PAGE雞排店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確保雞排店的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供健康、安全的食品，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，維護(hù)雞排店的良好形象和聲譽(yù)，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全。2.適用范圍本制度適用于雞排店內(nèi)所有區(qū)域，包括食品加工區(qū)、銷售區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、員工休息區(qū)等，以及所有與雞排店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相關(guān)的人員，包括員工、供應(yīng)商、顧客等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.店長(zhǎng)職責(zé)全面負(fù)責(zé)雞排店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理制度和工作計(jì)劃，并組織實(shí)施。定期檢查店內(nèi)的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問(wèn)題，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保員工能夠正確履行衛(wèi)生職責(zé)。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通協(xié)調(diào)，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，及時(shí)整改存在的問(wèn)題。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)食品加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，每天對(duì)加工設(shè)備、工具、臺(tái)面等進(jìn)行清洗消毒，保持加工區(qū)域的整潔。檢查食品原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，拒絕使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件和期限儲(chǔ)存食品，防止食品變質(zhì)和交叉污染。3.收銀員職責(zé)保持收銀臺(tái)區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理臺(tái)面和地面，確保無(wú)雜物和污漬。負(fù)責(zé)收款設(shè)備的清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。在銷售食品時(shí)，注意食品的包裝和衛(wèi)生狀況，如有問(wèn)題及時(shí)通知相關(guān)人員處理。4.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)就餐區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，及時(shí)清理桌面、地面、餐具等，保持就餐環(huán)境的整潔舒適。協(xié)助廚師做好食品的傳遞和擺放工作，注意食品的衛(wèi)生防護(hù)，避免食品受到污染。引導(dǎo)顧客文明就餐，提醒顧客注意食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。5.采購(gòu)人員職責(zé)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。索取并保存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)，建立供應(yīng)商檔案。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和檢查，確保供應(yīng)商的衛(wèi)生管理狀況良好。在采購(gòu)食品原材料時(shí)，注意檢查食品的包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保所采購(gòu)的食品無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)過(guò)期等問(wèn)題。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)雞排店的店面進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗等，清除灰塵、污漬和雜物。定期對(duì)店面進(jìn)行消毒，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)地面、墻面、桌椅等進(jìn)行噴灑或擦拭消毒，消毒頻率為每周至少一次。保持店面通風(fēng)良好，定期開窗通風(fēng)，確保店內(nèi)空氣清新。2.食品加工區(qū)清潔食品加工區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天加工結(jié)束后，對(duì)加工設(shè)備、工具、臺(tái)面等進(jìn)行徹底清洗消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。食品加工區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持加工區(qū)環(huán)境整潔。3.儲(chǔ)存區(qū)清潔食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，定期清理貨架和庫(kù)存食品，防止食品受潮、變質(zhì)和過(guò)期。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品交叉污染。儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等，防止蟲害和鼠害對(duì)食品造成污染。4.員工休息區(qū)清潔員工休息區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，定期清理桌面、地面、座椅等，為員工提供一個(gè)舒適的休息環(huán)境。員工休息區(qū)應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、洗手池等，并定期進(jìn)行清潔消毒。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。索取并保存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)，建立供應(yīng)商檔案。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)檢查食品的包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保所采購(gòu)的食品無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)過(guò)期等問(wèn)題。禁止采購(gòu)和使用來(lái)源不明、無(wú)合法資質(zhì)供應(yīng)商提供的食品，以及不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品交叉污染。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。定期清理貨架和庫(kù)存食品，檢查食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等，防止蟲害和鼠害對(duì)食品造成污染。3.食品加工食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求的原材料，禁止使用變質(zhì)、過(guò)期、受污染的原材料。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒事故的發(fā)生。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持其衛(wèi)生狀況良好。4.食品銷售食品銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具和容器，避免食品受到污染。食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)銷售完畢，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。銷售食品時(shí)，應(yīng)向顧客提供必要的食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳，提醒顧客注意食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理雞排店員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告店長(zhǎng)，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。在食品加工、銷售等操作前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，手掌、手背、指縫、指尖、手腕等部位都要清洗干凈，消毒可使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行浸泡或擦拭。不得在食品加工、銷售區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)店長(zhǎng)應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，能夠正確履行衛(wèi)生職責(zé)。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查店長(zhǎng)應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和方法，確保檢查工作的全面性和準(zhǔn)確性。衛(wèi)生檢查可采用定期檢查、不定期抽查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知書，限期整改。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)員工的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己藘?nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)、食品衛(wèi)生操作、人員衛(wèi)生執(zhí)行等方面，考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤。對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。3.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人及時(shí)限要求。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題能夠得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題已徹底整改到位。七、蟲害與鼠害防治1.防治措施雞排店應(yīng)采取有效的蟲害與鼠害防治措施，防止蟲害和鼠害對(duì)食品造成污染。保持店內(nèi)環(huán)境整潔，定期清理垃圾和雜物，減少蟲害和鼠害的滋生場(chǎng)所。在食品加工區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等區(qū)域設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、防蟲網(wǎng)、鼠夾、鼠籠、粘鼠板等。定期對(duì)店內(nèi)進(jìn)行蟲害與鼠害檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。2.藥物使用如需使用藥物進(jìn)行蟲害與鼠害防治，應(yīng)選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的藥物，并按照規(guī)定的方法和劑量使用。藥物使用應(yīng)避免對(duì)