PAGE食堂廚房清潔衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強公司食堂廚房的清潔衛(wèi)生管理，確保食堂環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂廚房的清潔衛(wèi)生管理工作。3.基本原則遵循國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、清潔為主、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保食堂廚房清潔衛(wèi)生工作落到實處。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.食堂管理人員職責(zé)全面負責(zé)食堂廚房清潔衛(wèi)生工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督。制定并完善食堂廚房清潔衛(wèi)生工作計劃與標(biāo)準(zhǔn)，確保各項工作有序開展。定期組織對食堂工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。對食堂廚房的清潔衛(wèi)生情況進行定期檢查與不定期抽查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。2.廚師職責(zé)負責(zé)廚房烹飪區(qū)域的日常清潔，包括爐灶、炊具、臺面等，確保無油污、無雜物。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，在烹飪過程中保持食材及加工環(huán)境的衛(wèi)生，防止交叉污染。做好每餐結(jié)束后的廚房清潔工作，清理垃圾、洗凈餐具，確保廚房整潔。協(xié)助食堂管理人員做好廚房設(shè)備的定期清潔與維護工作。3.幫廚人員職責(zé)負責(zé)食材預(yù)處理區(qū)域的清潔，如洗菜池、切菜板等，做到隨時清理，保持干凈。協(xié)助廚師進行烹飪工作，在工作過程中注意保持自身及周邊環(huán)境的衛(wèi)生。負責(zé)餐廳區(qū)域的清潔，包括餐桌、椅子、地面等，及時清理就餐后的垃圾，保持餐廳整潔。配合食堂管理人員完成其他清潔衛(wèi)生相關(guān)工作。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格把控食材采購渠道，確保所采購的食材符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無變質(zhì)、無污染情況。采購過程中注意保持食材的新鮮度，避免因儲存不當(dāng)導(dǎo)致食材變質(zhì)影響衛(wèi)生。協(xié)助食堂管理人員做好食材驗收工作，對于不符合衛(wèi)生要求的食材及時處理。三、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.廚房環(huán)境清潔標(biāo)準(zhǔn)地面清潔：每日每餐結(jié)束后，使用掃帚、拖把等工具徹底清掃地面，清除食物殘渣、油污等雜物，保持地面干凈、無污漬。每周至少進行一次全面的地面清潔消毒，使用適量的消毒劑按照規(guī)定比例稀釋后拖地，消毒時間不少于30分鐘。墻面清潔：定期檢查墻面，如有污漬、油漬及時清理。每月至少進行一次墻面全面清潔，使用清潔劑擦拭墻面，確保墻面無明顯污漬、無灰塵。天花板清潔：每季度對天花板進行清潔，清除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。清潔時需注意安全，可使用專用清潔工具或搭建安全作業(yè)平臺進行操作。門窗清潔：每日擦拭門窗玻璃，保持明亮干凈。定期清潔門窗邊框及窗臺，去除灰塵、污漬，確保門窗無損壞、關(guān)閉嚴(yán)密。2.食材處理區(qū)域清潔標(biāo)準(zhǔn)洗菜池清潔：每餐使用后及時清理洗菜池內(nèi)的雜物，定期使用刷子和清潔劑刷洗洗菜池，去除污垢和異味。每周至少進行一次消毒處理，消毒方式同地面消毒。切菜板清潔：每餐使用前后均需對切菜板進行清洗，去除表面的食物殘渣。定期使用消毒劑對切菜板進行消毒，消毒后晾干備用。對于不同類型的食材應(yīng)使用不同的切菜板，避免交叉污染。刀具清潔：刀具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣和血跡。定期對刀具進行消毒，可采用浸泡消毒或擦拭消毒的方式，消毒后妥善保管。食材儲存區(qū)域清潔：保持食材儲存區(qū)域的干燥、通風(fēng)，定期清理貨架、儲物箱等。