PAGE火鍋店倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范火鍋店倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生管理，確保倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔、物品存放有序，防止食品污染和變質(zhì)，保障食品安全，為火鍋店的正常運(yùn)營(yíng)提供有力支持。2.適用范圍本制度適用于火鍋店倉(cāng)庫(kù)的所有區(qū)域，包括食材存儲(chǔ)區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)、餐具及用品存放區(qū)等。3.職責(zé)分工倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)日常衛(wèi)生的清掃、整理和監(jiān)督，確保各項(xiàng)衛(wèi)生要求得到落實(shí)。采購(gòu)人員應(yīng)確保采購(gòu)的食材、調(diào)料等符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并在入庫(kù)時(shí)進(jìn)行質(zhì)量檢查。廚師長(zhǎng)及相關(guān)人員有權(quán)對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查和監(jiān)督，提出改進(jìn)意見(jiàn)?；疱伒曦?fù)責(zé)人對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理工作負(fù)總責(zé)，定期檢查制度執(zhí)行情況，確保倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理工作有效開(kāi)展。二、倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求1.倉(cāng)庫(kù)選址與布局倉(cāng)庫(kù)應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、易于排水的位置，遠(yuǎn)離污染源和有害場(chǎng)所。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)部應(yīng)合理規(guī)劃布局，劃分不同的功能區(qū)域，如食材存儲(chǔ)區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)、餐具及用品存放區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)距離，避免交叉污染。2.倉(cāng)庫(kù)設(shè)施倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保證空氣流通，防止異味積聚和霉菌滋生。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止害蟲(chóng)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備足夠的照明設(shè)備，確保光線充足，便于貨物的存放和管理。照明燈具應(yīng)保持清潔，定期檢查更換燈泡。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、防滑、易于清潔，采用耐磨、耐腐蝕的材料鋪設(shè)。墻面和天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)脫落，便于清潔和消毒。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防火等設(shè)施。防蟲(chóng)設(shè)施可采用防蟲(chóng)網(wǎng)、驅(qū)蟲(chóng)劑等；防鼠設(shè)施可設(shè)置鼠夾、鼠籠、擋鼠板等；防潮設(shè)施可采用貨架墊高、通風(fēng)除濕設(shè)備等；防火設(shè)施應(yīng)配備滅火器、消防栓等，并定期進(jìn)行檢查維護(hù)。三、食材存儲(chǔ)衛(wèi)生管理1.食材采購(gòu)采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食材符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，并有相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫證明。采購(gòu)人員應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、包裝要求、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式等。2.食材驗(yàn)收食材到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保與采購(gòu)合同一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)人員與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食材入庫(kù)。3.食材存放食材應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食材（如肉類、蔬菜、海鮮等）應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，溫度應(yīng)符合相應(yīng)的儲(chǔ)存要求。冷藏庫(kù)溫度一般為0℃8℃，冷凍庫(kù)溫度一般為18℃以下。食材應(yīng)存放在貨架上，離地、離墻至少10厘米，避免食材直接接觸地面和墻面，防止受潮、發(fā)霉和污染。貨架應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔。不同種類的食材應(yīng)分開(kāi)存放，避免相互串味和交叉污染。例如，生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，海鮮與肉類應(yīng)分開(kāi)存放等。對(duì)于有保質(zhì)期的食材，應(yīng)建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄食材的入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期等信息，并定期檢查庫(kù)存，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。對(duì)臨近保質(zhì)期的食材，應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)部門進(jìn)行處理，避免過(guò)期使用。四、調(diào)料區(qū)衛(wèi)生管理1.調(diào)料采購(gòu)調(diào)料采購(gòu)應(yīng)選擇正規(guī)渠道，確保調(diào)料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的調(diào)料應(yīng)具有生產(chǎn)許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件。調(diào)料的包裝應(yīng)完好無(wú)損，無(wú)泄漏、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。采購(gòu)人員應(yīng)檢查調(diào)料的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，避免采購(gòu)過(guò)期調(diào)料。2.調(diào)料存放調(diào)料應(yīng)分類存放，按照調(diào)料的種類、用途、品牌等進(jìn)行標(biāo)識(shí)。常用調(diào)料應(yīng)放在易于取用的位置，不常用調(diào)料應(yīng)妥善保管。調(diào)料應(yīng)存放在密封容器中，防止受潮、氧化和異味污染。容器應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。調(diào)料區(qū)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，避免調(diào)料受潮結(jié)塊或發(fā)霉變質(zhì)。如有發(fā)現(xiàn)調(diào)料有異常情況，應(yīng)及時(shí)清理或更換。3.調(diào)料使用廚師在使用調(diào)料時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免使用過(guò)期或變質(zhì)的調(diào)料。調(diào)料使用后應(yīng)及時(shí)密封容器，放回原位。使用過(guò)程中應(yīng)注意衛(wèi)生，防止調(diào)料濺出或污染其他物品。定期清理調(diào)料區(qū)，檢查調(diào)料的庫(kù)存情況，及時(shí)補(bǔ)充短缺的調(diào)料品種。五、干貨區(qū)衛(wèi)生管理1.干貨采購(gòu)干貨采購(gòu)應(yīng)選擇質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，確保干貨的品質(zhì)優(yōu)良。采購(gòu)的干貨應(yīng)無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)異味，具有相應(yīng)的質(zhì)量證明文件。干貨的包裝應(yīng)完好，標(biāo)識(shí)清晰，注明干貨的名稱、產(chǎn)地、保質(zhì)期等信息。2.