PAGE屠宰廠衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強屠宰廠衛(wèi)生管理，防止屠宰過程中的污染，保障肉品質(zhì)量安全，保護消費者健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本廠內(nèi)所有與屠宰生產(chǎn)、加工、儲存、運輸?shù)认嚓P(guān)的場所、設(shè)備、人員及活動。3.基本原則屠宰廠衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學管理、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家和地方有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)范。二、廠區(qū)環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.廠區(qū)選址與布局屠宰廠應(yīng)選址在地勢干燥、通風良好、水源充足、交通便利且便于污水排放和處理的地方，距離居民區(qū)、公共場所、水源地等應(yīng)符合國家規(guī)定的安全距離。廠區(qū)布局應(yīng)合理，劃分為生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、辦公區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置屠宰車間、分割車間、冷藏庫、污水處理站等功能區(qū)域，且按照工藝流程合理布局，避免物料和人員的倒流。2.廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生保持廠區(qū)內(nèi)環(huán)境整潔，無雜草、無積水、無垃圾堆積。定期進行清掃、消毒，每周至少進行一次全面的環(huán)境衛(wèi)生大掃除。廠區(qū)內(nèi)道路應(yīng)硬化，便于車輛通行和清潔。道路兩側(cè)應(yīng)設(shè)置排水設(shè)施，確保排水暢通。廠區(qū)內(nèi)綠化應(yīng)合理規(guī)劃，選擇對環(huán)境無污染、無異味的植物進行種植，避免綠化植物對屠宰生產(chǎn)造成影響。3.廠房與設(shè)施衛(wèi)生廠房應(yīng)堅固、耐用、通風良好，具有良好的采光和照明條件。車間內(nèi)墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料建造，墻壁應(yīng)光滑無裂縫，地面應(yīng)平整不積水。屠宰車間、分割車間等生產(chǎn)場所應(yīng)配備必要的通風換氣設(shè)備，保證空氣清新，溫度、濕度應(yīng)符合生產(chǎn)工藝要求。生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，無有害物質(zhì)遷移風險。冷藏庫應(yīng)保持良好的制冷效果，溫度、濕度應(yīng)符合儲存要求。庫內(nèi)貨物應(yīng)分類存放，隔墻離地，便于通風和貨物周轉(zhuǎn)。污水處理站應(yīng)正常運行，確保污水達標排放。定期對污水處理設(shè)施進行檢查、維護和清理，防止污水外溢和異味產(chǎn)生。三、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事屠宰及相關(guān)工作的人員必須取得健康證明后方可上崗，且每年進行一次健康檢查。新員工入職前應(yīng)進行健康體檢，合格后方能錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事屠宰及接觸肉品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有上述禁忌疾病，應(yīng)立即報告主管領(lǐng)導(dǎo)，并暫停工作，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工進入車間前必須穿戴工作服、工作帽、工作鞋，保持個人衛(wèi)生清潔。工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持整潔。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染肉品的物品。不得留長指甲、涂指甲油，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。員工應(yīng)勤洗手、勤消毒，在進入車間前、操作前后、接觸污染物后等環(huán)節(jié)，均應(yīng)按照規(guī)定的洗手消毒程序進行洗手消毒。洗手消毒設(shè)施應(yīng)配備齊全，并定期檢查維護，確保正常使用。3.培訓與教育定期組織員工進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。通過培訓，使員工了解衛(wèi)生管理的重要性，掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，提高員工的衛(wèi)生意識和自我保護能力。鼓勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，對在衛(wèi)生管理方面表現(xiàn)突出的員工給予表彰和獎勵。四、屠宰過程衛(wèi)生管理1.宰前管理待宰動物應(yīng)來自非疫區(qū)，具有動物檢疫合格證明。動物進入屠宰廠前，應(yīng)進行嚴格的查證驗物，確認健康狀況良好后方可接收。待宰動物應(yīng)在宰前進行適當?shù)男菹⒑屯Ｊ彻芾?，停食時間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，一般為1224小時，以減少動物體內(nèi)糞便和胃腸內(nèi)容物的殘留，便于屠宰操作和保證肉品質(zhì)量。待宰動物應(yīng)保持清潔，可進行適當?shù)牧茉_洗，去除體表污垢。淋浴用水應(yīng)符合衛(wèi)生標準，水溫適宜，避免動物因應(yīng)激而影響肉品質(zhì)量。2.屠宰操作衛(wèi)生屠宰車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。在每次屠宰作業(yè)前，應(yīng)對車間地面、墻壁、設(shè)備等進行清潔消毒，確保屠宰環(huán)境符合衛(wèi)生要求。屠宰操作人員應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，做到動作熟練、迅速，盡量減少動物的應(yīng)激反應(yīng)。在屠宰過程中，應(yīng)避免肉品受到污染，如避免毛發(fā)、糞便、血液等污染物接觸肉品。放血應(yīng)充分，確保動物體內(nèi)血液放盡。