PAGE食堂食品冷藏衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保食堂食品冷藏環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，防止食品變質(zhì)、污染和交叉感染，保障就餐人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)部食堂的食品冷藏設(shè)施設(shè)備、冷藏食品的儲(chǔ)存、管理及相關(guān)操作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、冷藏設(shè)施設(shè)備要求1.冷藏庫(kù)冷藏庫(kù)應(yīng)保持良好的通風(fēng)，庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，濕度控制在80%以下。冷藏庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，每月至少進(jìn)行一次全面消毒，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，防止消毒劑殘留。冷藏庫(kù)應(yīng)安裝溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控庫(kù)內(nèi)溫度，并記錄存檔，溫度記錄應(yīng)保存至少兩年。2.冷藏柜冷藏柜應(yīng)定期檢查制冷效果，確保溫度符合要求，一般冷藏溫度應(yīng)保持在2℃8℃之間。冷藏柜應(yīng)保持清潔，每周至少進(jìn)行一次表面清潔，清除污漬和雜物。冷藏柜內(nèi)食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染，不同種類食品之間應(yīng)保持一定的間距。3.溫度記錄與校準(zhǔn)所有冷藏設(shè)施設(shè)備均應(yīng)配備溫度記錄裝置，記錄間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。溫度記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，記錄內(nèi)容包括日期、時(shí)間、溫度等信息。定期對(duì)溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，確保測(cè)量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)周期不得超過(guò)一年。三、冷藏食品的采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)要求采購(gòu)的冷藏食品應(yīng)來(lái)自正規(guī)渠道，確保食品質(zhì)量安全，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證等。優(yōu)先采購(gòu)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味的食品，避免采購(gòu)易腐壞、過(guò)期或受污染的食品。采購(gòu)的冷藏食品應(yīng)在適宜的溫度下運(yùn)輸，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，具備保溫或冷藏功能，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中變質(zhì)。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)對(duì)冷藏食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。核對(duì)食品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等與采購(gòu)訂單是否一致，檢查食品的包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰。測(cè)量冷藏食品的中心溫度，確保食品溫度符合冷藏要求，一般冷藏食品中心溫度應(yīng)不高于8℃。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)存入冷藏設(shè)施設(shè)備，并做好記錄；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)處理，不得入庫(kù)。四、冷藏食品的儲(chǔ)存1.分類存放冷藏食品應(yīng)分類存放，遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，避免交叉污染。生食類食品、即食食品、半成品、成品等應(yīng)分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，不得在冷藏庫(kù)或冷藏柜內(nèi)存放雜物。2.隔墻離地冷藏食品應(yīng)隔墻離地存放，與墻壁、地面保持一定的距離，一般距離墻壁不少于10厘米，距離地面不少于15厘米。食品存放應(yīng)整齊有序，便于通風(fēng)換氣和存取，避免擠壓變形。3.先進(jìn)先出遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理冷藏庫(kù)和冷藏柜，及時(shí)將過(guò)期或變質(zhì)的食品清理出庫(kù)，防止食品積壓過(guò)期。在存放新食品時(shí)，應(yīng)將新食品放在原有食品的后面，確保先入庫(kù)的食品先使用。五、冷藏食品的加工與售賣1.加工前準(zhǔn)備加工人員在處理冷藏食品前，應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工所需的工具、容器等應(yīng)提前清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。2.加工過(guò)程冷藏食品應(yīng)在解凍后進(jìn)行加工，解凍方式應(yīng)符合食品安全要求，可采用低溫解凍或流水解凍等方式，避免在常溫下長(zhǎng)時(shí)間解凍。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品熟透，防止交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)施設(shè)備中保存，待售賣時(shí)取出。3.售賣環(huán)節(jié)售賣冷藏食品時(shí)，應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的工具，避免食品受到二次污染。冷藏食品應(yīng)在低溫環(huán)境下售賣，售賣時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，防止食品變質(zhì)。工作人員應(yīng)定期檢查冷藏食品的質(zhì)量和溫度，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象，應(yīng)立即停止售賣，并進(jìn)行處理。六、冷藏設(shè)施設(shè)備的清潔與維護(hù)1.日常清潔冷藏設(shè)施設(shè)備應(yīng)每天進(jìn)行清潔，清除表面的污漬、雜物和冰霜等。清潔時(shí)應(yīng)使用專用的清潔工具和清潔劑，避免使用尖銳或腐蝕性強(qiáng)的工具，防止損壞設(shè)備表面。清潔后應(yīng)及時(shí)擦干設(shè)備表面，保持干燥，防止生銹。2.定期消毒冷藏設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率按照本制度第二章的要求執(zhí)行。消毒時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行消毒，確保消毒效果。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，去除消毒劑殘留氣味。3.維護(hù)保養(yǎng)定期對(duì)冷藏設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。檢查設(shè)備的制冷系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)、溫度控制系統(tǒng)等是否正常，如有故障應(yīng)及時(shí)維修。對(duì)設(shè)備的零部件進(jìn)行定期檢查和更換，確保設(shè)備的性能穩(wěn)定。做好設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄，記錄內(nèi)容包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修情況等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。七、人員培訓(xùn)與管理1.培訓(xùn)要求所有涉及食堂食品冷藏工作的人員應(yīng)接受相關(guān)培訓(xùn)，了解食品冷藏衛(wèi)生知識(shí)和操作規(guī)范。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、冷藏設(shè)施設(shè)備的操作使用、食品冷藏儲(chǔ)存要求、清潔消毒方法等。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗；在職員工應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，復(fù)訓(xùn)周期不得超過(guò)一年。2.人員管理加強(qiáng)對(duì)食堂食品冷藏工作人員的管理，制定明確的崗位職責(zé)和工作流程，確保工作人員嚴(yán)格遵守制度要求。工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得在工作場(chǎng)所吸煙、飲食或從事其他與工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。對(duì)違反本制度的工作人員，應(yīng)視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)予以辭退。八、監(jiān)督檢查與記錄1.監(jiān)督檢查建立健全食堂食品冷藏衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)冷藏設(shè)施設(shè)備、冷藏食品的儲(chǔ)存、加工與售賣等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括冷藏設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀況、溫度記錄、食品質(zhì)量、清潔消毒情況、人員操作規(guī)范等。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.記錄管理做好食堂食品冷藏衛(wèi)生相關(guān)記錄，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，包括食品采購(gòu)驗(yàn)收記錄、冷藏溫度記錄、清潔消毒記錄、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄、人員培訓(xùn)記錄、監(jiān)督檢查記錄等。記錄應(yīng)妥善