PAGE售飯間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強售飯間衛(wèi)生管理，確保食品加工、銷售過程的衛(wèi)生安全，保障員工及顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司售飯間的衛(wèi)生管理工作，包括售飯間的設(shè)施設(shè)備、食品加工操作、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.售飯間布局售飯間應(yīng)合理布局，分為食品加工區(qū)、銷售區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備要求售飯間應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲存溫度符合要求。加工設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，運行正常。銷售臺面應(yīng)平整、清潔，無裂縫、無污垢，便于清潔消毒。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備專用的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐具消毒效果。3.設(shè)施設(shè)備清潔消毒每天營業(yè)前，應(yīng)對售飯間的設(shè)施設(shè)備進行清潔，包括臺面、地面、墻壁、門窗等，清除灰塵、污漬。定期對冷藏、冷凍設(shè)備進行除霜、清潔，檢查設(shè)備運行狀況。餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。每周應(yīng)對售飯間的設(shè)施設(shè)備進行一次全面清潔消毒，可使用符合食品安全標準的消毒劑進行擦拭、噴灑等消毒操作。三、食品加工操作衛(wèi)生管理1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，索證索票齊全，確保食品來源合法、安全。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲存食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無鼠害、無蟲害。3.食品加工過程加工食品前，操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。生食品應(yīng)在專用區(qū)域加工，加工后的熟食品應(yīng)妥善存放，避免受到污染。食品加工過程中應(yīng)嚴格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。禁止使用非食品添加劑和過期、變質(zhì)的食品原料進行加工。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理售飯間工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工、銷售區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.培訓(xùn)教育定期組織售飯間工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對售飯間進行全面清潔，包括地面、臺面、墻壁、門窗、設(shè)備等，清除食品殘渣、污漬、垃圾等。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標準的清潔用品，避免對食品造成污染。2.通風(fēng)換氣售飯間應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時排除異味、濕氣和油煙。定期對通風(fēng)設(shè)備進行清潔維護，確保通風(fēng)效果良好。3.防鼠防蟲售飯間應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、防鼠網(wǎng)、滅蠅燈等，防止鼠害、蟲害污染食品。定期進行滅鼠、滅蟲工作，可采用物理方法或化學(xué)方法，但應(yīng)避免使用對人體有害的藥劑。4.垃圾處理售飯間應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)分類收集，及時清運，避免垃圾在售飯間內(nèi)長時間存放，滋生細菌和蚊蟲。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度售飯間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責對售飯間的衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查記錄應(yīng)詳細、準確，包括檢查時間、檢查人員、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.定期檢查公司應(yīng)定期對售飯間進行衛(wèi)生檢查，每周至少進行一次全面檢查，每月進行一次專項檢查。檢查人員應(yīng)認真負責，嚴格按照衛(wèi)生標準進行檢查，確保檢查結(jié)果真實、準確。檢查結(jié)果應(yīng)及時反饋給售飯間負責人，并下達整改通知書，要求限期整改。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時落實整改措施，確保售飯間衛(wèi)生管理符合法律法規(guī)和行業(yè)標準要求。七、獎懲制度1.獎勵對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或集體，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽證書、獎金、晉升等。2.處罰對違反本制度的個人或集體，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處