PAGE英語廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，保障食品質(zhì)量安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，特制定本衛(wèi)生制度。本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。2.適用范圍本制度適用于在公司廚房工作的所有人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等廚房工作人員以及進(jìn)入廚房區(qū)域的其他人員。3.引用標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等，以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和排水條件。爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)安裝在通風(fēng)良好的位置，以確保廢氣及時排出。廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，如防滑地磚。墻面應(yīng)使用光滑、耐清洗的材料，如瓷磚，高度應(yīng)不低于1.8米。廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。垃圾桶應(yīng)放置在遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域的地方，以防止異味和垃圾污染食品。廚房應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備足夠的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具清洗消毒區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，與食品加工區(qū)域分開。2.日常清潔每日工作結(jié)束后，廚房工作人員應(yīng)徹底清理廚房內(nèi)的垃圾、雜物等，保持廚房地面、臺面、墻面等清潔衛(wèi)生。每周至少對廚房進(jìn)行一次全面清潔，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設(shè)備的表面清潔，以及廚房內(nèi)的天花板、燈具、通風(fēng)口等的清潔。定期對廚房內(nèi)的排水管道進(jìn)行清理，防止堵塞。排水管道應(yīng)定期使用專業(yè)的清潔劑進(jìn)行清洗，以保持排水暢通。3.蟲害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入廚房。廚房門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)。定期對廚房進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進(jìn)行消滅?？墒褂冒踩?、環(huán)保的殺蟲劑進(jìn)行噴灑，或放置粘鼠板、蟑螂屋等進(jìn)行捕殺。保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的環(huán)境。食品應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋。三、食品加工衛(wèi)生要求1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有合法的供應(yīng)商資質(zhì)。采購的食品應(yīng)索取發(fā)票、檢驗報告等相關(guān)證明文件，并妥善保存。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味。禁止采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品采購應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。2.食品儲存食品應(yīng)儲存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，倉庫溫度應(yīng)符合食品儲存要求。食品倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食品。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)不低于10厘米，距離墻面應(yīng)不低于5厘米。食品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。食品倉庫應(yīng)定期清理，保持倉庫內(nèi)清潔衛(wèi)生。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得堆放雜物。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保正常運行。3.食品加工過程食品加工前，廚房工作人員應(yīng)洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。加工食品時應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。食品加工應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的刀具、砧板、鍋具等工具，工具應(yīng)定期清洗、消毒。加工食品時應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工熟透。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器內(nèi)，并加蓋保存，避免食品受到污染。食品應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)食用，不得超過保質(zhì)期。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量應(yīng)不少于125克，留樣時間應(yīng)不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)使用清潔、消毒后的專用容器盛放，并標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)妥善保存，以備查驗。四、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。工作時不得佩戴首飾、手表等物品，不得涂抹指甲油。2.衛(wèi)生培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)不少于每年一次，培訓(xùn)時間應(yīng)不少于[X]小時。廚房工作人員應(yīng)積極參加公司組織的衛(wèi)生培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識和操作規(guī)范，提高衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作續(xù)。五、餐具、用具衛(wèi)生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒。餐具清洗消毒應(yīng)在專用的清洗消毒區(qū)域進(jìn)行，不得在食品加工區(qū)域清洗消毒餐具。餐具清洗消毒后應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒。餐具保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，不得堆放雜物。餐具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.用具清潔維護(hù)廚房內(nèi)的用具，如刀具、砧板、鍋具、抹布等，應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用具清洗消毒后應(yīng)存放在專用的工具柜內(nèi)，工具柜應(yīng)定期清洗、消毒。工具柜內(nèi)不得存放其他物品，不得堆放雜物。廚房內(nèi)的用具應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時更換。刀具、砧板等用具應(yīng)定期磨刀、更換，以確保使用安全和衛(wèi)生。抹布應(yīng)專用，不得混用。抹布使用后應(yīng)及時清洗、消毒，晾干后存放。抹布應(yīng)定期更換，以保持清潔衛(wèi)生。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房工作人員應(yīng)每日對廚房衛(wèi)生進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改。自查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生等。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每周對廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知，要求相關(guān)人員限期整改。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查頻率應(yīng)不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生等。定期檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知，要求相關(guān)人員限期整改。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)建立健全廚房衛(wèi)生監(jiān)督管理制度，加強(qiáng)對廚房衛(wèi)生的監(jiān)督管理。監(jiān)督管理部門應(yīng)定期對廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對違反衛(wèi)生制度的行為應(yīng)及時進(jìn)行糾正和處理。公司應(yīng)設(shè)立舉報電話和郵箱，接受員工和顧客對廚房衛(wèi)生問題的舉報。對舉報屬實的，應(yīng)給予舉報人獎勵，并對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。七、獎懲制度1.獎勵對在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或部門，公司應(yīng)給予獎勵。獎勵方式包括表彰、獎金、晉升等。表現(xiàn)突出的個人或部門應(yīng)具備以下條件：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，認(rèn)真履行衛(wèi)生職責(zé)，積極參與衛(wèi)生管理工作，對廚房衛(wèi)生管理提出合理化建議并被采納，有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生等。2.懲罰對違反衛(wèi)生制度的個人或部門，公司應(yīng)給予懲罰。懲罰方式包括警告、罰款、辭退等。違反衛(wèi)生制度的個人或部