PAGE面包廠衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)面包廠的衛(wèi)生管理，確保面包生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于面包廠內(nèi)所有與面包生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等相關(guān)的場所、人員、設(shè)備及操作流程。3.職責(zé)分工廠內(nèi)各級管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督本制度的執(zhí)行，確保各部門、各崗位嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理要求。生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)面包生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制，包括車間環(huán)境清潔、設(shè)備維護(hù)、人員操作規(guī)范等。質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)對面包生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)控和檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采購部門負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生要求且質(zhì)量合格的原材料、包裝材料等。后勤部門負(fù)責(zé)廠內(nèi)公共區(qū)域的衛(wèi)生清潔、設(shè)施維護(hù)及提供必要的衛(wèi)生保障服務(wù)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有面包廠員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢更新，確保員工身體健康狀況符合食品生產(chǎn)行業(yè)要求。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事直接接觸面包生產(chǎn)的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工進(jìn)入車間前必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手程序?yàn)椋合扔昧鲃?dòng)水濕潤雙手，涂抹適量洗手液，掌心相對搓擦，手指交叉，掌心對手背搓擦，手指交叉，雙手互搓，彎曲手指關(guān)節(jié)在掌心搓擦，拇指在掌中搓擦，指尖在掌心中搓擦，最后用流動(dòng)水沖洗干凈，再用消毒水浸泡消毒30秒，然后用清水沖洗干凈并烘干。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、生產(chǎn)操作衛(wèi)生規(guī)范等，培訓(xùn)頻率不得低于每年[X]次。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理1.車間環(huán)境要求面包生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、易清洗消毒的材料建造。車間地面應(yīng)平整、無裂縫、無積水，排水系統(tǒng)應(yīng)暢通無阻，定期清理排水管道，防止堵塞和異味產(chǎn)生。車間墻壁應(yīng)光滑、無污垢、無霉斑，距地面11.5米高度應(yīng)鋪設(shè)白色瓷磚或其他易清潔的材料，以便于清洗消毒。車間天花板應(yīng)平整、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，燈具、通風(fēng)口等設(shè)施應(yīng)安裝防護(hù)罩，防止灰塵、昆蟲等進(jìn)入車間。2.清潔與消毒車間應(yīng)制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法及責(zé)任人。每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對車間地面、墻壁、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，清除面包殘?jiān)?、油污、灰塵等雜物。清潔過程中應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對面包造成污染。定期對車間進(jìn)行消毒，消毒方法可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴霧消毒或熏蒸消毒等。消毒頻率應(yīng)根據(jù)車間實(shí)際情況和衛(wèi)生狀況確定，一般每周至少進(jìn)行[X]次全面消毒。清潔消毒工作完成后，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時(shí)間、區(qū)域、方法、使用的清潔劑和消毒劑名稱及濃度等。3.蟲害控制采取有效的蟲害控制措施，防止昆蟲、老鼠等害蟲進(jìn)入車間。車間門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠板，定期檢查防蟲網(wǎng)和防鼠板的完整性，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)。定期對車間進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑、滅鼠藥等）進(jìn)行蟲害控制，但使用化學(xué)藥劑時(shí)應(yīng)注意選擇符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行操作，避免對面包造成污染。對蟲害控制情況進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、發(fā)現(xiàn)的害蟲種類及數(shù)量、采取的控制措施等。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔與維護(hù)面包生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備表面無污垢、無油污、無銹跡，內(nèi)部無殘?jiān)?、無異味。設(shè)備清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，先切斷電源，待設(shè)備冷卻后再進(jìn)行清潔。清潔過程中應(yīng)使用合適的清潔工具和清潔劑，避免損壞設(shè)備。定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、潤滑情況、零部件磨損情況等，及時(shí)更換磨損的零部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備清潔和維護(hù)工作完成后，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、清潔維護(hù)時(shí)間、清潔維護(hù)內(nèi)容、使用的清潔劑和潤滑劑名稱等。2.工具消毒面包生產(chǎn)過程中使用的工具（如烤盤、刀具、模具等）應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。消毒方法可采用高溫消毒、化學(xué)消毒劑浸泡消毒等。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除殘留的面包殘?jiān)陀臀?，然后進(jìn)行消毒處理。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免再次污染。定期檢查工具的消毒效果，可通過微生物檢測或感官檢查等方式進(jìn)行。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)調(diào)整消毒方法或增加消毒頻率。3.設(shè)備與工具標(biāo)識(shí)對面包生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)明設(shè)備名稱、型號、用途、清潔維護(hù)要求等信息，以便員工正確使用和維護(hù)。標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、醒目、不易褪色，確保員工能夠及時(shí)準(zhǔn)確地獲取設(shè)備和工具的相關(guān)信息。五、原材料與包裝材料衛(wèi)生管理1.采購要求采購的原材料和包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，供應(yīng)商應(yīng)具有合法的生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)，并提供產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明文件。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，要求供應(yīng)商提供優(yōu)質(zhì)的原材料和包裝材料，并對產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。同時(shí)，在合同中應(yīng)約定對供應(yīng)商的定期評估和監(jiān)督機(jī)制。建立供應(yīng)商評估檔案，對供應(yīng)商的生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制水平、信譽(yù)等進(jìn)行定期評估，評估結(jié)果作為選擇供應(yīng)商的重要依據(jù)。