應急處置小組應立即啟動應急預案，采取相應的應急處置措施，如救治中毒人員、封存可疑食品、調(diào)查事故原因等。同時，應配合相關部門進行調(diào)查處理，提供必要的