PAGE面包店安全衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保面包店的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)符合食品安全衛(wèi)生要求，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本安全衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于面包店內(nèi)所有區(qū)域，包括生產(chǎn)車間、銷售區(qū)域、原材料儲存區(qū)、員工休息區(qū)等，以及所有與面包店經(jīng)營相關(guān)的人員，包括管理人員、生產(chǎn)人員、銷售人員、采購人員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢，確保員工身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并安排治療，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于20秒。進(jìn)入工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有員工，確保員工掌握必要的食品安全知識和技能。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行專門的入職培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔與消毒面包店應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對生產(chǎn)車間、銷售區(qū)域、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行全面清潔，清除食品殘?jiān)?、污漬等。定期對面包店進(jìn)行消毒，消毒方式應(yīng)根據(jù)不同區(qū)域和對象選擇合適的消毒劑和消毒方法。例如，生產(chǎn)車間地面、墻壁、天花板等應(yīng)每周至少消毒一次；設(shè)備設(shè)施表面應(yīng)每天消毒；銷售區(qū)域的桌椅、柜臺等應(yīng)每天清潔消毒。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息，確保消毒工作可追溯。2.通風(fēng)與換氣面包店內(nèi)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味、濕氣積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)根據(jù)需要開啟通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排出生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的熱氣、蒸汽、異味等，保證工作環(huán)境舒適、衛(wèi)生。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入面包店。例如，安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板，定期清理衛(wèi)生死角，保持環(huán)境整潔。定期檢查店內(nèi)是否有害蟲活動(dòng)跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。殺滅害蟲時(shí)，應(yīng)選擇安全、環(huán)保、有效的殺蟲劑，并嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行操作，避免對食品造成污染。四、原材料采購與儲存管理1.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商采購原材料。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和審核，確保其提供的原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期限、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。要求供應(yīng)商提供原材料的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等，并妥善保存。2.采購驗(yàn)收采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購原材料，確保原材料的新鮮度、質(zhì)量和安全性。原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對，檢查原材料是否有變質(zhì)、損壞、污染等情況。對驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，不得擅自使用。3.儲存管理設(shè)立專門的原材料儲存區(qū)，確保儲存環(huán)境清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合原材料儲存要求。原材料應(yīng)分類存放，標(biāo)識清晰，避免交叉污染。易腐壞的原材料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保其質(zhì)量安全。定期對原材料進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的原材料，防止其混入正常庫存。對庫存原材料的出入庫情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，做到賬物相符。五、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)設(shè)備與工具管理定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求。設(shè)備的清潔和維護(hù)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備名稱、清潔時(shí)間、維護(hù)內(nèi)容、維護(hù)人員等信息。生產(chǎn)工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在專用的工具存放區(qū)，避免污染。對用于食品生產(chǎn)的模具、烤盤等，應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，防止微生物滋生和交叉污染。2.生產(chǎn)操作規(guī)范員工應(yīng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，確保面包的質(zhì)量和安全。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)注意防止食品受到污染，如避免操作人員的手部直接接觸食品、避免食品暴露在空氣中時(shí)間過長等。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用批次等。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，分類存放，并按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，防止對環(huán)境造成污染。3.衛(wèi)生監(jiān)控與記錄設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)控員，定期對生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和監(jiān)控，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、操作規(guī)范等方面。衛(wèi)生監(jiān)控員應(yīng)填寫衛(wèi)生監(jiān)控記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)控時(shí)間、監(jiān)控區(qū)域、監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控結(jié)果、整改措施等。對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。六、銷售過程衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前應(yīng)對銷售柜臺、貨架、展示柜等進(jìn)行清潔消毒，確保展示的面包不受污染。銷售場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和滋生害蟲。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，在銷售過程中不得隨意觸摸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。銷售人員應(yīng)使用清潔的工具和包裝材料進(jìn)行銷售，避免食品受到二次污染。3.食品包裝與儲存面包應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝好的面包應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免陽光直射和受潮。銷售過程中應(yīng)注意食品的陳列方式，避免面包擠壓、變形，影響外觀和質(zhì)量。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋面包店的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原材料采購與儲存、生產(chǎn)過程、銷售過程等。定期組織食品安全自查工作，自查工作應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)、具備相應(yīng)知識和技能的人員進(jìn)行。自查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，如實(shí)記錄自查情況。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況、原材料采購與使用情況、生產(chǎn)過程控制情況、銷售過程衛(wèi)生情況等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式進(jìn)行。對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)地點(diǎn)、發(fā)現(xiàn)時(shí)間等。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。整改完成后，應(yīng)對整改效果進(jìn)行評估，驗(yàn)證問題是否得到徹底解決。對整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行批評教育或相應(yīng)的處罰。八、食品召回管理1.召回制度建立建立食品召回制度，明確食品召回的范圍、程序、責(zé)任人和時(shí)間要求等。食品召回制度應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求，確保在發(fā)現(xiàn)食品安全問題時(shí)能夠及時(shí)、有效地召回問題食品。制定食品召回應(yīng)急預(yù)案，明確在發(fā)生食品安全事故時(shí)的應(yīng)急處置措施和召回流程，提高應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的能力。2.召回程序啟動(dòng)當(dāng)發(fā)現(xiàn)面包存在安全問題時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)和銷售，并啟動(dòng)食品召回程序。召回程序應(yīng)包括以下步驟：成立召回小組，負(fù)責(zé)組織實(shí)施食品召回工作。召回小組應(yīng)包括質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)管理人員、銷售人員等相關(guān)人員。對問題食品進(jìn)行溯源調(diào)查，確定問題食品的批次、數(shù)量、流向等信息。制定召回計(jì)劃，明確召回的方式、范圍、時(shí)間等，并向社會(huì)發(fā)布召回公告。召回公告應(yīng)包括召回食品的名稱、規(guī)格、批次、召回原因、召回方式、召回時(shí)間等信息。組織實(shí)施召回工作，通過各種渠道通知消費(fèi)者召回信息，并對召回的食品進(jìn)行妥善處理，防止問題食品再次流入市場。3.召回記錄與報(bào)告對食品召回過程進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括召回食品的名稱、規(guī)格、批次、召回原因、召回?cái)?shù)量、召回方式、召回時(shí)間、召回處理情況等信息。召回記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。及