PAGE糖水店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強糖水店衛(wèi)生管理，確保糖水店提供的食品符合衛(wèi)生標準，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于[糖水店具體名稱]內(nèi)所有與食品生產(chǎn)、銷售相關(guān)的活動，包括原材料采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的癥狀時，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸直接入口食品，應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品安全的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能。新員工入職時，應(yīng)進行上崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。鼓勵從業(yè)人員參加食品安全相關(guān)的學(xué)習(xí)和交流活動，不斷提高食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔保持店面環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對店面進行清掃和消毒，每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對店面進行全面清掃，清除垃圾和雜物，并用清潔劑擦拭桌椅、柜臺等設(shè)施表面。每周至少進行一次全面的店面消毒，可使用含氯消毒劑或其他符合食品安全標準的消毒劑進行噴灑或擦拭，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，確?？諝馇逍?。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止食品交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔，定期進行清洗和消毒。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的清潔工具存放區(qū)域，并保持清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在食品處理區(qū)內(nèi)長時間存放。3.通風(fēng)與照明店內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?，防止異味和有害氣體積聚。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置充足的照明設(shè)備，保證操作臺面和加工區(qū)域有足夠的亮度，便于食品加工和操作。照明設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生，無損壞。4.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止害蟲進入店內(nèi)和食品處理區(qū)。定期檢查店內(nèi)和食品處理區(qū)內(nèi)是否有害蟲活動跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲，應(yīng)及時采取措施進行殺滅。食品處理區(qū)內(nèi)不得使用殺蟲劑等對食品安全有影響的藥劑，如需使用，應(yīng)在營業(yè)結(jié)束后進行，并確保通風(fēng)換氣，防止藥劑殘留。四、食品采購與貯存管理1.采購管理嚴格遵守食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關(guān)憑證。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，確保所采購的食品來源正規(guī)、質(zhì)量可靠。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)按照食品安全要求進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標簽、保質(zhì)期等是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商解決。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的貨架或貨柜，食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等進行存放，并有明顯的標識。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，防止蟲害和鼠害。五、食品加工制作管理1.加工制作要求食品加工制作應(yīng)符合食品安全標準和操作規(guī)范，嚴格遵守食品加工制作流程，確保食品加工制作過程安全衛(wèi)生。食品加工制作過程中，應(yīng)保持食品加工設(shè)備、工具、容器等清潔衛(wèi)生，定期進行清洗和消毒。加工制作食品時，應(yīng)使用新鮮、干凈的原材料，不得使用變質(zhì)、過期或受污染的原材料。食品加工制作過程中，應(yīng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。食品加工制作過程中，應(yīng)嚴格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。2.加工過程衛(wèi)生食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。食品加工制作過程中，應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等感官性狀，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時停止加工制作，并采取相應(yīng)的措施。食品加工制作過程中，應(yīng)按照規(guī)定的溫度、時間等要求進行加工制作，確保食品熟透，防止食物中毒。食品加工制作完成后，應(yīng)及時將食品裝盤或打包，并加蓋或密封，防止食品受到污染。3.食品添加劑管理嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標識，不得與食品原料、半成品、成品混放。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、使用品種、使用量、使用人等，記錄應(yīng)保存至少2年。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生，符合食品安全標準。餐飲具清洗消毒應(yīng)使用符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行操作，確保餐飲具清洗消毒徹底。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次受到污染。2.消毒設(shè)備與方法應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。采用物理消毒方法時，應(yīng)嚴格按照設(shè)備操作規(guī)程進行操作，確保消毒效果。采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時間等要求進行消毒，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈。定期對消毒設(shè)備進行消毒效果檢測，確保消毒設(shè)備消毒效果符合要求。3.保潔管理消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物。餐飲具在使用前應(yīng)進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞、變形、不潔等情況，不得使用。七、食品安全自查與記錄管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對糖水店的食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面的內(nèi)容。食品安全自查應(yīng)由專人負責(zé)，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，能夠準確發(fā)現(xiàn)食品安全問題。食品安全自查應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查時間等，確保自查工作有序進行。2.自查記錄在食品安全自查過程中，應(yīng)做好自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、自查結(jié)果、整改措施等。自查記錄應(yīng)真實可靠，不得弄虛作假，自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)及時采取整改措施，整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限、整改目標等，確保食品安全問題得到有效解決。3.記錄管理除食品安全自查記錄外，還應(yīng)做好食品采購索證索票記錄、食品添加劑使用記錄、餐飲具清洗消毒記錄等其他食品安全相關(guān)記錄。食品安全相關(guān)記錄應(yīng)真實、完整、準確，不得隨意涂改或銷毀，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。鼓勵采用電子記錄等方式保存食品安全相關(guān)記錄，便于查詢和管理。八、食品安全事故處置管理1.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息，確保報告信息準確、及時。在報告食品安全事故的同時，應(yīng)積極采取措施救治中毒人員，保護現(xiàn)場，配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。2.事故處置接到食品安全事故報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織人員進行事故處置。事故處置應(yīng)包括現(xiàn)場控制、食品封存、調(diào)查取證、原因分析、責(zé)任認定等環(huán)節(jié)，確保事故得到妥善處理。在事故處置過程中，應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門的調(diào)查處理工作，提供相關(guān)證據(jù)和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.整改措