PAGE飲食衛(wèi)生中五四制度一、總則1.目的為了加強公司飲食衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本“五四制度”。本制度旨在規(guī)范公司餐飲服務各環(huán)節(jié)操作，有效預防和控制食源性疾病的發(fā)生，提升公司整體飲食衛(wèi)生水平。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲經(jīng)營場所，包括員工食堂、餐廳等，以及參與公司餐飲服務活動的所有工作人員和供應商。3.基本原則飲食衛(wèi)生管理遵循預防為主、全面管理、科學規(guī)范、責任到人的原則。強調(diào)從源頭把控食材采購、加工制作、儲存銷售等各個環(huán)節(jié)，確保飲食安全無事故。二、采購與驗收制度1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，確保其具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關證件。建立供應商檔案，記錄其基本信息、供應產(chǎn)品種類、質(zhì)量狀況等。采購的食品及原料應符合國家食品安全標準，優(yōu)先采購新鮮、無污染、無變質(zhì)的食材。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品以及國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購過程中，嚴格執(zhí)行索證索票制度。要求供應商提供食品的檢驗檢疫證明、進貨票據(jù)等，確保所采購食品來源可追溯。2.驗收流程食品及原料到貨后，由專門的驗收人員進行驗收。驗收人員應具備專業(yè)知識和技能，熟悉食品質(zhì)量標準。按照采購訂單核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，檢查食品外觀是否正常，有無異味、變質(zhì)跡象。對食品的包裝、標識進行檢查，查看是否標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等必要信息。索取并留存供應商提供的檢驗檢疫證明等相關文件，與采購記錄進行核對。驗收合格的食品及原料應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食品應立即封存，并按照規(guī)定進行處理，嚴禁流入公司餐飲服務環(huán)節(jié)。三、食品加工與烹飪制度1.加工前準備加工人員進入工作崗位前，必須穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，避免交叉污染食品。對加工場所、設備、工具等進行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。每天工作結束后，對加工區(qū)域進行全面清掃和消毒，定期對設備進行維護保養(yǎng)。檢查待加工食品的質(zhì)量，剔除變質(zhì)、損壞的部分。對需要解凍的食品，應按照正確的方法進行解凍，避免長時間在常溫下解凍導致微生物滋生。2.加工過程規(guī)范食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工過程中，食品應充分煮熟煮透，確保殺滅有害微生物。尤其是肉類、禽類、蛋類等易受污染的食品，要保證中心溫度達到規(guī)定要求。嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質(zhì)加工食品。加工人員應保持良好的操作習慣，不得在加工場所內(nèi)吸煙、吐痰、擤鼻涕等，避免污染食品。3.烹飪要求烹飪?nèi)藛T應掌握正確的烹飪方法和火候，確保食品色香味俱佳的同時，保證食品安全。烹飪過程中，注意觀察食品的狀態(tài)，避免出現(xiàn)燒焦、烤糊等情況。對于油炸食品，要控制好油溫，防止油脂氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪好的食品應及時供應，避免長時間放置導致細菌滋生。如需保溫儲存，應控制好溫度，確保食品在安全的溫度范圍內(nèi)保存。四、食品儲存與保鮮制度1.食品儲存條件根據(jù)食品的種類和特性，設置不同的儲存區(qū)域和條件。一般食品應儲存在常溫干燥通風的倉庫內(nèi)，易腐食品如肉類、禽類、蛋類、奶類等應儲存在冷藏庫或冷凍庫中，溫度分別控制在08℃和18℃以下。倉庫內(nèi)應設置貨架或貨柜，分類存放食品，避免食品相互擠壓、碰撞。食品應離地、離墻存放，保持一定距離，防止受潮、發(fā)霉。儲存食品的倉庫應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，防止蟲害、鼠害。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。2.庫存管理建立食品庫存臺賬，詳細記錄食品的出入庫日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。定期對庫存食品進行盤點，確保賬物相符。遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)食品。對于臨近保質(zhì)期的食品，應進行標識并采取相應的處理措施，如促銷銷售、退貨等，避免過期食品流入餐飲服務環(huán)節(jié)。加強對庫存食品的質(zhì)量檢查，定期查看食品的儲存狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等情況，應立即停止使用，并按照規(guī)定進行銷毀處理。3.食品保鮮措施對于新鮮的蔬菜水果等易腐食品，應采取適當?shù)谋ｕr措施。如冷藏保存、保鮮膜包裹等，延長其保鮮期。對于加工好的熟食品，如需短期保存，應及時放入專用的保鮮設備中，并在規(guī)定時間內(nèi)食用或處理。在食品儲存過程中，注意控制環(huán)境濕度和溫度，避免因溫濕度變化導致食品變質(zhì)。五、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設備與設施配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期進行維護保養(yǎng)，保證其消毒效果。設立專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，該區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，通風良好。清洗消毒區(qū)域應與食品加工區(qū)域、食品儲存區(qū)域分開，防止交叉污染。