2026年餐飲管理（餐飲菜品制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.制作一道美味的紅燒肉，選用哪種豬肉部位最為合適？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉3.烹飪過程中，鹽的主要作用不包括以下哪一項？A.調(diào)味B.保鮮C.增加韌性D.調(diào)節(jié)滲透壓4.下列哪種香料常用于去腥增香？A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是5.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨脹C.增加蛋糕的甜度D.使蛋糕口感更細膩6.烹飪蔬菜時，為減少維生素的流失，應采取的措施是？A.大火快炒B.小火慢燉C.先切后洗D.長時間浸泡7.以下哪種食用油適合高溫烹飪？A.橄欖油B.花生油C.大豆油D.玉米油8.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:19.下列哪種食材適合用焯水的方法進行初步處理？A.土豆B.西蘭花C.牛肉D.雞蛋10.烹飪中，勾芡的主要作用是？A.增加菜品的色澤B.使湯汁濃稠C.提升菜品的營養(yǎng)價值D.防止食材粘鍋第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案，每空2分。1.烹飪的基本要素包括食材、調(diào)料、火候和______。2.中國傳統(tǒng)烹飪方法中的“炒”可分為______炒和滑炒。3.制作面食時，酵母的作用是______。4.一道成功的菜品應具備色、香、味、形和______。5.烹飪中常用的刀法有直刀法、平刀法和______。三、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，每題10分。1.簡述煎、炸、烤三種烹飪方法的特點及適用食材。2.如何判斷油溫是否合適？四、材料分析題（共20分）材料：小李在制作一道宮保雞丁時，出現(xiàn)了一些問題。他選用了雞胸肉，在腌制時加入了大量的鹽和料酒，然后進行油炸。在炒制過程中，他先放入了干辣椒和花椒，炒出香味后才加入雞肉，結(jié)果雞肉炒得比較干硬，口感不佳。最后，他又加入了過多的糖和醋，導致菜品味道失衡。答題要求：請分析小李在制作宮保雞丁過程中存在的問題，并提出改進建議。五、實踐操作題（共20分）答題要求：請描述一道你熟悉的菜品的制作過程，包括食材準備、烹飪步驟和注意事項，字數(shù)在300字左右。答案：一、選擇題1.B2.B3.C4.D5.B6.A7.C8.B9.B10.B二、填空題1.烹飪技法2.生3.發(fā)酵面粉4.營養(yǎng)5.斜刀法三、簡答題1.煎：特點是表面金黃、口感香脆，適用于薄片狀食材，如煎蛋、煎牛排。炸：能使食材表面形成酥脆外殼，內(nèi)部鮮嫩多汁，適合多種食材，如炸雞、炸薯條。烤：可使食材表面焦香，內(nèi)部熟透入味，常用于肉類、蔬菜等，如烤羊肉串、烤蔬菜。2.可以通過觀察油的狀態(tài)來判斷油溫。三四成油溫時，油面平靜，有少量小氣泡；五六成油溫時，油面波動，氣泡增多；七八成油溫時，油面翻滾，有大量青煙；九成油溫時，油煙滾滾。四、材料分析題問題：選用雞胸肉不合適，應選雞腿肉或雞胸肉與雞腿肉搭配；腌制時鹽和料酒過量；油炸后炒制雞肉時間過長致干硬；糖和醋添加過多。改進建議：更換食材；減少腌制調(diào)料用量；油炸后快速炒制雞肉；按合適比例添加糖和醋。五、實踐操作題示例：制作番茄炒蛋。食材準備：番茄、雞蛋、蔥、鹽、糖、油。烹飪步驟：先將雞蛋打入碗中，加鹽攪拌均勻。番茄洗凈切塊。鍋中倒油，油熱后倒入雞蛋液，炒熟盛出