PAGE養(yǎng)老院食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)養(yǎng)老院食品衛(wèi)生管理，保障入住老人的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于養(yǎng)老院內(nèi)部食堂、食品加工場(chǎng)所、食品儲(chǔ)存區(qū)域以及所有涉及食品供應(yīng)的環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品衛(wèi)生安全。以老人健康為首要目標(biāo)，提供安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的食品。實(shí)行全過(guò)程管理，從食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存到供應(yīng)，每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把控。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品衛(wèi)生安全意識(shí)，確保制度有效執(zhí)行。二、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，包括食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)等。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，查看其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，評(píng)估其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理等方面是否符合要求。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等條款。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等）以及進(jìn)貨票據(jù)。進(jìn)貨票據(jù)應(yīng)詳細(xì)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期等信息。嚴(yán)格控制食品采購(gòu)渠道，禁止從無(wú)合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)食品，不得采購(gòu)“三無(wú)”食品（無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)質(zhì)量合格證、無(wú)生產(chǎn)廠家）。采購(gòu)的食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度、濕度等條件進(jìn)行儲(chǔ)存和運(yùn)輸，確保食品在采購(gòu)過(guò)程中的質(zhì)量安全。三、食品加工過(guò)程管理1.加工人員衛(wèi)生食品加工人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前應(yīng)洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽。操作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工人員在工作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等。洗手池應(yīng)配備充足的流動(dòng)水、洗手液或肥皂，消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保消毒效果。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括食品處理區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括食品烹飪區(qū)、食品分裝區(qū)等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括食品原料儲(chǔ)存區(qū)、雜物存放區(qū)等。3.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工過(guò)程應(yīng)按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工熟透，防止食物中毒。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的容器或包裝中，并妥善保存。需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)放入冷藏或冷凍設(shè)備中，確保食品在適宜的溫度下儲(chǔ)存。四、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、干燥，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑、消毒劑等物品。各區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，避免混淆。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食品分類(lèi)存放，擺放整齊。食品不得直接放置在地面上，應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。2.食品分類(lèi)儲(chǔ)存食品原料應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次等分別存放，避免相互擠壓、碰撞。易腐食品應(yīng)分類(lèi)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保食品的新鮮度和質(zhì)量安全。半成品和成品應(yīng)分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。成品應(yīng)存放在清潔、消毒后的容器或包裝中，避免受到污染。食品添加劑和消毒劑應(yīng)單獨(dú)存放，并有專(zhuān)人管理。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得與食品原料、半成品、成品混放。3.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)、清查，確保賬物相符。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，不得將其銷(xiāo)售或提供給老人食用。食品庫(kù)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，避免造成浪費(fèi)。加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存食品的質(zhì)量監(jiān)控，定期檢查食品的感官性狀、質(zhì)量指標(biāo)等，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行追溯和處理。五、食品供應(yīng)管理1.供應(yīng)場(chǎng)所衛(wèi)生食品供應(yīng)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒。供應(yīng)場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，無(wú)異味，溫度、濕度適宜。食品供應(yīng)場(chǎng)所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如保溫設(shè)備、餐具回收設(shè)備等，確保食品供應(yīng)過(guò)程的衛(wèi)生安全。2.餐具衛(wèi)生餐具使用前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、消毒后的專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。餐具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測(cè)。禁止重復(fù)使用一次性餐具，一次性餐具應(yīng)使用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定進(jìn)行回收處理。3.食品供應(yīng)過(guò)程食品供應(yīng)應(yīng)遵循營(yíng)養(yǎng)均衡、合理搭配的原則，根據(jù)老人的身體狀況、飲食習(xí)慣等提供多樣化的食品。食品供應(yīng)應(yīng)做到定時(shí)、定量，確保老人按時(shí)用餐。食品供應(yīng)過(guò)程中，應(yīng)注意食品的溫度、口感等，確保食品質(zhì)量。如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變質(zhì)等情況，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并進(jìn)行更換。加強(qiáng)對(duì)食品供應(yīng)過(guò)程的監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。工作人員應(yīng)熱情服務(wù)，文明用語(yǔ)，為老人提供良好的就餐環(huán)境。六、食品檢驗(yàn)檢測(cè)管理1.檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃制定食品檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)采購(gòu)的食品、加工過(guò)程中的食品、儲(chǔ)存的食品以及供應(yīng)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)包括食品的感官性狀、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。根據(jù)不同季節(jié)、不同食品種類(lèi)等因素，合理調(diào)整檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃的頻次和項(xiàng)目。對(duì)于易腐食品、高風(fēng)險(xiǎn)食品等，應(yīng)增加檢驗(yàn)檢測(cè)的頻次。2.檢驗(yàn)檢測(cè)方法采用國(guó)家規(guī)定的檢驗(yàn)檢測(cè)方法進(jìn)行食品檢驗(yàn)檢測(cè)，確保檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。檢驗(yàn)檢測(cè)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，熟悉檢驗(yàn)檢測(cè)流程和標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于自行無(wú)法檢驗(yàn)檢測(cè)的項(xiàng)目，應(yīng)委托具有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。委托檢測(cè)時(shí)，應(yīng)簽訂委托檢測(cè)合同，明確檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)費(fèi)用、檢測(cè)時(shí)間等條款。3.檢驗(yàn)檢測(cè)記錄與報(bào)告對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括檢驗(yàn)檢測(cè)日期、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目、檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果等信息。檢驗(yàn)檢測(cè)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改。檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)出具檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告，報(bào)告應(yīng)加蓋檢測(cè)機(jī)構(gòu)公章，并由檢測(cè)人員簽字確認(rèn)。檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告應(yīng)及時(shí)送達(dá)養(yǎng)老院相關(guān)部門(mén)，如發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)立即采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，由養(yǎng)老院院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，各部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和指揮食品安全事故應(yīng)急處置工作。明確各成員在食品安全事故應(yīng)急處置過(guò)程中的職責(zé)，如事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等。各成員應(yīng)密切配合協(xié)作，確保應(yīng)急處置工作的順利進(jìn)行。2.事故報(bào)告與通報(bào)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)，并及時(shí)通報(bào)養(yǎng)老院全體員工和入住老人。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。事故報(bào)告應(yīng)遵循及時(shí)、準(zhǔn)確、完整的原則，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.應(yīng)急處置措施立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)檢測(cè)。對(duì)中毒老人進(jìn)行緊急救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行治療，并配合醫(yī)院做好救治工作。配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)等相關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施，完善食品安全管理制度，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。八、人員培訓(xùn)與考核管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能、職業(yè)道德等方面。根據(jù)員工的崗位特點(diǎn)和工作需求，合理安排培訓(xùn)課程和培訓(xùn)時(shí)間。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)實(shí)施邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師或相關(guān)專(zhuān)家進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專(zhuān)業(yè)性和權(quán)威性。培訓(xùn)講師應(yīng)具備豐富的食品安全知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品衛(wèi)生管理法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，通過(guò)實(shí)際操作演示、案例分析等方式，讓員工更好地理解和掌握食品衛(wèi)生安全知識(shí)和技能。鼓勵(lì)員工積極參與培訓(xùn)，提出問(wèn)題和建議，形成良好的培訓(xùn)氛圍。3.考核管理建立食品衛(wèi)生安全考核制度，對(duì)員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)知識(shí)、食品衛(wèi)生操作技能、食品衛(wèi)生安全意識(shí)等方面