提供符合衛(wèi)生標準的洗滌劑、消毒劑等用品，并按照規(guī)定的使用方法和濃度進行使用。洗滌劑、消毒劑應存放在專用的儲存柜中，并有明顯的標識，避免誤用。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時回收，進行初步?jīng)_洗，去除表面的食物殘渣。將餐飲具放入含有洗滌劑的水池中，用專用工具進行刷洗，確保餐飲具內(nèi)外表面清潔無污垢。用流動水沖洗餐飲具，去除殘留的洗滌劑。將清洗后的餐飲具放入消毒柜或采用其他消毒方法進行消毒，確保消毒時間和溫度符合要求。常用的消毒方法有高溫消毒（100℃，1015分鐘）、化學消毒（如含氯消毒劑，有效氯濃度250mg/L500mg/L，浸泡35分鐘）等。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應能有效防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐飲具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學試紙檢測、細菌培養(yǎng)等方法。消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準，不得檢出致病菌。建立消毒效果監(jiān)測記錄檔案，記錄監(jiān)測時間、監(jiān)測方法、監(jiān)測結果等信息。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應及時查找原因，采取措施進行整改，確保餐飲具消毒質(zhì)量。六、環(huán)境衛(wèi)生與個人衛(wèi)生制度1.環(huán)境衛(wèi)生管理保持餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天營業(yè)前和營業(yè)結束后進行全面清掃。清掃范圍包括地面、桌面、墻面、門窗、設備設施等，清除垃圾、雜物和污漬。定期對餐飲經(jīng)營場所進行消毒，消毒頻率應根據(jù)實際情況合理確定。重點區(qū)域如食品加工區(qū)、就餐區(qū)等應增加消毒次數(shù)。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑噴灑）等。加強對餐廳通風換氣設施的管理，確?？諝饬魍ā６ㄆ谇逑纯照{(diào)濾網(wǎng)，保持室內(nèi)空氣清新。做好餐廳周邊環(huán)境的衛(wèi)生管理，保持周邊地面清潔，無垃圾堆積，防止蚊蟲滋生。2.個人衛(wèi)生要求餐飲服務人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。進入工作崗位前，必須洗手消毒，洗手應按照正確的方法進行，使用流動水和肥皂或洗手液，揉搓時間不少于15秒，確保手部清潔。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，工作服應定期清洗更換，保持整潔。工作帽應能有效遮蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉落污染食品。餐飲服務人員不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食，避免食品受到污染。定期組織餐飲服務人員進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應立即調(diào)整其工作崗位。七、食品安全自查與報告制度1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員分工。自查計劃應涵蓋公司飲食衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)，包括采購、加工、儲存、銷售等。成立食品安全自查小組，成員應包括餐飲部門負責人、質(zhì)量管理人員、廚師長等相關人員。自查小組負責具體實施食品安全自查工作。定期組織食品安全自查培訓，使自查人員熟悉自查方法、標準和流程，提高自查工作的質(zhì)量和效果。2.自查內(nèi)容與方法按照食品安全相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，對公司餐飲服務各環(huán)節(jié)進行全面檢查。檢查內(nèi)容包括食品采購索證索票情況、食品加工過程衛(wèi)生狀況、餐飲具清洗消毒情況、食品儲存條件、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員健康管理等。采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方法進行自查?，F(xiàn)場檢查應仔細查看各環(huán)節(jié)的實際操作情況，查閱資料應檢查各類記錄、檔案是否完整、真實，詢問員工應了解其對食品安全知識的掌握程度和實際操作情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)地點、責任人等信息。3.自查結果整改與報告根據(jù)自查結果，制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位。整改完成后，對整改效果進行評估，驗證問題是否得到徹底解決。定期向上級主管部門和食品安全監(jiān)管部門報告食品安全自查情況，報告內(nèi)容應包括自查時間、自查范圍、自查發(fā)現(xiàn)的問題、整改情況等。如發(fā)現(xiàn)重大食品安全問題，應立即報告，并采取相應的應急措施。八、人員培訓與健康管理制度1.人員培訓計劃制定詳細的人員培訓計劃，包括培訓目標、培訓內(nèi)容、培訓方式、培訓時間等。培訓計劃應根據(jù)公司餐飲服務人員的實際情況和食品安全管理要求進行制定。培訓內(nèi)容應涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能、職業(yè)道德等方面。通過培訓，使餐飲服務人員熟悉食品安全標準和操作規(guī)范，提高食品安全意識和業(yè)務水平。采用多種培訓方式，如內(nèi)部培訓、外部培訓、現(xiàn)場演示、案例分析等，以增強培訓效果。定期組織培訓考核，檢驗員工對培訓內(nèi)容的掌握程度。2.健康管理措施建立員工健康檔案，記錄員工的基本信息、健康狀況、體檢結果等。新員工入職前應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。定期組織員工進行健康體檢，體檢項目應包括傳染病篩查、肝功能檢查等。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應及時調(diào)整其工作崗位，避免接觸直接入口食品。加強對員工健康狀況的日常