對于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行更換。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料和包裝材料到貨后，應(yīng)按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括產(chǎn)品的外觀、包裝、標(biāo)簽、質(zhì)量合格證明文件等。檢查原材料的新鮮度、色澤、氣味、質(zhì)地等是否符合要求，包裝材料是否完好無損、無異味、無變形等。同時(shí)，核對產(chǎn)品的標(biāo)簽信息，確保標(biāo)簽內(nèi)容符合食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定。對驗(yàn)收合格的原材料和包裝材料應(yīng)進(jìn)行登記，記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、到貨日期等信息，并按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放。對驗(yàn)收不合格的原材料和包裝材料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，要求其采取退換貨等處理措施，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的原材料和包裝材料倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。原材料和包裝材料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。同時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)使用。定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，檢查產(chǎn)品的儲(chǔ)存狀況、質(zhì)量狀況等，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理和處理，并做好記錄。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止原材料和包裝材料受到污染和損壞。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.工藝流程衛(wèi)生要求面包生產(chǎn)工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，避免交叉污染。各工序之間應(yīng)設(shè)置有效的隔離措施，如緩沖區(qū)、隔斷等，防止原材料、半成品和成品之間的相互污染。在面包生產(chǎn)過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、濕度、時(shí)間等工藝參數(shù)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。同時(shí)，應(yīng)按照工藝要求進(jìn)行操作，不得隨意更改工藝參數(shù)。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物（如面包殘?jiān)b袋等）應(yīng)及時(shí)清理，存放在指定的容器內(nèi)，并按照規(guī)定的時(shí)間和方式進(jìn)行處理，防止廢棄物滋生細(xì)菌和害蟲，污染生產(chǎn)環(huán)境。2.操作規(guī)范員工在操作前應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，對手部進(jìn)行消毒處理。操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免觸摸與面包生產(chǎn)無關(guān)的物品。原材料和配料應(yīng)按照規(guī)定的用量和順序添加，不得隨意增減或更換。添加過程中應(yīng)注意防止灑漏，如有灑漏應(yīng)及時(shí)清理干凈。面包生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)操作。設(shè)備運(yùn)行過程中如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)停機(jī)檢查，排除故障后再繼續(xù)運(yùn)行。面包在烘焙、冷卻、包裝等過程中應(yīng)注意衛(wèi)生防護(hù)，避免受到外界污染。烘焙后的面包應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中冷卻至規(guī)定溫度后再進(jìn)行包裝。包裝過程中應(yīng)使用清潔、干燥的包裝材料，確保包裝密封性良好。3.質(zhì)量監(jiān)控質(zhì)量控制部門應(yīng)在面包生產(chǎn)過程中進(jìn)行全程質(zhì)量監(jiān)控，定期對原材料、半成品和成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括面包的外觀、色澤、氣味、口感、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌等）、理化指標(biāo)（如水分、酸度、糖分等）等。檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，并作為產(chǎn)品放行的依據(jù)。如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不符合要求，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如返工、報(bào)廢等。同時(shí)，應(yīng)追溯產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，查找原因，采取有效的改進(jìn)措施，防止類似問題再次發(fā)生。七、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.成品儲(chǔ)存要求設(shè)立專門的成品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合面包儲(chǔ)存要求。一般面包儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在[X]℃以下，相對濕度應(yīng)控制在[X]%以下。成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。同時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。定期對成品倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，檢查產(chǎn)品的儲(chǔ)存狀況、質(zhì)量狀況等，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理和處理，并做好記錄。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止成品受到污染和損壞。2.運(yùn)輸衛(wèi)生要求面包運(yùn)輸應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無異味的運(yùn)輸工具，如廂式貨車、冷藏車等。運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保車內(nèi)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。面包在運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，如包裝密封、溫度控制等，防止面包受到污染和變質(zhì)。對于需要冷藏運(yùn)輸?shù)拿姘?，?yīng)確保運(yùn)輸過程中的溫度符合要求，一般冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。運(yùn)輸過程中應(yīng)注意避免顛簸、擠壓，防止面包變形、損壞。同時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的運(yùn)輸路線和時(shí)間進(jìn)行運(yùn)輸，確保面包及時(shí)、安全地送達(dá)目的地。運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查車輛的運(yùn)行狀況、制冷設(shè)備的性能等，確保運(yùn)輸工具正常運(yùn)行。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，由廠內(nèi)各級管理人員組成衛(wèi)生檢查小組，每周至少對面包廠進(jìn)行一次全面衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)場所衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原材料與包裝材料衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生等方面。檢查過程中應(yīng)詳細(xì)記錄檢查結(jié)果，包括發(fā)現(xiàn)的問題、整改要求及責(zé)任人等。對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門或責(zé)任人限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.考核與獎(jiǎng)懲制定衛(wèi)生管