PAGE早餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)早餐廳衛(wèi)生管理，確保早餐廳提供的餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司早餐廳的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理早餐廳所有工作人員必須持有效的健康證明方可上崗，健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢并更新。工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康自查，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，治療痊愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。3.衛(wèi)生培訓(xùn)早餐廳應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行不少于[X]小時(shí)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)至少保存[X]年。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境早餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐廳應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜，不得有異味。餐廳內(nèi)不得堆放雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋并及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清。2.設(shè)施設(shè)備清潔早餐廳的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，包括餐桌、餐椅、餐具、廚具、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、爐灶、烤箱、蒸箱、微波爐等。清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保清潔消毒效果。消毒后的設(shè)施設(shè)備應(yīng)妥善保管，防止再次污染。設(shè)施設(shè)備的維修、保養(yǎng)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行，符合衛(wèi)生要求。3.餐具消毒餐具應(yīng)嚴(yán)格按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行處理。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、碘伏等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等，選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存至少[X]年。購(gòu)貨憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)的食品應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求，不符合要求的食品不得入庫(kù)。3.食品驗(yàn)收設(shè)立專門(mén)的食品驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)熟悉食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收程序，嚴(yán)格按照要求進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收食品時(shí)應(yīng)檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等感官性狀，以及食品的包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、食品檢驗(yàn)合格證明等。對(duì)驗(yàn)收合格的食品應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、驗(yàn)收情況等內(nèi)容。驗(yàn)收記錄應(yīng)至少保存[X]年。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品倉(cāng)庫(kù)早餐廳應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，不得存放有毒、有害、有異味的物品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)不少于[X]厘米，距離墻壁應(yīng)不少于[X]厘米。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)施，食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.食品儲(chǔ)存條件食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇適宜的儲(chǔ)存條件，如常溫儲(chǔ)存、冷藏儲(chǔ)存、冷凍儲(chǔ)存等。冷藏食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度為[X]℃至[X]℃的冷藏庫(kù)內(nèi)，冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度為[X]℃以下的冷凍庫(kù)內(nèi)。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。對(duì)盤(pán)點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，如庫(kù)存短缺、過(guò)期食品等，分析原因并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行改進(jìn)。六、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所早餐廳的食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜，不得有異味。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品加工區(qū)域，包括原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.加工設(shè)備與工具食品加工設(shè)備與工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保清潔衛(wèi)生。消毒后的設(shè)備與工具應(yīng)妥善保管，防止再次污染。加工設(shè)備與工具應(yīng)符合食品安全要求，不得使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備與工具進(jìn)行食品加工。加工設(shè)備與工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，符合衛(wèi)生要求。3.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。加工食品時(shí)應(yīng)確保食品熟透，防止食品未熟透引起食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。七、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所早餐廳的食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。銷售場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜，不得有異味。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品銷售區(qū)域，包括食品展示區(qū)、收銀區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.食品展示食品展示應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的展示設(shè)備，如食品陳列柜、展示架等。展示的食品應(yīng)分類擺放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、價(jià)格等信息。展示的食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，不得展示過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。3.銷售過(guò)程食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。銷售食品時(shí)應(yīng)使用專用的銷售工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸食品。銷售過(guò)程中應(yīng)注意食品的保存條件，防止食品受到污染或變質(zhì)。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度早餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對(duì)早餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工與銷售衛(wèi)生等。自查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等，自查記錄應(yīng)至少保存[X]年。2.定期檢查本公司應(yīng)定期對(duì)早餐廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查周期為[X]月/季度/半年/年。定期檢查應(yīng)包括全面檢查和專項(xiàng)檢查，全面檢查應(yīng)對(duì)早餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，專項(xiàng)檢查可針對(duì)某一重點(diǎn)環(huán)節(jié)或問(wèn)題進(jìn)行深入檢查。定期檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改要求等，檢查記錄應(yīng)至少保存[X]年。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督管理，積極配合相關(guān)部門(mén)的檢查、抽檢等工作。對(duì)相關(guān)部門(mén)提出的問(wèn)題和整改要求應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)。九、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，早餐廳應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向本公司及食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能涉及的食品等信息。2.事故調(diào)查配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)