干貨存放干貨應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，離地、離墻至少15厘米，避免受潮發(fā)霉。干貨應(yīng)分類存放，按照干貨的種類、等級(jí)、規(guī)格等進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于查找和管理。干貨區(qū)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)設(shè)施，如防蟲(chóng)網(wǎng)、驅(qū)蟲(chóng)劑等，防止害蟲(chóng)進(jìn)入干貨區(qū)。定期檢查干貨的庫(kù)存情況，發(fā)現(xiàn)有蟲(chóng)蛀、霉變等問(wèn)題的干貨，應(yīng)及時(shí)清理處理。3.干貨使用取用干貨時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生，避免手部直接接觸干貨。使用后應(yīng)及時(shí)將干貨密封保存，防止受潮和污染。廚師在使用干貨時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜品的要求準(zhǔn)確稱量，避免浪費(fèi)。六、餐具及用品存放區(qū)衛(wèi)生管理1.餐具采購(gòu)餐具采購(gòu)應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，具有生產(chǎn)許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件。餐具的材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，表面光滑、易清潔。采購(gòu)的餐具應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查餐具的外觀質(zhì)量，如是否有破損、變形、裂縫等問(wèn)題。對(duì)驗(yàn)收不合格的餐具，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商退換。2.餐具存放餐具應(yīng)存放在專用的餐具存放區(qū)，保持清潔衛(wèi)生。餐具存放區(qū)應(yīng)設(shè)置餐具架或餐具柜，餐具應(yīng)分類擺放，按照餐具的種類、規(guī)格、用途等進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于取用和管理。餐具應(yīng)擺放整齊，避免相互碰撞和擠壓，防止餐具破損。餐具存放區(qū)應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥通風(fēng)，防止餐具受潮發(fā)霉。3.用品存放火鍋店的其他用品（如清潔用品、一次性用品等）應(yīng)存放在專門的用品存放區(qū)，分類擺放，標(biāo)識(shí)清晰。清潔用品應(yīng)妥善保管，避免泄漏和污染環(huán)境。一次性用品應(yīng)存放在密封包裝內(nèi)，防止受潮和變質(zhì)。用品存放區(qū)應(yīng)保持整潔，定期清理過(guò)期或損壞的用品。七、倉(cāng)庫(kù)清潔與消毒1.日常清潔倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)每天對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔，清掃地面、貨架、墻面等，清除灰塵、雜物和垃圾。地面清潔應(yīng)使用拖把或掃帚，避免使用水直接沖洗，防止地面積水。定期擦拭貨架、貨柜等表面，保持干凈整潔。清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，避免交叉污染。及時(shí)清理倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的廢棄包裝、過(guò)期食材等雜物，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔有序。2.定期消毒倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑擦拭、噴灑等）。消毒前應(yīng)將倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的食材、調(diào)料、用品等進(jìn)行遮蓋或轉(zhuǎn)移，避免消毒劑對(duì)其造成污染。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，待消毒劑氣味散盡后再恢復(fù)正常使用。對(duì)冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)，應(yīng)定期進(jìn)行除霜和消毒。除霜時(shí)應(yīng)先關(guān)閉制冷設(shè)備，待庫(kù)內(nèi)溫度回升后，用干凈的毛巾或拖把將冰霜清理干凈。消毒可使用專門的冷庫(kù)消毒劑，按照說(shuō)明書的要求進(jìn)行操作。八、蟲(chóng)害防治1.蟲(chóng)害監(jiān)測(cè)倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行蟲(chóng)害監(jiān)測(cè)，檢查倉(cāng)庫(kù)內(nèi)是否有蟲(chóng)害跡象，如害蟲(chóng)尸體、糞便、蟲(chóng)卵、蛀痕等。監(jiān)測(cè)頻率一般每周至少進(jìn)行一次。在蟲(chóng)害高發(fā)季節(jié)（如夏季、秋季），應(yīng)增加監(jiān)測(cè)次數(shù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害問(wèn)題。2.蟲(chóng)害防治措施發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害后，應(yīng)立即采取防治措施?？刹捎梦锢矸乐畏椒?，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、使用粘蟲(chóng)板、設(shè)置鼠夾鼠籠等，捕殺害蟲(chóng)。對(duì)于蟲(chóng)害較為嚴(yán)重的情況，可采用化學(xué)防治方法，但應(yīng)選擇安全、環(huán)保、有效的殺蟲(chóng)劑，并按照說(shuō)明書的要求進(jìn)行使用。使用殺蟲(chóng)劑時(shí)應(yīng)注意保護(hù)好食材、調(diào)料、用品等，避免污染。定期清理倉(cāng)庫(kù)周邊環(huán)境，消除害蟲(chóng)滋生的源頭。倉(cāng)庫(kù)周邊應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、雜物堆積，避免雜草叢生。九、人員衛(wèi)生要求1.個(gè)人衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)管理人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)前應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)勤洗手，特別是在接觸食材、調(diào)料、餐具等前后，應(yīng)使用肥皂或洗手液認(rèn)真洗手，并用流動(dòng)水沖洗干凈。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)保持頭發(fā)清潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、胡須等，避免頭發(fā)和胡須掉入食品中。倉(cāng)庫(kù)管理人員不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等行為，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境清潔衛(wèi)生。2.健康管理倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如倉(cāng)庫(kù)管理人員發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或其他不適宜從事倉(cāng)庫(kù)工作的疾病，應(yīng)及時(shí)報(bào)告火鍋店負(fù)責(zé)人，并暫停工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。十、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查火鍋店負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括倉(cāng)庫(kù)環(huán)境、食材存儲(chǔ)、調(diào)料存放、干貨管理、餐具及用品存放、清潔消毒、蟲(chóng)害防治、人員衛(wèi)生等方面。廚師長(zhǎng)及相關(guān)人員有權(quán)對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生情況進(jìn)行不定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)。倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)積極配合檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)信息。2.考核制度建立倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理考核制度，對(duì)倉(cāng)庫(kù)管理人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生狀況、