對于變質(zhì)、過期的食材及時清理，防止污染其他食材。儲存區(qū)域應(yīng)分類存放食材，避免混淆。3.烹飪區(qū)域清潔標(biāo)準(zhǔn)爐灶清潔：每餐烹飪結(jié)束后，待爐灶冷卻后及時清理，去除爐臺上的食物殘渣、油污等。定期使用爐灶清潔劑對爐灶進行深度清潔，包括爐頭、爐壁等部位，確保爐灶無積油、無雜物。炊具清潔：各種炊具如鍋、鏟、勺等使用后應(yīng)立即清洗，去除油污和食物殘渣。定期將炊具浸泡在含有適量清潔劑的水中，進行全面清洗，確保炊具干凈衛(wèi)生。臺面清潔：每餐結(jié)束后擦拭烹飪臺面，保持臺面整潔無污漬。定期使用清潔劑對臺面進行消毒，防止細菌滋生。4.餐具清潔標(biāo)準(zhǔn)餐具清洗：餐具使用后應(yīng)及時收集，放入專用的洗碗機或采用人工方式進行清洗。清洗過程中應(yīng)使用適量的洗潔精，確保餐具表面的油污和食物殘渣徹底清除。餐具消毒：清洗后的餐具必須進行消毒處理，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式。高溫消毒溫度應(yīng)達到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，消毒時間不少于規(guī)定時長；化學(xué)消毒應(yīng)按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。餐具存放：消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜中，避免再次污染。餐具柜應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。5.餐廳區(qū)域清潔標(biāo)準(zhǔn)餐桌清潔：每餐結(jié)束后及時清理餐桌上的食物殘渣、污漬等，使用干凈的抹布擦拭桌面。定期對餐桌進行消毒，消毒方式可參照地面消毒。椅子清潔：定期擦拭椅子表面，去除灰塵和污漬。檢查椅子是否有損壞，如有問題及時維修或更換。地面清潔：餐廳地面清潔要求同廚房地面，保持地面干凈、無雜物。每日至少進行一次全面清掃，及時清理就餐人員掉落的食物殘渣等。垃圾桶清潔：垃圾桶應(yīng)每日清理，更換垃圾袋，保持垃圾桶外觀清潔，無異味。定期對垃圾桶進行消毒，防止細菌滋生和傳播。四、清潔衛(wèi)生流程1.日常清潔流程早餐結(jié)束后：廚師清理爐灶、炊具，將食材殘渣倒入垃圾桶，用濕布擦拭臺面。幫廚人員清理洗菜池、切菜板，洗凈后晾干，打掃餐廳地面，清理餐桌、椅子上的雜物。采購人員檢查食材庫存，清理儲存區(qū)域的雜物，補充食材。午餐結(jié)束后：重復(fù)早餐后的清潔工作，重點清理爐灶、炊具上的油污，確保廚房設(shè)備干凈。對餐具進行收集、清洗，按照消毒流程進行消毒處理。全面清掃廚房地面、墻面、天花板，擦拭門窗玻璃。晚餐結(jié)束后：完成與午餐后類似的清潔工作，對廚房進行全面檢查，確保無遺漏的清潔任務(wù)。整理餐廳桌椅，擺放整齊，關(guān)閉餐廳照明、通風(fēng)設(shè)備。2.定期清潔流程每周：周一：全面清潔廚房地面、墻面、天花板，重點清理角落和縫隙處的污漬。對洗菜池、切菜板、刀具等進行深度消毒。周三：清潔爐灶、炊具，進行深度保養(yǎng)，檢查設(shè)備運行狀況。擦拭餐廳桌椅，對餐廳地面進行一次全面消毒。周五：清理食材儲存區(qū)域，檢查食材保質(zhì)期，對過期食材進行處理。清潔餐具柜，更換餐具存放方式，確保餐具擺放整齊、衛(wèi)生。每月：上旬：對廚房所有設(shè)備進行全面檢查和維護，包括電器設(shè)備、燃氣設(shè)備等，確保設(shè)備正常運行且清潔衛(wèi)生。中旬：徹底清潔廚房墻面瓷磚、門窗軌道等難清潔部位，使用專業(yè)清潔劑進行處理。下旬：對餐廳的天花板、燈具進行清潔，檢查餐廳設(shè)施是否有損壞，及時維修或更換。每季度：首月：對廚房的排水管道進行疏通和清潔，防止堵塞和異味產(chǎn)生。次月：對食堂的整體環(huán)境進行一次全面評估，根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整清潔工作計劃和標(biāo)準(zhǔn)。末月：對食堂所有區(qū)域進行一次深度清潔和消毒，包括廚房、餐廳、儲物間等，確保食堂環(huán)境達到高標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生要求。五、食品衛(wèi)生安全管理1.食材采購安全選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食材來源正規(guī)、安全可靠。嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量，包括新鮮度、外觀、氣味等，拒絕采購變質(zhì)、過期、受污染的食材。要求供應(yīng)商提供食材的檢驗檢疫證明等相關(guān)文件，建立食材采購臺賬，記錄采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。2.食材儲存安全按照食材的特性分類儲存，如蔬菜、肉類、干貨等應(yīng)分別存放，避免交叉污染?？刂剖巢膬Υ姝h(huán)境的溫度、濕度，確保食材在適宜的條件下保存。對于易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，定期檢查儲存溫度是否正常。定期清理食材儲存區(qū)域，清除過期、變質(zhì)食材，防止其污染其他食材。3.食品加工安全廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中，刀具、案板、容器等工具應(yīng)專用，避免交叉污染。烹飪過程中確保食材熟透，防止因未煮熟導(dǎo)致食物中毒。對于需要高溫烹飪的食材，應(yīng)達到規(guī)定的烹飪溫度和時間。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和范圍使用，不得超量、超范圍使用。4.食品留樣管理每餐供應(yīng)的食品必須進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在08℃。做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。六、清潔衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式食堂管理人員定期對食堂廚房清潔衛(wèi)生情況進行全面檢查，每周至少進行一次。不定期進行抽查，重點檢查關(guān)鍵區(qū)域和易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)。鼓勵員工對食堂清潔衛(wèi)生問題進行監(jiān)督舉報，對于舉報屬實的給予一定獎勵。2.檢查內(nèi)容依據(jù)清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對廚房環(huán)境、食材處理區(qū)域、烹飪區(qū)域、餐具、餐廳區(qū)域等進行詳細檢查。檢查食品衛(wèi)生安全管理措施的落實情況，如食材采購、儲存、加工、留樣等環(huán)節(jié)。查看清潔衛(wèi)生工作記錄，包括日常清潔記錄、消毒記錄、食材采購臺賬等，確保記錄真實、完整。3.考核標(biāo)準(zhǔn)清潔衛(wèi)生工作達到標(biāo)準(zhǔn)要求的，給予相應(yīng)的績效加分或獎勵。對于未達到清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、扣績效分等處罰。連續(xù)多次出現(xiàn)嚴(yán)重清潔衛(wèi)生問題的，對相關(guān)責(zé)任人進行崗位調(diào)整或辭退處理。4.結(jié)果反饋與整改每次檢查結(jié)束后，及時向食堂工作人員反饋檢查結(jié)果，明確指出存在的問題和不足之處。針對檢查出的問題，制定詳細的整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限，跟蹤整改落實情況，確保問題得到徹底解決。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)、清潔衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。邀請專業(yè)的衛(wèi)生機構(gòu)人員或?qū)＜疫M行授課，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。通過案例分析、視頻演示等方式，增強培訓(xùn)的趣味性和實用性，使工作人員易于理解和接受。2.操作技能培訓(xùn)根據(jù)食堂廚房清潔衛(wèi)生工作的實際需要，開展針對性的操作技能培訓(xùn)，如廚房設(shè)備的清潔與維護、餐具的清洗與消毒、食材的處理技巧等。由經(jīng)驗豐富的廚師或管理人員進行現(xiàn)場示范和指導(dǎo)，讓工作人員掌握正確的操作方法和流程。定期組織操作技能考核，檢驗工作人員的學(xué)習(xí)成果，對考核合格的給予相應(yīng)獎勵，對不合格的進行補考或再次培訓(xùn)。3.個人衛(wèi)生教