PAGE連鎖咖啡店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強連鎖咖啡店的衛(wèi)生管理，確保咖啡飲品的質(zhì)量安全，保障消費者的健康權(quán)益，樹立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有連鎖咖啡店的經(jīng)營場所、員工及相關(guān)經(jīng)營活動中的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.總部管理職責(zé)負責(zé)制定和完善連鎖咖啡店衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督各門店執(zhí)行。定期組織衛(wèi)生管理培訓(xùn)和考核，提高員工衛(wèi)生意識和管理水平。對各門店的衛(wèi)生狀況進行定期檢查和不定期抽查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。協(xié)調(diào)解決各門店在衛(wèi)生管理方面遇到的重大問題。2.門店管理職責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行總部制定的衛(wèi)生管理制度，確保門店衛(wèi)生管理工作落實到位。負責(zé)門店日常衛(wèi)生管理工作，包括環(huán)境清潔、設(shè)備設(shè)施維護、食品原材料采購及儲存管理等。組織員工參加衛(wèi)生管理培訓(xùn)，監(jiān)督員工遵守衛(wèi)生操作規(guī)范。定期對門店衛(wèi)生狀況進行自查自糾，及時整改存在的問題，并向總部報告衛(wèi)生管理情況。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所衛(wèi)生要求保持店內(nèi)環(huán)境整潔，地面、墻面、天花板等應(yīng)無污垢、無破損、無蜘蛛網(wǎng)。門窗玻璃干凈明亮，通風(fēng)良好，空氣清新無異味。店內(nèi)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，不得外溢。店內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。2.清潔消毒制度建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的流程、頻率和責(zé)任人。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對店內(nèi)進行全面清潔，包括桌椅、柜臺、設(shè)備設(shè)施等的擦拭消毒。定期對店內(nèi)地面、墻面、天花板等進行深度清潔和消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。對顧客使用的餐具、茶具等應(yīng)進行嚴(yán)格消毒，可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時間、地點、對象、方法、責(zé)任人等。3.通風(fēng)換氣管理店內(nèi)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，確?？諝饬魍?。營業(yè)時間應(yīng)保持通風(fēng)設(shè)備正常運行，非營業(yè)時間也應(yīng)定期通風(fēng)換氣。定期對通風(fēng)設(shè)備進行清潔維護，確保其正常工作。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔要求各類設(shè)備設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，表面無污垢、無油漬、無異味。定期對設(shè)備設(shè)施進行清潔，包括咖啡機、磨豆機、制冰機、冷藏柜、展示柜等。使用后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時清理，不得殘留咖啡渣、水漬等。2.設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備設(shè)施進行檢查、維護和保養(yǎng)。按照設(shè)備設(shè)施的使用說明書要求進行操作，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備設(shè)施損壞。對設(shè)備設(shè)施的易損部件應(yīng)定期更換，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。定期對設(shè)備設(shè)施進行校準(zhǔn)和調(diào)試，保證其性能符合要求。3.食品安全相關(guān)設(shè)備設(shè)施管理用于食品加工、儲存、銷售的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。冷藏柜、冷凍柜等應(yīng)定期檢查溫度，確保食品儲存溫度符合要求。食品加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行清潔消毒，防止交叉污染。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)定期進行復(fù)查。員工應(yīng)每年進行一次健康體檢，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。2.個人衛(wèi)生要求在工作期間，員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。員工應(yīng)穿戴清潔、整齊的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換。員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。員工在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)總部應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生管理培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。門店應(yīng)根據(jù)實際情況，對員工進行日常衛(wèi)生培訓(xùn)，確保員工熟悉衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等。六、食品原材料衛(wèi)生管理1.采購管理食品原材料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。采購的食品原材料應(yīng)索證索票，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。建立食品原材料采購臺賬，記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。2.驗收管理食品原材料到貨后，應(yīng)進行嚴(yán)格的驗收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合要求。對驗收合格的食品原材料應(yīng)及時入庫儲存，對驗收不合格的食品原材料應(yīng)及時退貨或銷毀。驗收工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括驗收日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收情況、驗收人等。3.儲存管理食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲存的食品原材料應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，便于識別和管理。定期對庫存食品原材料進行檢查，及時清理過期、變質(zhì)的食品原材料。食品原材料倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品。七、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生要求食品加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、天花板等應(yīng)無污垢、無破損、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)設(shè)置專用的食品加工區(qū)域、清潔區(qū)域和消毒區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明顯，不得交叉污染。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生操作規(guī)范進行，避免食品受到污染。加工食品時應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器，不得使用未經(jīng)消毒的工具和容器。食品加工過程中應(yīng)避免生熟交叉污染，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用。食品加工制作應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用范圍、使用量等信息。不得超范圍、超量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。八、食品安全自查與整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對連鎖咖啡店的食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品原材料衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查人員、自查時間、自查內(nèi)容等。2.自查記錄食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查日期、自查人員、自查項目、自查情況、整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)切實可行，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)對整改情況進行復(fù)查，確保整改到位。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和公司實際情況，制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和總部報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故原因等信息。3.處置措施積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對中毒人員及時