2026年廚師職業(yè)技能鑒定考試題庫及答案參考一、單選題（每題2分，共20題）1.某地區(qū)特色菜系為川菜，其代表調(diào)味料不包括以下哪項(xiàng)？A.郫縣豆瓣醬B.花雕酒C.魚露D.甜面醬答案：C解析：川菜以麻辣著稱，魚露是粵菜常用調(diào)味料。2.制作粵式點(diǎn)心“蝦餃”時(shí)，餡料中哪種肉類最常用？A.豬肉B.鮮蝦C.雞肉D.牛肉答案：B解析：蝦餃?zhǔn)腔浭近c(diǎn)心的經(jīng)典品種，餡料以鮮蝦為主。3.在新疆烹飪中，以下哪種香料常用于制作烤羊肉串？A.八角B.孜然C.肉桂D.沙姜答案：B解析：孜然是新疆燒烤的標(biāo)志性香料。4.制作日式壽司時(shí)，以下哪種醬料常用于蘸食？A.魚露B.壽司醋C.味增湯D.甜醬油答案：D解析：壽司食用時(shí)常用甜醬油（也稱醤油）蘸食。5.法國菜中，哪種醬汁常用于搭配鵝肝醬？A.鮮奶油醬B.蜂蜜芥末醬C.黑椒醬D.芥末醬答案：B解析：鵝肝醬搭配蜂蜜芥末醬是法式經(jīng)典搭配。6.在面點(diǎn)制作中，制作蔥油餅時(shí)，哪種油最適合？A.菜籽油B.花生油C.蔥油D.橄欖油答案：C解析：蔥油餅的靈魂在于“蔥油”，需用熬制的蔥油。7.制作北京烤鴨時(shí)，以下哪種調(diào)味料用于腌制鴨子？A.五香粉B.白胡椒粉C.料酒D.花雕酒答案：C解析：北京烤鴨腌制以料酒為主，賦予獨(dú)特風(fēng)味。8.泰國菜中，哪種香料常用于制作冬陰功湯？A.肉桂B(yǎng).香茅C.肉豆蔻D.芫荽答案：B解析：香茅是泰式湯品的核心香料。9.在冷菜制作中，制作油潑雞時(shí)，哪種調(diào)料需最后加入？A.醬油B.花椒油C.香醋D.鹽答案：B解析：花椒油需在出鍋前最后加入，激發(fā)香味。10.意大利菜中，制作肉醬時(shí)，哪種蔬菜是傳統(tǒng)配菜？A.土豆B.胡蘿卜C.青豆D.洋蔥答案：D解析：肉醬的基底通常以洋蔥炒制。二、多選題（每題3分，共10題）1.以下哪些食材適合制作粵式煲仔飯？A.米飯B.臘腸C.雞肉D.芋頭E.蝦仁答案：A、B、C解析：煲仔飯常見食材包括米飯、臘腸、雞肉，芋頭和蝦仁較少見。2.新疆菜中，以下哪些調(diào)味料常用于制作抓飯？A.橄欖油B.番紅花C.鹽D.孜然E.肉桂答案：B、C、D解析：抓飯以洋蔥、胡蘿卜、羊肉為主，番紅花和孜然是關(guān)鍵香料。3.制作日式刺身時(shí)，以下哪些魚類是常見選擇？A.三文魚B.鯛魚C.鯖魚D.鯽魚E.鯽魚答案：A、C解析：刺身常用三文魚、鯖魚，鯛魚和鯽魚較少用于生食。4.法國菜中，以下哪些醬汁屬于五大母醬？A.布列塔尼醬B.雞湯醬C.白酒醬D.芥末醬E.酸奶油醬答案：B、C解析：五大母醬包括雞湯醬、白酒醬、肉汁醬、白脫醬、布列塔尼醬。5.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些食材常用于制作餃子餡？A.豬肉B.韭菜C.豆腐D.胡蘿卜E.香菇答案：A、B、D解析：餃子餡常用豬肉、韭菜、胡蘿卜，豆腐和香菇較少見。6.