PAGE營養(yǎng)餐儲存間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保營養(yǎng)餐儲存間的衛(wèi)生安全，保障食用者的健康，特制定本制度。本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及營養(yǎng)餐儲存的場所及相關(guān)工作人員。2.適用范圍本制度涵蓋公司/組織內(nèi)專門用于儲存營養(yǎng)餐食材、成品及相關(guān)物資的儲存間，包括但不限于常溫儲存間、冷藏儲存間、冷凍儲存間等。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準本制度嚴格遵循國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等，同時參照行業(yè)標(biāo)準，如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》等。二、儲存間環(huán)境要求1.選址與布局儲存間應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、易于排水的位置，遠離污染源，如垃圾處理場、污水排放口等。內(nèi)部布局應(yīng)合理，劃分不同功能區(qū)域，如食材存放區(qū)、成品存放區(qū)、庫存盤點區(qū)等，確保各類物品分類存放，避免交叉污染。2.清潔與消毒儲存間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，清除地面、貨架、墻壁等表面的灰塵、污漬和雜物。定期對儲存間進行消毒，可采用物理消毒方法，如紫外線照射、高溫消毒等；也可采用化學(xué)消毒方法，如使用符合食品安全標(biāo)準的消毒劑進行擦拭、噴灑等。消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于12次。3.溫度與濕度控制對于不同類型的營養(yǎng)餐儲存，應(yīng)根據(jù)食材和成品的特性，控制好儲存間的溫度和濕度。冷藏儲存間溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍儲存間溫度應(yīng)保持在18℃以下，常溫儲存間溫度應(yīng)保持在10℃30℃之間，濕度應(yīng)控制在40%70%之間。安裝溫濕度監(jiān)測設(shè)備，實時監(jiān)控并記錄溫濕度數(shù)據(jù)，確保儲存環(huán)境符合要求。如發(fā)現(xiàn)溫濕度異常，應(yīng)及時采取措施進行調(diào)整。三、儲存設(shè)備要求1.貨架與貨柜貨架和貨柜應(yīng)選用無毒、無害、耐腐蝕的材料制作，表面光滑、易于清潔。貨架和貨柜應(yīng)結(jié)構(gòu)牢固，能夠承受所存放物品的重量，避免出現(xiàn)變形、倒塌等安全隱患。合理規(guī)劃貨架和貨柜的空間布局，設(shè)置不同規(guī)格的儲物格，便于分類存放各類營養(yǎng)餐食材和成品。2.冷藏與冷凍設(shè)備冷藏和冷凍設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，溫度控制準確。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，定期除霜、除冰，防止冰霜積聚影響制冷效果。定期檢查設(shè)備的制冷系統(tǒng)、壓縮機、風(fēng)機等部件，如有故障應(yīng)及時維修或更換，確保設(shè)備的安全性和可靠性。3.通風(fēng)設(shè)備儲存間應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保證空氣流通，及時排出異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護，檢查風(fēng)機運轉(zhuǎn)情況，確保通風(fēng)效果良好。四、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有進入儲存間工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離儲存間工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員進入儲存間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)使用肥皂或洗手液按照七步洗手法認真洗手，必要時使用消毒劑進行手部消毒。不得在儲存間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。3.培訓(xùn)與教育定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，包括營養(yǎng)餐儲存衛(wèi)生制度、食品儲存要求、個人衛(wèi)生規(guī)范等內(nèi)容，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)定期進行考核，確保工作人員熟悉并掌握相關(guān)知識和技能，能夠嚴格遵守衛(wèi)生制度。五、食材儲存要求1.入庫驗收食材入庫前必須進行嚴格的驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。核對食材的供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗檢疫證明、送貨清單等文件，確保食材來源合法、安全可靠。