2026年食品營養(yǎng)學(xué)專業(yè)：食品安全與健康飲食知識測試題一、單選題（每題2分，共20題）說明：下列每題只有一個正確答案。1.我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食品餐飲服務(wù)D.食品檢驗2.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？（）A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.胭脂紅D.氯化鈉3.砷、鉛、汞等重金屬污染最容易通過哪種途徑進入人體？（）A.飲用水B.空氣污染C.植物性食品（如蔬菜、水果）D.動物性食品（如肉類）4.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物中的維生素？（）A.煎炸B.煮沸C.蒸煮D.烤制5.膳食纖維的主要功能不包括（）。A.促進腸道蠕動B.降低血糖水平C.提供能量D.吸收膽固醇6.以下哪種食品最容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.小麥C.花生D.玉米7.世界衛(wèi)生組織（WHO）建議成年人每天攝入食鹽不超過（）。A.5克B.10克C.15克D.20克8.以下哪種食品標簽必須標注“無糖”字樣？（）A.零卡路里飲料B.甜度低于0.5克的食品C.添加了代糖的食品D.天然甜味的食品9.轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估主要關(guān)注（）。A.是否改變食物營養(yǎng)成分B.是否引起過敏反應(yīng)C.是否影響生態(tài)環(huán)境D.以上都是10.以下哪種食物不適合嬰幼兒食用？（）A.水果泥B.肉末C.蜂蜜D.米粉二、多選題（每題3分，共10題）說明：下列每題有多個正確答案，至少選擇一項。1.食品安全國家標準包括哪些類別？（）A.食品衛(wèi)生標準B.食品添加劑使用標準C.食品污染物限量標準D.食品營養(yǎng)強化劑標準2.影響食品安全的主要因素包括（）。A.生產(chǎn)環(huán)節(jié)污染B.運輸環(huán)節(jié)變質(zhì)C.消費環(huán)節(jié)誤食D.食品標簽虛假3.健康飲食模式應(yīng)包含哪些要素？（）A.高蛋白質(zhì)、低脂肪B.適量碳水化合物C.充足維生素和礦物質(zhì)D.限制高鹽、高糖、高脂肪食物4.食品中常見的微生物污染物包括（）。A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉菌D.霉菌5.食品添加劑的分類包括（）。A.甜味劑B.酸度調(diào)節(jié)劑C.防腐劑D.顏色添加劑6.兒童和青少年飲食應(yīng)注意哪些問題？（）A.鈣和鐵的補充B.控制高糖飲料攝入C.保證蛋白質(zhì)和維生素攝入D.避免過早食用成人食品7.食品安全事件應(yīng)急處理的基本原則包括（）。A.快速響應(yīng)B.科學(xué)處置C.公開透明D.責(zé)任追究8.膳食纖維的來源包括（）。A.全谷物B.蔬菜C.水果D.豆類9.食品標簽必須標注的內(nèi)容包括（）。A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.食品生產(chǎn)許可證號C.成分表D.營養(yǎng)成分表10.食品安全風(fēng)險評估的方法包括（）。A.暴露評估B.健康風(fēng)險評估C.風(fēng)險特征分析D.風(fēng)險控制措施三、判斷題（每題2分，共10題）說明：下列每題判斷正誤。1.食品中添加適量防腐劑是合法的，不會對人體健康造成危害。（）2.有機食品一定比常規(guī)食品更安全。（）3.食品過敏原必須標注在食品標簽上。（）4.食品中重金屬含量超標屬于食品安全事故。（）5.高鹽飲食會增加患高血壓的風(fēng)險。（）6.食品添加劑的使用必須符合國家標準。（）7.嬰幼兒可以食用與成人相同的食品。（）8.轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品的營養(yǎng)成分完全相同。（）9.食品儲存不當(dāng)容易滋生霉菌，產(chǎn)生黃曲霉毒素。（）10.素食飲食可以完全替代肉食，無需額外補充營養(yǎng)。（）四、簡答題（每題5分，共4題）說明：根據(jù)題目要求進行簡答。1.簡述食品安全風(fēng)險評估的四個基本步驟。2.簡述膳食纖維對人體的主要益處。3.簡述我國食品安全法中關(guān)于食品召回的規(guī)定。4.簡述健康飲食的“金字塔”模式的主要內(nèi)容。五、論述題（每題10分，共2題）說明：根據(jù)題目要求進行詳細論述。1.結(jié)合實際案例，分析食品添加劑使用中可能存在的問題及監(jiān)管措施。2.探討如何通過政策干預(yù)和公眾教育提升全民健康飲食水平。