放血設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，防止血液殘留滋生微生物。燙毛、脫毛過程中，水溫、時間等參數(shù)應(yīng)嚴格控制，確保燙毛效果良好，脫毛干凈。燙毛池、脫毛機等設(shè)備應(yīng)定期清理，防止污垢積累。開膛、凈膛操作應(yīng)在清潔的環(huán)境中進行，操作人員應(yīng)佩戴手套、口罩等防護用品，避免內(nèi)臟等污染物污染肉品。內(nèi)臟應(yīng)妥善處理，不得隨意丟棄。胴體修整應(yīng)在專用的修整臺上進行，修整臺應(yīng)保持清潔。修整過程中，應(yīng)去除胴體表面的淤血、雜質(zhì)、病變組織等，確保胴體表面光滑、整潔。3.肉品檢驗與處理肉品檢驗應(yīng)按照國家相關(guān)標準和規(guī)定進行，檢驗人員應(yīng)具備專業(yè)資質(zhì)，熟悉檢驗流程和方法。檢驗項目包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等。感官檢驗應(yīng)檢查肉品的色澤、氣味、組織狀態(tài)等；理化檢驗應(yīng)檢測肉品中的有害物質(zhì)殘留量；微生物檢驗應(yīng)檢測肉品中的細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等指標。對檢驗合格的肉品，應(yīng)出具檢驗合格證明，并按照規(guī)定進行包裝、標識。包裝材料應(yīng)符合食品安全要求，標識內(nèi)容應(yīng)清晰、準確，包括產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗合格證明等信息。對檢驗不合格的肉品，應(yīng)按照規(guī)定進行無害化處理，嚴禁不合格肉品流入市場。無害化處理方式可根據(jù)實際情況選擇焚燒、深埋、化制等，處理過程應(yīng)做好記錄。五、加工與分割衛(wèi)生管理1.加工車間衛(wèi)生加工車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合加工工藝要求。車間內(nèi)通風良好，空氣清新，無異味。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保加工過程中不污染肉品。加工臺面、刀具、案板等應(yīng)在使用前后進行清洗消毒，防止交叉污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并定期運出廠區(qū)進行處理。垃圾桶應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。2.分割操作衛(wèi)生分割車間應(yīng)設(shè)置專門的分割區(qū)域，不同種類、不同批次的肉品應(yīng)分開分割，避免交叉污染。分割操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩、手套等，操作前應(yīng)對手部進行消毒。分割刀具、案板等工具應(yīng)專用，使用后應(yīng)及時清洗、消毒。分割過程中應(yīng)注意保持肉品的完整性，避免損傷肉品表面，防止微生物污染。分割好的肉品應(yīng)及時包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全要求。包裝過程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進行，操作人員應(yīng)注意手部衛(wèi)生，避免污染肉品。3.加工與分割過程中的質(zhì)量控制嚴格控制加工與分割過程中的溫度、時間等參數(shù)，確保肉品質(zhì)量穩(wěn)定。如冷藏肉品的加工與分割應(yīng)在低溫環(huán)境下進行，防止肉品變質(zhì)。定期對加工與分割后的肉品進行抽檢，檢查肉品的質(zhì)量指標是否符合標準要求。如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)及時采取措施進行整改，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。六、儲存與運輸衛(wèi)生管理1.冷藏庫衛(wèi)生管理冷藏庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。庫內(nèi)貨物應(yīng)擺放整齊，隔墻離地，便于通風和貨物周轉(zhuǎn)。冷藏庫的溫度應(yīng)嚴格控制在規(guī)定范圍內(nèi)，每天至少進行兩次溫度檢查，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時調(diào)整制冷設(shè)備，確保肉品儲存質(zhì)量。定期對冷藏庫進行除霜、清理，防止冰霜積累影響制冷效果和庫內(nèi)衛(wèi)生。清理過程中應(yīng)注意避免損壞肉品包裝。2.運輸衛(wèi)生管理肉品運輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。車輛應(yīng)具備良好的保溫、冷藏功能，確保運輸過程中肉品質(zhì)量不受影響。運輸肉品時，應(yīng)使用專用的運輸工具，如冷藏車、保溫箱等。運輸工具應(yīng)符合食品安全要求，無異味、無污染。肉品在運輸過程中應(yīng)采取有效的防護措施，避免受到污染和損壞。如應(yīng)避免與有毒、有害、有異味的物品混裝，防止顛簸、擠壓肉品。運輸車輛應(yīng)配備必要的溫度監(jiān)測設(shè)備，實時監(jiān)測運輸過程中的溫度，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時采取措施進行處理。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對廠區(qū)環(huán)境、廠房設(shè)施、人員衛(wèi)生、屠宰加工過程、儲存運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由各車間班組長負責，每天對本車間的衛(wèi)生情況進行檢查；定期檢查由廠衛(wèi)生管理部門組織，每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查；專項檢查根據(jù)實際情況，針對重點環(huán)節(jié)、重點區(qū)域或存在的衛(wèi)生問題進行專項檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。2.監(jiān)督管理措施廠衛(wèi)生管理部門應(yīng)加強對衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況的監(jiān)督管理，定期對各部門、各崗位的衛(wèi)生管理工作進行考核評價。對違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