對驗收合格的食材進行分類、標(biāo)識，注明食材名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期等信息，便于管理和追溯。2.分類存放按照食材的種類、特性、儲存條件等進行分類存放，如糧食類、蔬菜類、肉類、水產(chǎn)類、干貨類等應(yīng)分別存放于不同的區(qū)域。易串味的食材應(yīng)單獨存放，避免相互影響品質(zhì)。例如，茶葉、香料等應(yīng)與其他食材分開存放。遵循先進先出的原則，將先入庫的食材優(yōu)先使用，防止食材過期積壓。3.儲存條件嚴格按照食材的儲存要求控制儲存間的溫度、濕度等環(huán)境條件。新鮮蔬菜、水果等應(yīng)存放在冷藏儲存間，保持其新鮮度和營養(yǎng)成分；肉類、水產(chǎn)類等易腐食品應(yīng)存放在冷凍儲存間，確保其在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。干貨類食材應(yīng)存放在常溫儲存間，注意防潮、防蟲，保持通風(fēng)良好。六、成品儲存要求1.包裝與標(biāo)識營養(yǎng)餐成品應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準的包裝材料進行包裝，包裝應(yīng)嚴密、完好，無破損、滲漏等情況。在包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法、儲存條件、生產(chǎn)企業(yè)等信息，確保消費者能夠正確識別和食用。2.儲存方式成品應(yīng)按照不同的種類、規(guī)格、批次分別存放，避免混淆。根據(jù)成品的特性選擇合適的儲存方式，如常溫保存的成品應(yīng)存放在常溫儲存間，冷藏或冷凍保存的成品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏或冷凍儲存間。定期檢查成品的儲存情況，如發(fā)現(xiàn)包裝損壞、變質(zhì)等問題，應(yīng)及時清理并采取相應(yīng)措施。3.庫存管理建立成品庫存管理制度，定期盤點庫存數(shù)量，確保賬實相符。根據(jù)銷售情況和市場需求，合理控制成品庫存水平，避免庫存積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。對于臨近保質(zhì)期的成品，應(yīng)及時進行處理，如促銷、退貨等，防止過期食品流入市場。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常巡查安排專人負責(zé)儲存間的日常巡查工作，每日至少進行一次全面巡查，檢查儲存間的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備運行、食材和成品儲存等情況。巡查人員應(yīng)認真填寫巡查記錄，記錄巡查時間、巡查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況等信息，確保記錄真實、準確、完整。2.定期檢查定期對儲存間進行全面檢查，包括環(huán)境設(shè)施、設(shè)備性能、人員衛(wèi)生、食材和成品質(zhì)量等方面。檢查頻率根據(jù)實際情況確定，一般每月不少于一次。定期檢查可邀請專業(yè)人員或相關(guān)部門進行，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進行深入分析，制定整改措施，并跟蹤整改效果。3.記錄與檔案管理對衛(wèi)生檢查的結(jié)果進行詳細記錄，建立衛(wèi)生檢查檔案，將每次檢查的記錄、整改情況等資料進行歸檔保存。衛(wèi)生檢查檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于兩年，以便隨時查閱和追溯。八、蟲害防治要求1.預(yù)防措施保持儲存間環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期清理垃圾和雜物，減少蟲害滋生的源頭。封堵儲存間的門窗、通風(fēng)口等孔洞，防止害蟲進入。合理設(shè)置防蟲設(shè)施，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等，阻止害蟲和老鼠進入儲存間。2.監(jiān)測與控制定期對儲存間進行蟲害監(jiān)測，可采用放置粘蟲板、鼠夾、鼠藥等方式進行監(jiān)測。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時采取措施進行控制，可選用安全、環(huán)保的殺蟲劑進行噴灑或投放鼠藥等，但要注意避免對食品造成污染。在使用殺蟲劑和鼠藥時，應(yīng)嚴格按照產(chǎn)品說明書的要求進行操作，確保使用安全。九、廢棄物管理要求1.分類收集在儲存間內(nèi)設(shè)置專門的廢棄物收集容器，對廢棄物進行分類收集，如食品殘渣、包裝材料、過期食品等應(yīng)分別收集。廢棄物收集容器應(yīng)保持清潔，定期清理，防止異味散發(fā)和滋生細菌。2.存放與處理分類后的廢棄物應(yīng)存放在指定的區(qū)域，避免在儲存間內(nèi)長時間堆放。按照環(huán)保要求，定期將廢棄物交由有資質(zhì)的處理單位進行處理，不得隨意丟棄。在廢棄物處理過程中，應(yīng)做好記錄，包括廢棄物種類、數(shù)量、處理時間、處理單位等信息，確保廢棄物處理可追溯。十、附則1.制度解釋