PAGE輕食店食品衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)輕食店食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本輕食店內(nèi)食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保食品衛(wèi)生安全。食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。評(píng)估供應(yīng)商的食品安全管理體系，優(yōu)先選擇通過食品安全管理體系認(rèn)證的供應(yīng)商。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，確保其環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)工藝符合要求。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證，憑證上應(yīng)注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取并留存海關(guān)報(bào)關(guān)單和檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件。3.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等。查驗(yàn)食品的合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量認(rèn)證證書等。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)要求食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門的食品存放區(qū)域，分類分區(qū)存放食品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.食品存放食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則存放，避免食品積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫(kù)存管理定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行清查盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。建立庫(kù)存食品臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息。食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施。2.加工人員要求加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免交叉污染。3.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，避免食品受到污染。加工食品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，不得使用非食品原料加工食品。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工參數(shù)，確保食品煮熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時(shí)包裝、冷藏或冷凍，避免食品在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。4.食品添加劑使用使用食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等。食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所要求食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防塵設(shè)施等。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的食品展示區(qū)，分類分區(qū)展示食品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.銷售人員要求銷售人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品銷售工作。銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。銷售人員在銷售食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免交叉污染。3.銷售過程要求銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。銷售食品時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的食品信息，如食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等。銷售食品時(shí)應(yīng)注意食品的保質(zhì)期，不得銷售過期食品。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的售貨工具，不得用手直接接觸食品。食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢測(cè)管理1.檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃制定食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)包括食品的感官性狀、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品的種類、來源、加工工藝等因素進(jìn)行制定。2.檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。與檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)簽訂委托檢驗(yàn)檢測(cè)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。3.檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果處理對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即采取措施，停止銷售該食品，并召回已銷售的食品。對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目、檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果、檢驗(yàn)檢測(cè)日期等。食品衛(wèi)生事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保應(yīng)急處置人員熟悉應(yīng)急處置程序，能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生事故。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門，并采取措施控制事故的發(fā)展。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效的整改措施，防止類似事故的再次發(fā)生。人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。2.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓(xùn)情況、食品衛(wèi)生知識(shí)考核情況等信息。組織員工每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品相關(guān)工作。對(duì)患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，避免從事食品相關(guān)工作。環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔保持輕食店內(nèi)外環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗、玻璃等應(yīng)保持明亮，無污漬。2.垃圾處理合理設(shè)置垃圾存放容器，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾存放容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)分類存放，分別處理，避免交叉污染。3.防蠅防塵防鼠安裝有效的防蠅、防塵、