答案與解析一、單選題答案與解析1.C解析：根據(jù)《食品安全法》，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事食品餐飲服務(wù)，以防止食品被污染。2.C解析：胭脂紅是一種合成著色劑，用于食品染色；山梨酸鉀是防腐劑，亞硝酸鈉是護色劑，氯化鈉是調(diào)味劑。3.C解析：植物性食品（如蔬菜、水果）更容易吸收土壤中的重金屬污染，通過食物鏈進入人體。4.C解析：蒸煮能最大程度保留食物中的維生素，而煎炸、烤制等高溫烹飪易導(dǎo)致營養(yǎng)素損失。5.C解析：膳食纖維不能提供能量，主要功能是促進腸道健康、調(diào)節(jié)血糖和膽固醇。6.C解析：花生、玉米等儲存不當(dāng)容易受黃曲霉菌污染，產(chǎn)生黃曲霉毒素。7.A解析：WHO建議成人每天攝入食鹽不超過5克，以預(yù)防高血壓等慢性病。8.B解析：根據(jù)《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》，甜度低于0.5克的食品必須標注“無糖”。9.D解析：轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估需全面考慮營養(yǎng)成分、過敏原及生態(tài)影響。10.C解析：1歲以下嬰兒不宜食用蜂蜜，可能引起肉毒桿菌中毒。二、多選題答案與解析1.A、B、C、D解析：食品安全國家標準涵蓋食品衛(wèi)生、添加劑、污染物限量及營養(yǎng)強化劑等。2.A、B、C、D解析：食品安全受生產(chǎn)、運輸、消費及標簽等多環(huán)節(jié)影響。3.A、B、C、D解析：健康飲食應(yīng)均衡攝入蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素，限制高鹽高糖高脂食物。4.A、B、C、D解析：食品微生物污染物包括細菌、霉菌及其代謝產(chǎn)物。5.A、B、C、D解析：食品添加劑分為甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑和顏色添加劑等。6.A、B、C、D解析：兒童飲食需補充鈣鐵，控制糖飲，保證營養(yǎng)均衡，避免成人食品。7.A、B、C、D解析：食品安全應(yīng)急處理需快速響應(yīng)、科學(xué)處置、公開透明、責(zé)任追究。8.A、B、C、D解析：膳食纖維主要來源為全谷物、蔬菜、水果和豆類。9.A、B、C、D解析：食品標簽必須標注生產(chǎn)日期、許可證號、成分表及營養(yǎng)成分表。10.A、B、C、D解析：食品安全風(fēng)險評估包括暴露評估、健康風(fēng)險評估、特征分析和控制措施。三、判斷題答案與解析1.×解析：過量或不當(dāng)使用防腐劑可能對人體健康造成危害。2.×解析：有機食品在生產(chǎn)過程中限制農(nóng)藥使用，但并不一定更安全。3.√解析：食品標簽必須標注過敏原信息，以保護消費者健康。4.√解析：食品中重金屬超標屬于食品安全事故，需及時處理。5.√解析：高鹽飲食是高血壓的主要風(fēng)險因素之一。6.√解析：食品添加劑使用必須符合國家標準，確保安全。7.×解析：嬰幼兒食品需根據(jù)其消化能力制作，不能直接食用成人食品。8.×解析：轉(zhuǎn)基因食品可能改變營養(yǎng)成分或產(chǎn)生新的過敏原。9.√解析：食品儲存不當(dāng)易滋生霉菌，產(chǎn)生黃曲霉毒素。10.×解析：素食飲食需額外補充維生素D、鐵、鋅等營養(yǎng)素。四、簡答題答案與解析1.食品安全風(fēng)險評估的四個基本步驟-危害識別：確定食品中可能存在的危害物質(zhì)。-危害特征分析：評估危害物質(zhì)的毒性及暴露劑量與效應(yīng)關(guān)系。-暴露評估：計算消費者通過食品攝入危害物質(zhì)的量。-風(fēng)險特征分析：綜合以上信息，評估特定人群的健康風(fēng)險。2.膳食纖維的主要益處-促進腸道蠕動，預(yù)防便秘。-調(diào)節(jié)血糖，降低患糖尿病風(fēng)險。-吸收膽固醇，預(yù)防心血管疾病。-增加飽腹感，有助于體重管理。3.我國食品安全法中關(guān)于食品召回的規(guī)定-食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)食品存在安全風(fēng)險，需立即召回；-銷售者發(fā)現(xiàn)食品不合格，需主動下架并告知消費者；-召回范圍需覆蓋所有可能受影響的批次；-召回信息需向社會公開。4.健康飲食“金字塔”模式的主要內(nèi)容-底層：谷物類（如全麥、糙米），每日攝入量大；-中層：蔬菜、水果，每日攝入適量；-上層：肉類、魚類、蛋類，每日攝入少量；-頂層：高糖、高脂食物（如油炸食品、甜點），限制攝入。五、論述題答案與解析1.食品添加劑使用中可能存在的問題及監(jiān)管措施-問題：部分企業(yè)