泰國菜中，以下哪些調(diào)味料常用于制作泰式炒河粉？A.魚露B.青檸葉C.辣椒醬D.芫荽E.香茅答案：A、B、C解析：泰式炒河粉以魚露、青檸葉、辣椒醬為靈魂。7.制作新疆烤包子時(shí)，以下哪些餡料是常見選擇？A.羊肉B.蔬菜C.牛肉D.雞蛋E.豆腐答案：A、B解析：烤包子餡料以羊肉和蔬菜為主，牛肉、雞蛋、豆腐較少見。8.在冷菜制作中，以下哪些食材適合制作涼拌黃瓜？A.黃瓜B.蒜末C.香醋D.辣椒油E.芝麻答案：A、B、C、D解析：涼拌黃瓜以黃瓜、蒜末、香醋、辣椒油為主。9.法國菜中，以下哪些醬汁常用于搭配鴨肉？A.鴨油醬B.蜂蜜芥末醬C.白酒醬D.酸奶油醬E.松露醬答案：B、C、E解析：鴨肉常用蜂蜜芥末醬、白酒醬、松露醬。10.制作中式湯品時(shí)，以下哪些食材常用于制作酸辣湯？A.豆腐B.香菇C.木耳D.胡蘿卜E.雞蛋答案：A、C、E解析：酸辣湯以豆腐、木耳、雞蛋為主。三、判斷題（每題2分，共10題）1.川菜的代表菜“麻婆豆腐”中，豆瓣醬需用小火慢炒出香。答案：正確解析：豆瓣醬需小火炒制，避免焦糊。2.粵式點(diǎn)心“腸粉”的粉皮需用米漿蒸制。答案：正確解析：腸粉粉皮以米漿蒸制，口感軟糯。3.新疆抓飯中，胡蘿卜需提前焯水以去除苦味。答案：錯(cuò)誤解析：胡蘿卜直接與羊肉同炒，無需焯水。4.日式壽司中，刺身魚需用鹽和糖擦身以去腥。答案：正確解析：刺身魚處理常用鹽糖擦身，提升口感。5.法國菜中，鵝肝醬需冷藏保存以保證新鮮度。答案：正確解析：鵝肝醬需低溫保存，避免變質(zhì)。6.中式面點(diǎn)“油條”需用酵母發(fā)酵。答案：錯(cuò)誤解析：油條需用泡打粉或酵母，但發(fā)酵程度較低。7.泰國菜中，冬陰功湯需用大火快速煮制。答案：錯(cuò)誤解析：冬陰功湯需小火慢燉，使香料充分滲出。8.新疆烤包子餡料中，洋蔥需提前炒制至焦糖化。答案：正確解析：洋蔥炒焦可提升風(fēng)味，是新疆烤包子的關(guān)鍵。9.中式?jīng)霭璨恕芭狞S瓜”需用刀背拍松黃瓜。答案：正確解析：拍松黃瓜可增加口感，利于入味。10.法國菜中，鴨肉醬汁需用陳年白葡萄酒調(diào)制。答案：正確解析：陳年白葡萄酒可提升醬汁層次感。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述川菜“宮保雞丁”的制作要點(diǎn)。答案：宮保雞丁需用雞胸肉切丁，用料酒、淀粉腌制?；ㄉ仔枵ㄖ两瘘S。醬汁以醬油、醋、糖、水淀粉調(diào)制，需后放雞丁，快速翻炒，最后加入花生米。2.簡(jiǎn)述粵式點(diǎn)心“蝦餃”的制作流程。答案：蝦餃需用澄粉、生粉調(diào)制成粉皮，包入蝦仁、筍丁等餡料。蒸制時(shí)水開后蒸4-5分鐘，保持皮薄餡足。3.簡(jiǎn)述新疆菜“烤羊肉串”的腌制方法。答案：羊肉切串后，用孜然、辣椒粉、鹽、洋蔥汁腌制2小時(shí)以上，可加少量油鎖住水分，最后用炭火烤制。4.簡(jiǎn)述日式刺身魚的挑選標(biāo)準(zhǔn)。答案：刺身魚需選擇新鮮、肉質(zhì)緊實(shí)、無異味。常用三文魚、金槍魚，需