PAGE西餅房衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確保西餅房的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，樹立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于西餅房內(nèi)所有員工、工作場所及相關(guān)設(shè)備設(shè)施。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保西餅房衛(wèi)生工作落到實(shí)處。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有西餅房員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，口罩應(yīng)遮住口鼻，不得穿工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于30秒，消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工積極參加各類衛(wèi)生培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高自身衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場所清潔西餅房應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)期間應(yīng)及時(shí)清理地面、桌面、設(shè)備設(shè)施等，清除雜物、垃圾，保持無污漬、無異味。定期對(duì)天花板、墻壁、門窗等進(jìn)行清潔，保持無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。清潔工具應(yīng)專用，不得與食品接觸，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒、晾干，妥善存放。2.通風(fēng)換氣西餅房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，通風(fēng)良好，防止異味、油煙等積聚。定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，如有故障應(yīng)及時(shí)維修。3.溫度濕度控制根據(jù)不同食品的制作和儲(chǔ)存要求，合理控制西餅房內(nèi)的溫度和濕度。一般來說，制作面包、蛋糕等烘焙食品的區(qū)域溫度應(yīng)控制在22℃26℃之間，濕度應(yīng)控制在50%60%之間；儲(chǔ)存成品的區(qū)域溫度應(yīng)控制在10℃15℃之間，濕度應(yīng)控制在40%50%之間。配備溫濕度計(jì)，定期監(jiān)測溫濕度情況，并做好記錄。如溫濕度不符合要求，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。4.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入西餅房。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防蟲設(shè)施。定期檢查食品儲(chǔ)存區(qū)域、操作間等，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，可使用安全有效的殺蟲劑進(jìn)行噴灑，但不得污染食品和食品接觸面。保持西餅房內(nèi)環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的環(huán)境條件。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔各類烘焙設(shè)備、工具、器具等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保表面無油污、無食物殘?jiān)o異味。清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)先切斷電源，按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行操作，使用合適的清潔劑和工具進(jìn)行清洗，不得使用尖銳工具刮擦設(shè)備表面。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可使用蒸汽消毒、煮沸消毒等，化學(xué)消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行浸泡、擦拭等。消毒后的設(shè)備應(yīng)晾干或烘干，妥善存放。2.設(shè)備維護(hù)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，不得使用故障設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)。按照設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期檢查、潤滑、調(diào)試等工作，延長設(shè)備使用壽命，保證設(shè)備的衛(wèi)生性能。設(shè)備的維修、更換零部件等工作應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行，維修記錄應(yīng)詳細(xì)完整，包括維修時(shí)間、維修內(nèi)容、維修人員等信息。3.食品接觸表面衛(wèi)生與食品直接接觸的設(shè)備表面、工具、器具等應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料制作，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無凹陷，便于清潔和消毒。食品接觸表面應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消毒頻率應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。在使用前應(yīng)再次進(jìn)行清潔消毒，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得在食品接觸表面放置與食品生產(chǎn)無關(guān)的物品，如雜物、個(gè)人物品等。五、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購管理西餅房應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品原料、食品添加劑、包裝材料等，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購記錄應(yīng)保存至少2年。2.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等，確保食品符合采購要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得入庫使用。驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)完整，包括驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收情況等信息，驗(yàn)收記錄應(yīng)保存至少2年。3.儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。不得將食品與有毒、有害、有異味或其他污染源一同存放。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有異常情況應(yīng)立即停止使用，并報(bào)告相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。六、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工制作食品前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽、口罩，洗手消毒，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。檢查加工制作場所、設(shè)備設(shè)施、工具器具等是否清潔衛(wèi)生，如有不符合要求的應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清潔消毒。準(zhǔn)備好加工制作所需的食品原料、食品添加劑、包裝材料等，并確保其質(zhì)量合格、符合衛(wèi)生要求。2.加工過程衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工制作食品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備設(shè)施、工具器具，不得使用未經(jīng)清洗消毒或已損壞的設(shè)備設(shè)施、工具器具。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免生食品與熟食品接觸。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行，準(zhǔn)確稱量，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等信息，使用記錄應(yīng)保存至少2年。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，保持加工制作場所清潔衛(wèi)生。3.成品包裝與儲(chǔ)存食品加工制作完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無味、無污染。包裝好的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、配料表、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等信息，確保標(biāo)識(shí)清晰、完整。包裝好的成品應(yīng)及時(shí)放入清潔、干燥、通風(fēng)良好的儲(chǔ)存區(qū)域，按照食品儲(chǔ)存要求進(jìn)行存放，避免食品受到污染和變質(zhì)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度西餅房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)期間應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生自查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生等方面。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生自查記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查情況等信息。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問題制定改進(jìn)措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查西餅房負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)章制度的有效執(zhí)行?？裳?qǐng)相關(guān)部門或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)西餅房進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，整改情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告。對(duì)違反衛(wèi)生規(guī)章制度的行為應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)依法追究責(zé)任。3.投訴處理設(shè)立投訴舉報(bào)渠道，接受消費(fèi)者和社會(huì)各界對(duì)西餅房衛(wèi)生問題的投訴舉報(bào)。對(duì)投訴舉報(bào)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴舉