PAGE烘焙房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保烘焙房的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范烘焙房的各項操作流程，從原材料采購、加工制作到成品儲存與銷售，全面防控衛(wèi)生風(fēng)險，提高烘焙房的衛(wèi)生管理水平，樹立良好的企業(yè)形象，促進烘焙業(yè)務(wù)的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本烘焙房內(nèi)所有員工、工作區(qū)域及相關(guān)設(shè)備設(shè)施，涵蓋原材料倉庫、烘焙操作間、裱花間、包裝區(qū)、成品展示區(qū)、銷售區(qū)以及員工更衣室、衛(wèi)生間等附屬區(qū)域。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循《食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)法律法規(guī)，以及烘焙行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有烘焙房員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。若員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工進入工作區(qū)域前，應(yīng)更換清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并全部置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，工作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，必須用流動水洗手，使用肥皂或洗手液認(rèn)真揉搓，洗凈后用清潔的紙巾或干手器擦干。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的手部飾品。工作期間，手部應(yīng)保持清潔，避免觸摸頭發(fā)、面部、耳部等部位，防止交叉污染。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、清潔消毒知識等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時，必須接受專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。根據(jù)行業(yè)發(fā)展和衛(wèi)生管理要求的變化，適時更新培訓(xùn)內(nèi)容，提高員工的衛(wèi)生意識和操作水平。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.工作區(qū)域清潔烘焙房應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后以及營業(yè)期間適時進行清掃，清除地面、臺面、設(shè)備表面的雜物、灰塵和污漬。地面應(yīng)保持清潔、干燥，無積水。清潔地面時，應(yīng)使用專用的清潔工具和清潔劑，避免使用可能污染食品的清潔劑。烘焙操作間、裱花間、包裝區(qū)等區(qū)域的臺面應(yīng)保持平整、光滑、清潔，無油污、無殘渣。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對臺面進行徹底清潔，必要時進行消毒處理。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行清潔和維護，確保其正常運行且表面無污垢、無異味。清潔設(shè)備時，應(yīng)先切斷電源，按照設(shè)備的清潔要求進行操作，避免損壞設(shè)備。2.通風(fēng)換氣烘焙房應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣系統(tǒng)，確?？諝饬魍?。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，保證其正常運行。在烘焙操作過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙、熱氣和異味，防止室內(nèi)空氣污濁，影響食品質(zhì)量和員工健康。定期對通風(fēng)管道進行清潔，清除積塵、油污等雜質(zhì)，防止通風(fēng)不暢引發(fā)衛(wèi)生問題。3.垃圾處理烘焙房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，并配備垃圾袋。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露在外，滋生蚊蟲和散發(fā)異味。垃圾應(yīng)分類收集，分為可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。對于食品殘渣、包裝廢棄物等不可回收垃圾，應(yīng)及時清理，每天至少清理一次，并運至指定的垃圾處理場所。嚴(yán)禁在烘焙房內(nèi)焚燒垃圾，以避免產(chǎn)生有害氣體，污染環(huán)境。4.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入烘焙房。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠板。定期對烘焙房進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時采取措施進行處理?？墒褂冒踩?、環(huán)保的殺蟲劑、滅鼠藥等進行防治，但應(yīng)注意避免對食品和員工造成危害。保持烘焙房內(nèi)環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的源頭。食品原料應(yīng)妥善存放，避免散落，及時清理地面和臺面的食物殘渣。四、原材料衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。對供應(yīng)商進行評估和審核，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件，并建立供應(yīng)商檔案。采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)要求，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方式、交貨期限、違約責(zé)任等條款，確保采購過程的規(guī)范和可追溯。2.驗收管理原材料到貨后，必須進行嚴(yán)格的驗收。驗收人員應(yīng)檢查原材料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求，索取產(chǎn)品的檢驗檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件。對原材料的感官性狀進行檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等，確保無異常。對需要檢驗的原材料，應(yīng)按照規(guī)定的方法和標(biāo)準(zhǔn)進行抽樣檢驗，合格后方可入庫使用。驗收合格的原材料應(yīng)及時入庫，并做好入庫記錄，包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等信息。入庫記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。3.儲存管理設(shè)立專門的原材料倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，避免對食品原料造成污染。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，按照品種、批次、生產(chǎn)日期等進行分區(qū)存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。不同類型的原材料應(yīng)分開存放，避免交叉污染。建立庫存管理制度，定期對原材料進行盤點和清查，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料，防止其混入正常庫存中。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防火等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、除濕機、滅火器等，保障原材料的儲存安全。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進入操作間前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清潔的工作圍裙和口罩。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔、完好，確保其正常運行。對加工臺面、刀具、案板等進行清潔消毒，避免交叉污染。準(zhǔn)備好所需的食品原料和輔料，并確保其質(zhì)量合格、無污染。對原料進行必要的清洗、整理和切割，按照加工工藝要求進行預(yù)處理。2.加工過程控制嚴(yán)格按照烘焙食品的加工工藝和操作規(guī)程進行制作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中，應(yīng)保持操作臺面清潔，避免食品與不潔物接觸。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用量和使用方法進行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，包括添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人等信息。烘焙過程中，應(yīng)控制好溫度、時間等參數(shù)，確保烘焙食品熟透、口感良好。避免烘焙過度或不足，影響食品質(zhì)量和安全。操作人員應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品的成品部分。如需接觸，應(yīng)佩戴一次性手套或使用清潔的工具。操作過程中，應(yīng)避免食品受到污染，如防止頭發(fā)、汗液、口水等掉入食品中。3.加工區(qū)域衛(wèi)生加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，隨時清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，如食品殘渣、包裝材料等。加工結(jié)束后，應(yīng)對加工區(qū)域進行全面清潔，包括地面、臺面、設(shè)備、工具等，必要時進行消毒處理。加工區(qū)域內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行且衛(wèi)生狀況良好。對烘焙設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、加熱系統(tǒng)、傳動部件等進行定期檢查和清潔，防止油污、灰塵等積累影響設(shè)備性能和食品衛(wèi)生。加工區(qū)域應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同區(qū)域應(yīng)采取相應(yīng)的衛(wèi)生管理措施，避免交叉污染。清潔區(qū)主要用于食品的精加工和直接入口食品的制作；準(zhǔn)清潔區(qū)用于食品的粗加工和半成品的制作；一般作業(yè)區(qū)用于原材料的儲存、預(yù)處理等。六、包裝與儲存衛(wèi)生管理1.包裝材料管理選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無污染。對包裝材料供應(yīng)商進行評估和審核，索取相關(guān)資質(zhì)文件，建立供應(yīng)商檔案。包裝材料應(yīng)妥善存放，避免受到污染。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合包裝材料的儲存要求。不同類型的包裝材料應(yīng)分開存放，防止混淆。定期檢查包裝材料的質(zhì)量和保質(zhì)期，確保其在使用前無變質(zhì)、損壞等情況。對過期或不合格的包裝材料，應(yīng)及時清理，不得使用。2.包裝過程衛(wèi)生包裝人員應(yīng)保持手部清潔，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和手套。包裝操作前，應(yīng)對包裝設(shè)備和工具進行清潔消毒。包裝過程中，應(yīng)注意避免食品受到污染，確保包裝嚴(yán)密、完整。包裝材料應(yīng)緊貼食品，無褶皺、無破損，封口應(yīng)牢固。對包裝好的食品進行標(biāo)識標(biāo)注，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法等信息，確保標(biāo)識內(nèi)容清晰、準(zhǔn)確、完整，符合法律法規(guī)要求。3.成品儲存管理設(shè)立專門的成品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合成品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，避免對成品造成污染。成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，按照品種、批次、生產(chǎn)日期等進行分區(qū)存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。不同類型的成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。建立庫存管理制度，定期對成品進行盤點和清查，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。及時清理過期、變質(zhì)或損壞的成品，防止其流入市場。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防火等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、除濕機、滅火器等，保障成品的儲存安全，并定期檢查設(shè)施的運行情況，確保其正常有效。七、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生銷售區(qū)域應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后以及營業(yè)期間適時進行清掃，清除地面、貨架、展示柜等表面的雜物、灰塵和污漬。貨架、展示柜應(yīng)定期清潔消毒，保持其干凈、明亮、無異味。展示的食品應(yīng)擺放整齊、有序，避免擠壓、變形。銷售區(qū)域內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并配備垃圾袋。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔。銷售食品時，應(yīng)使用清潔的工具或手套，避免直接接觸食品。銷售人員應(yīng)了解所售食品的特點、保質(zhì)期、儲存條件等信息，能夠為消費者提供正確的購買建議和食用指導(dǎo)。銷售人員應(yīng)遵守食品銷售的相關(guān)規(guī)定，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.銷售設(shè)備衛(wèi)生銷售設(shè)備如電子秤、收銀機等應(yīng)定期清潔消毒，確保其表面清潔、無污漬，操作正常。冷藏、冷凍展示設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保其正常運行，溫度符合食品儲存要求。定期清理設(shè)備內(nèi)部的冰霜、積水，保持設(shè)備的衛(wèi)生狀況良好。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對烘焙房的各個區(qū)域進行衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、包裝與儲存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由各崗位員工負責(zé)，在工作過程中隨時進行自查自糾；定期檢查每周至少進行一次，由衛(wèi)生管理負責(zé)人組織實施；專項檢查根據(jù)實際情況，針對特定的衛(wèi)生問題或風(fēng)險點進行不定期檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細的檢查表，明確檢查項目、檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查表，如實記錄檢查結(jié)果。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時進行整改，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤復(fù)查，直至問題徹底整改完畢。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進行批評教育或采取相應(yīng)的處罰措施。定期對衛(wèi)生檢查和整改情況進行總結(jié)分析，查找衛(wèi)生管理中的薄弱環(huán)節(jié)，采取針對性的措施加以改進，不斷提高烘焙房的衛(wèi)生管理水平。3.衛(wèi)生記錄建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，對人員健康檢查、培訓(xùn)記錄、環(huán)境衛(wèi)生清掃消毒記錄、原材料采購驗收記錄、加工制作過程記錄、包裝材料使用記錄、成品出入庫記錄、銷售記錄等進行詳細記錄。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改